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Bistecs
El bistec y la ternera proceden del mismo animal, pero hay muchas diferencias entre ambos, en parte debido a la procedencia de la carne en la vaca. Lo mismo puede decirse de los distintos tipos de filetes. Cada corte puede ofrecer un sabor diferente, incluso una textura distinta, y sin duda un nivel de ternura diferente. Dependiendo de lo versado que esté en el mundo de los bistecs, puede que conozca varios cortes, y puede que sólo conozca los más comunes. Vamos a profundizar en los distintos tipos de filetes y en lo que los diferencia. La próxima vez que vaya a un asador o pida varios filetes para una próxima celebración o evento, no tendrá que preguntarse la diferencia entre un ribeye y un solomillo.
Empecemos con uno de los cortes de carne más comunes, el filet mignon. Es un corte con el que casi todo el mundo está familiarizado, aunque no lo disfrute siempre. El filet mignon es un corte de carne de lomo, que es un músculo que corre a lo largo de la columna vertebral. Se trata de un corte de carne extremadamente tierno, tanto que se puede cortar con un tenedor. Además, es especialmente bueno porque no necesita marinado ni ningún otro condimento.
El mejor corte de carne
Aquí, en Wiseguys, vamos a ofrecer un gran y sabroso filete….pero, ¿le gusta más un filete de ternera o un tierno filet mignon? A lo largo de los años, hemos visto que muchos comensales no están familiarizados con la variedad de cortes de carne. Pedir un filete puede ser una experiencia intimidante si no sabe qué corte de carne elegir o cómo le gusta que lo cocinen. Por supuesto, nuestros experimentados y versados camareros siempre están ahí para guiarle, pero hemos pensado que una sencilla guía sobre los diferentes cortes de carne (los sabores y las texturas que les caracterizan) le permitirá pedir con confianza y mejorar su experiencia gastronómica.
El secreto de la ternura del filet mignon se debe a su ubicación en el animal. El lomo es un músculo que no soporta peso y que permanece relativamente inutilizado. La inactividad evita que el músculo se endurezca demasiado por el movimiento repetitivo.
El sabor suave y el escaso marmolado del filete lo convierten en una gran plataforma para condimentos o salsas (nuestro Cabernet Demi Glace o Bearnaise), y se cocina mejor entre poco y medio crudo. Elija este corte si prefiere una carne suave y tierna en lugar de un sabor intenso.
Tipos de chuletón
Entramos en la carnicería (o en la sección de carnes) con la confianza de un chef de cinco estrellas. Luego miramos la miríada de opciones y nos damos cuenta con pánico, ¡¡¡no tengo ni idea de lo que estoy haciendo!!! Decidir que vamos a cenar un filete es fácil, pero elegir el corte de carne (y luego averiguar cómo cocinarlo) puede ser abrumador. No te preocupes: Aquí tienes 15 tipos de filete que todo cocinero casero debería conocer -desde el ribeye hasta el cuadril- y las mejores formas de prepararlos.
Los Ribeyes son a veces etiquetados como filetes Delmonico, y son todo grasa. Los Ribeyes tienen un montón de marmoleado, y por lo tanto mucho sabor, así que tiene sentido que mucha gente los considere uno de los tipos de filete con mejor sabor.
Cómo cocinarlo: Si compras un ribeye con mucho veteado, no necesitarás más que sal y pimienta para aderezarlo. Cocínelo a fuego fuerte en la parrilla o en una sartén de hierro fundido para conseguir un buen sellado, y no se preocupe demasiado por si se pasa de cocción, ya que tiene suficiente grasa para seguir siendo jugoso.
También conocido como New York Strip (cuando es deshuesado), Kansas City Strip (cuando es con hueso) o Top Sirloin, el strip steak proviene de la región del lomo corto de la vaca. Es uno de los favoritos de los asadores porque tiene un fuerte sabor a carne y un buen marmolado. Tiene una textura relativamente tierna, pero conserva un poco de masticación, y es bastante fácil de cocinar.
Tipos de recetas de filetes
Cualquier corte de carne cuenta una historia de sabor, forma, marmoleado y textura que va más allá de su nombre. Muchos de nosotros percibimos fácilmente estos aspectos porque no nos basamos necesariamente en una cierta educación sobre la carne de vacuno.
Más bien diferenciamos los tipos de bistec a través de nuestros sentidos y de los recuerdos del sabor de la carne. Por lo tanto, tenemos los cortes de carne de vacuno explicados de una manera más personal en lugar de una manera formal o más precisa que trae a la discusión más aspectos tales como las diferencias sutiles pero importantes entre los cortes, los métodos de cocción adecuados, y no sólo.
En definitiva, no podemos negar el hecho de que sería útil para cualquier persona relacionar sus recuerdos sobre el bistec con al menos algunos detalles esenciales sobre los cortes más importantes de la carne de vacuno. Ser capaz de diferenciar varios tipos de filete por su nombre y sus particularidades se convierte, de hecho, en parte de la conciencia de compra de cada uno antes de pagar un determinado precio y crear cualquier expectativa.
Nuestro objetivo es describir algunos de los mejores cortes de carne de vacuno que existen, como el NY strip steak, el Kansas City Tomahawk, el T-bone, el Miyazaki Wagyu ribeye, el filet mignon, y profundizar en los niveles primarios y subprimarios de los cortes de carne de vacuno. Con este orden de ideas, cualquier persona podría ser más flexible y consciente del corte de carne que compra y decidir en consecuencia el método de cocción adecuado.