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El jamón español cuesta 700 dólares
¿Qué significan Serrano, Ibérico y Bellota? ¿Cómo se elaboran estos deliciosos manjares? Jan responde a las preguntas más frecuentes sobre los jamones curados españoles. Y da algunos consejos útiles para disfrutarlos aún más.
No hay nada mejor que sentarse con los amigos en la terraza de una buena bodega (respetando las normas de distancia e higiene, por supuesto) y disfrutar de una buena botella de vino tinto de reserva para deleitarse con una, o mejor dos, raciones de 100 gramos cada una de jamón ibérico de bellota cortado a mano o de “pata negra”.
Sin duda, los jamones ibéricos españoles y el sinónimo “pata negra” son la clase más alta de jamones curados del mundo. Si además el jamón es 100% ibérico -la raza de los cerdos utilizados y su genética- y “de bellota”, lo que significa que fueron alimentados exclusivamente con bellotas, se ha llegado finalmente al Olimpo del disfrute. Por supuesto, los productores siguen jugando un papel importante; los mejores del mundo se distribuyen en las regiones montañosas de Andalucía Occidental (Huelva, Córdoba) y Extremadura, en el extremo suroeste de España y en el suroeste de la comunidad autónoma de Castilla y León. Pero también existe una región protegida de la D.O. Jamón en los alrededores de Salamanca, Jamón de Guijuelo. Y debo señalar que hay maravillosos jamones ibéricos que se elaboran a partir de cerdos genéticamente “sólo” en un 50-75% ibéricos (el cruce entre las razas de cerdos se produce y se produjo, por supuesto), y alimentados con piensos de cereales – “de cebo”. Lo que hay que tener en cuenta a la hora de comprar jamón curado español ya se lo ha explicado nuestro chef Oche en su blog.
Por qué se paga tanto por el jamón ibérico
La primera razón por la que el jamón es tan caro es que sólo se produce en un pequeño número de distritos de España, así como en ciertas zonas de Portugal. Al igual que muchos productos europeos famosos, está protegido por el sistema europeo de Denominación de Origen Protegida, que también protege artículos como el champán.
La particularidad del Ibérico es que puede pasar por este ciclo dos o tres veces. El resultado es una acumulación de moléculas complejas y volátiles en el jamón que lo transforman de una pieza de cerdo en una orquesta de sabores. En los jamones de Bellota, la transformación más milagrosa es la de las grasas.
Según Insider, el jamón ibérico es el más caro del mundo. Una pata del exquisito Jamón Ibérico puede costar la friolera de 4500 dólares. Se produce a partir de la pata trasera del cerdo negro ibérico criado en las dehesas.
Procede de una raza única de cerdo que sólo se encuentra en la península ibérica. Además, la alimentación es especial y los ganaderos que los crían tienen certificaciones que garantizan la calidad y autenticidad de la carne de cerdo. Por ello, la carne de cerdo ibérico es muy valiosa y sus precios son un poco más altos que los de la carne de cerdo normal.
La carne más cara
A menudo nos preguntamos por qué un jamón ibérico de bellota es mucho más caro que un jamón serrano. En este artículo vamos a explicar de la forma más sencilla posible las grandes diferencias de costes en la producción de un jamón ibérico puro de bellota y la producción de un jamón “serrano”. Nos basaremos siempre en los valores de siete parámetros que comparan a los cerdos ibéricos puros alimentados con bellotas con un cerdo blanco de las razas Landrace o Large White, que son las que normalmente se utilizan para elaborar el jamón “serrano” o prosciutto italiano.
– Prolificidad: Una madre ibérica pura engendrada por un ibérico puro produce una media anual de 15 lechones mientras que una madre Landrace, Large White y sus cruces producen entre 25 y 30 lechones al año. El coste de producción de un lechón ibérico es mucho mayor que uno de estirpe blanca debido a tener que repartir los costes fijos de explotación en menos animales producidos.
-Producción de carne o porcentaje de carne del animal: Debido a la raza, un cerdo ibérico puro acumula mucha grasa subcutánea e intermuscular por lo que el porcentaje de carne (50%) es mucho menor que el de un cerdo blanco (75%). Es decir, la mitad de una canal de cerdo ibérico de bellota es manteca y tocino.
Jamón Ibérico: ¿Por qué es tan caro el jamón ibérico español?
El hecho es que la oferta de cerdo ibérico es muy limitada. En primer lugar, porque la producción se reduce a 850.000 cerdos al año. (Si hacemos la cuenta, podemos calcular cuántos jamones y bellota obtendremos). En segundo lugar, hay que respetar los procesos de curación de 36 meses, es decir, los jamones de bellota que comeremos estas navidades son de cerdos sacrificados hace 3 o 4 años. Y este es un proceso que no se puede acelerar de ninguna manera.
Además, la producción también está limitada a un número de cerdos por hectárea para conseguir los requisitos de calidad y la producción de bellotas en las dehesas no es muy alta. Una encina no genera más de 25 kilos de bellota, que es el menú de un cerdo en tres días.
El cambio climático ha afectado a la montanera. La falta de agua hace que la bellota no adquiera suficiente tamaño y caiga antes de su fecha de maduración. Además, por el mismo motivo también hay poca producción de hierba, necesaria para conseguir un equilibrio entre grasa y músculo en el animal.
En este espacio natural, en los últimos años, se ha extendido la llamada plaga seca. Los robles son víctimas de la Phytophthora cinnamomi que ataca las raíces, ahogando el árbol y dejando el subsuelo inservible.