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Asado
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Carne de caballo sudamericana de producción tortuosa
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Los conquistadores españoles introdujeron el ganado en Argentina por primera vez en 1536. Debido a la geografía de la Pampa y a un pequeño mercado nacional, el ganado se multiplicó rápidamente. La construcción de ferrocarriles dentro de Argentina y la invención de trenes y barcos refrigerados a finales del siglo XIX hicieron posible un mercado de exportación y la industria argentina de exportación de carne de vacuno empezó a prosperar. El cambio de estación entre los hemisferios norte y sur hizo que la carne argentina saliera al mercado en una época del año en la que la carne estaba menos a mano en el hemisferio norte, lo que aumentó aún más el mercado potencial de exportación en los Estados Unidos y los mercados europeos.
Guns N’ Roses – Dead Horse
Que Argentina tenga pasión por la carne de vacuno no es una gran revelación. Es algo que se remonta a los inicios de la historia del país, y puede remontarse hasta la decisión del hijo del explorador Cristóbal Colón, en 1511, de introducir ganado en las tierras que España había invadido en América.
De Panamá a Venezuela y de ahí a Brasil, se cree que el ganado español, de raza turdetana, llegó finalmente a lo que hoy es territorio argentino en 1556, y que llegó a Buenos Aires a tiempo para presenciar la segunda fundación de la ciudad en 1580. Se extendieron rápidamente y se calcula que llegaron a tener 40 millones de ejemplares a principios del siglo XVIII.
¿La clave de su notable éxito? Las enormes llanuras abiertas de la pampa, con su clima ideal y su suelo fértil: había tanto espacio que se decía que se podía encontrar “una vaca por hectárea”. Las excelentes condiciones propiciaron la multiplicación del ganado salvaje, y también la mejora de la calidad de la carne de las razas británicas (Angus, Hereford y Shorthorn) que se importarían en el siglo siguiente. Con tantas vacas en libertad, el consumo de carne de vacuno era muy barato, si no gratuito: cualquiera podía capturar y matar hasta 12.000 reses.
Gulf Livestock 1 barco con 5867 cabezas de ganado y 43
Algunos ganaderos están optando por producir carne de vacuno para la UE en el marco de la Cuota Hilton, que exige cortes de carne de vacuno de calidad procedentes de ganado que haya sido terminado en pastos, aunque parece haber cierta variabilidad en la interpretación de los requisitos (véase “Requisitos de la Cuota Hilton”).
De hecho, centrándose en la resiembra, el uso de fertilizantes y el control de los pastos, ha aumentado la carga ganadera de 0,7 unidades de ganado mayor (UGM) por hectárea a 1,48 UGM/ha. La producción de carne ha pasado de 177 kg/ha en 2012 a 257 kg/ha en 2017.
El Sr. Lafontaine afirma: “En Argentina, es habitual decir que hay que hacer un tipo de vaca para la exportación y otro tipo de vaca para el consumo interno. Este año exportamos 40 novillos y el 100% fue a Hilton con 16-17 meses. Mucha gente dice que esto es una mentira, ¿cómo podemos hacer eso? Se trata de hacer una selección por la calidad de la carne”.
También es clave maximizar la producción de hierba para facilitar el engorde. Para impulsar el rendimiento de los pastos, el Sr. Lafontaine ha puesto en práctica técnicas de mejora de los pastos, como el pastoreo hasta los residuos de la “altura del puño” y un sistema de “líder-seguidor”.