¿Cuándo se le echa sal a la carne?

Filete a temperatura ambiente

Cuando se frota la sal sobre una verdura o una carne, ésta se disuelve en la humedad exterior del alimento, creando una solución concentrada que atrae más agua del interior a la superficie. La carne salada se coloca en el aire circulante, que evapora el agua emergente, de modo que la carne se seca.

Sabemos que la sal penetra lentamente en los alimentos cuando están fríos. Aunque el proceso es más rápido durante la cocción -por ejemplo, nuestro editor científico observó que la velocidad de difusión de la sal en la carne se duplica con cada aumento de 10 grados hasta el punto de ebullición-, sigue sin ser instantáneo.

“Salar la carne cruda extrae la humedad y la deshidrata, lo que la hace más dura al cocinarla”, dijo un portavoz del servicio de entrega. Aconsejan aceitar la carne antes de cocinarla y sazonarla una vez cocinada. En definitiva, esto significa que marinar la carne durante horas puede ser un poco inútil.

Moraleja: Si tienes tiempo, sala la carne durante al menos 40 minutos y hasta toda la noche antes de cocinarla. Si no tienes 40 minutos, es mejor salar inmediatamente antes de cocinar. Cocinar el filete entre tres y 40 minutos después de salarlo es la peor manera de hacerlo.

Cuándo sazonar el filete

¿Por qué es tan poderosa la industria de la sal? Tiene sus propias empresas de relaciones públicas y grupos de presión que utilizan tácticas similares a las de la industria tabacalera para restar importancia a los peligros del consumo de sal, pero la sal es muy barata. ¿Cuánto dinero gana realmente la industria? Como analizo en mi vídeo Big Salt: Llegar al fondo de la cuestión, no son los barones de las minas de sal los que se están forrando, sino la industria de los alimentos procesados. De hecho, la industria de los alimentos procesados, que mueve un billón de dólares, utiliza sal y azúcar añadidos a bajo precio para vendernos sus porquerías y, al engancharnos a los alimentos hiperdulces e hipersalados, nuestras papilas gustativas se ven tan mermadas que los alimentos naturales pueden saber a cartón. La fruta más madura puede no ser tan dulce como los Froot Loops, así que seguimos comprando más y más de la basura procesada.

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Hay otras dos razones principales por las que la industria alimentaria añade sal a los alimentos. “Las otras 2 razones, sin embargo, son totalmente comerciales y para la mayoría de los alimentos son la verdadera razón por la que la industria alimentaria quiere que la ingesta de sal siga siendo alta”. Si se añade sal a la carne, ésta atrae el agua, por lo que su peso puede aumentar en un 20% aproximadamente. Como la carne suele venderse por libras, eso supone un 20% más de beneficio por muy poco coste.

Cómo mejora la sal el sabor

Existe un gran debate sobre cuándo se debe salar la carne antes de cocinarla. La gente se pone, perdón por el terrible juego de palabras, bastante salada al respecto. Desde los cocineros profesionales hasta los guerreros de fin de semana, todo el mundo tiene una opinión sobre cuándo salar los alimentos. También hay una serie de factores científicos que entran en juego a la hora de salar la carne. En este artículo se explica cómo afecta la sal a la carne, qué es la sal y de dónde procede.

La sal es un mineral soluble en agua, el cloruro de sodio, que se extrae en forma de cristales de roca en la tierra o se produce mediante la evaporación del agua del mar. La sal se ha utilizado como potenciador del sabor y conservador de alimentos desde el año 6000 antes de Cristo, si no más. La sal se utiliza de muchas maneras, incluso en la fabricación. De hecho, sólo un 6% de la sal producida se destina al consumo humano.

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La sal -toda la sal- fue en su día sal marina. La sal se recolectaba evaporando el agua del mar o extrayendo cristales de las minas de sal. La sal se depositó en el interior del país por la evaporación de los océanos hace siglos. En una mina de sal se utiliza agua para cortar y disolver la sal. El agua se evapora de la mezcla de sal y deja sólo cristales de sal. A continuación, se transforma en las formas que conocemos.

Salmuera de la carne

Salar la carneA lo largo de los años, hemos comprobado que la salazón mejora la textura y el sabor de casi todos los tipos de carne. La salazón ayuda a las proteínas a retener sus propios jugos naturales y es la mejor opción para las carnes que ya están relativamente jugosas y/o bien marmoladas. Cuando se aplica la sal a la carne cruda, los jugos del interior de la carne salen a la superficie. La sal se disuelve entonces en el líquido exudado, formando una salmuera que acaba siendo reabsorbida por la carne.

Ventajas sobre la salmuera: Es más cómodo (no hay que meter un gran contenedor de agua salada en la nevera); no impide el objetivo de conseguir una piel crujiente en las aves de corral o una corteza bien dorada en los filetes, chuletas o asados, ya que no se añade humedad a su exterior.

| Aplicar la sal uniformemente sobre la superficie y dejar reposar a temperatura ambiente, sin tapar, en una rejilla de alambre colocada en una bandeja de horno con borde. |

| Aplique sal uniformemente en el interior de la cavidad y debajo de la piel de las pechugas y las patas y deje reposar en el frigorífico sobre una rejilla colocada en una bandeja de horno con borde. (Envuélvase con plástico si se salan durante más de 12 horas).