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Cortes de carne de vacuno deutsch
A todo el mundo le gusta un buen filete, pero ¿cuáles son exactamente los mejores cortes? ¿Sabe de qué parte de la carne proviene su corte favorito? Asar el filete perfecto empieza por conocer los cortes de calidad y termina por asar en una parrilla de calidad. Los tipos y nombres de los cortes de carne de vacuno varían, no sólo entre países, sino a veces incluso entre carniceros. La tabla de bistecs de Otto presenta 12 cortes de carne de vacuno que todo el mundo debería conocer.
Bistec de falda El bistec de falda exterior y el interior se cortan del diafragma de la ternera. Ambos no son especialmente tiernos, pero sí muy sabrosos. La falda exterior es más tierna y tiene un sabor mucho más intenso que la interior.
Bistec de hierro plano El nombre de este corte más bien fino proviene de su característica forma de hierro. Este corte procede de la paleta delantera y se suele eliminar la gran tira de tendones que hay en el centro. A continuación, este corte de carne suele dividirse en dos filetes.
Bistec Tomahawk El bistec Tomahawk es un corte clásico. Es marmolado, húmedo y tiene un sabor intenso gracias a su hueso de costilla intacto. Se trata de un bistec con hueso procedente de la costilla delantera de la ternera. El grosor del corte depende del grosor del hueso. Un tomahawk steak es normalmente tan grande que puede alimentar fácilmente al menos a dos personas.
Cortes de Black Angus
4.1 Mandril: es la parte del cuarto delantero que se separa de la costilla, la paleta, el pecho y el jarrete mediante dos cortes rectos que forman un ángulo recto entre sí. El primer corte pasa entre la quinta y la sexta costilla y separa la carrillera, el pecho y el jarrete de la costilla y la placa. El segundo corte pasa en un punto ligeramente superior (dorsal) a la articulación del codo (extremidad distal del húmero) y a través de la unión cartilaginosa de la primera (1ª) costilla y el esternón, y separa la carrillada del pecho y el jarrete.
4.1.1 Paleta: es la gran masa muscular de la paleta que se encuentra fuera (lado lateral) del hueso de la paleta y ventral a la cresta del hueso de la paleta que se extiende desde la articulación de la paleta hasta la punta del cartílago del hueso de la paleta. Se obtiene mediante dos (2) cortes rectos principales aproximadamente paralelos entre sí. El primer corte pasa por el lado ventral de la cresta del hueso de la hoja y el otro por encima de las costillas.
4.1.1.2 Porción superior de la hoja: es el músculo redondo (supraespinoso) de la hoja que se encuentra fuera (lateral de lado) del hueso de la hoja (escápula) y dorsal a la cresta del hueso de la hoja o el músculo infraespinoso que se encuentra fuera del hueso de la hoja y ventral a la cresta del hueso de la hoja. Están separados del hueso de la hoja y de los músculos adyacentes por costuras naturales.
Cortes de cerdo
Una vez realizado el corte primal, los siguientes cortes se denominan “cortes subprimales”, o los cortes secundarios y terciarios de la carne. Las carnes que vemos y compramos en las tiendas de comestibles son cortes sub-primales como el bistec, la carne picada y otros.
Los mejores métodos de cocción cuando se cocinan cortes sub-primalesTodos los tipos de cortes sub-primales redondos no son los mejores para la barbacoa. El método de cocción recomendado es la cocción en horno a baja y lenta temperatura.
El mejor método de cocción cuando se cocinan cortes sub-primalesEl bistec de falda, por ejemplo, necesita ser marinado durante mucho tiempo, tal vez incluso durante la noche, y luego debe ser cocinado en una llama abierta o en una parrilla de calor directo. El bistec de falda sabe mejor cuando se cocina a fuego medio.
Los mejores métodos de cocción cuando se cocinan cortes subprimalesTodos los cortes subprimales de jarrete contienen muy poca grasa, por lo que son bastante duros. Los cortes de jarrete deben cocinarse durante mucho tiempo a bajas temperaturas en ollas de cocción lenta o a temperaturas más altas en un horno. En cuanto a la carne picada, puede cocinarse a fuego directo.
Los mejores métodos de cocción cuando se cocinan cortes subcutáneosLos cortes de falda requieren un método de cocción bajo y lento. Como sabemos, la pechuga es una pieza muy dura y necesita más tiempo para cocinarse correctamente. Un ahumador de calor indirecto es la mejor opción para ahumar la pechuga.Puede consultar nuestra Receta de pechuga de ternera al estilo tejano sin complicaciones para saber más sobre cómo cocinar la pechuga a la perfección.
Cortes de carne EE.UU.
Un buey de 1.200 libras masticando la hierba en su pasto puede hacer saltar las glándulas salivales de un ganadero o carnicero, pero para el observador casual, ese buey es simplemente una vaca, que en última instancia terminará en la caja de carne de su tienda local de comestibles o carnicería. Y lo que confunde al consumidor es la amplia selección de cortes de carne que hay en esa vitrina.
Saber qué cortes proceden de cada parte del buey -y cómo elegir y preparar el corte adecuado para su menú- le pone por delante en el juego culinario. Además, puede que incluso cambie su mentalidad cuando mire a los animales que pastan.
Si se mira una vaca de lado, con la cabeza a la izquierda, y luego desde el cuello hacia atrás, se puede ver que la canal se puede seccionar en ocho partes. Estas ocho partes de la vaca forman los cortes primarios, a partir de los cuales se cortan todas las piezas individuales de carne en cortes subprimarios. Los cortes primarios no tienen ninguna relación con la carne de primera, que se relaciona con el lugar de origen y la ternura de un filete; en cambio, son las secciones maestras que dan lugar a todos los demás cortes.