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Los mejores cortes de carne
La carne de vacuno es algo muy importante. Reconozcámoslo: Para muchos de nosotros, es la carne a la que recurrimos. Pero no todo el mundo sabe tanto sobre la carne que come, compra y cocina, especialmente cuando se trata de un filete. Ahí es donde entramos nosotros. Para obtener una perspectiva sobre los mejores cortes de carne de vacuno, hablamos con Marty Carpenter, director ejecutivo de Canada Beef. Todo su trabajo consiste en conocer y defender la carne de vacuno. En lugar de dar por sentado que el artículo más caro del restaurante es el corte de carne más sabroso que se puede conseguir, analicemos las diferencias entre los mejores cortes. No hay un corte que sea el mejor para cada persona, pero saber en qué se diferencian y qué esperar cuando se cocinan o se piden, le permitirá disfrutar de una mejor experiencia con la carne.
La tapa de solomillo es un corte de carne más raro de encontrar, ya que suele estar seccionado en filetes. El corte procede del músculo de forma triangular situado inmediatamente por encima del solomillo superior. Es un corte de carne muy versátil, magro y sabroso, con una variedad de opciones de preparación diferentes, como asar a la parrilla, a la plancha y a la sartén. La tapa de solomillo superior funciona muy bien cuando se marina o se condimenta con un aliño seco.
Cortes de carne de vacuno
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Durante el despiece, la carne de vacuno se divide primero en cortes primarios, piezas de carne separadas inicialmente de la canal. Estas son las secciones básicas a partir de las cuales se cortan los filetes y otras subdivisiones. El término “corte primario” es muy diferente al de “corte de primera”, utilizado para caracterizar los cortes considerados de mayor calidad. Dado que las patas y los músculos del cuello del animal son los que más trabajan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia de la pezuña y el cuerno. Diferentes países y cocinas tienen diferentes cortes y nombres, y a veces utilizan el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como “brisket” en EE.UU. es de una parte de la canal significativamente diferente al “brisket” británico. El término “corte” suele referirse estrictamente al músculo esquelético (a veces unido a los huesos), pero también puede incluir otras carnes comestibles, como los despojos (carne de órganos) o los huesos sin músculos importantes.
Tipos de filete
4.1 Chuleta (chuck de corte cuadrado): la parte del cuarto delantero que está separada de la costilla, la plancha, el pecho y el jarrete por dos (2) cortes rectos en ángulo recto. El primer corte pasa entre la quinta y la sexta costilla y separa la carrillera, el pecho y el jarrete de la costilla y la placa. El segundo corte pasa en un punto ligeramente superior (dorsal) a la articulación del codo (extremidad distal del húmero) y a través de la unión cartilaginosa de la primera (1ª) costilla y el esternón, y separa la carrillada del pecho y el jarrete.
4.1.1 Paleta: es la gran masa muscular de la paleta que se encuentra fuera (lado lateral) del hueso de la paleta y ventral a la cresta del hueso de la paleta que se extiende desde la articulación de la paleta hasta la punta del cartílago del hueso de la paleta. Se obtiene mediante dos (2) cortes rectos principales aproximadamente paralelos entre sí. El primer corte pasa por el lado ventral de la cresta del hueso de la hoja y el otro por encima de las costillas.
4.1.1.2 Porción superior de la hoja: es el músculo redondo (supraespinoso) de la hoja que se encuentra fuera (lateral de lado) del hueso de la hoja (escápula) y dorsal a la cresta del hueso de la hoja o el músculo infraespinoso que se encuentra fuera del hueso de la hoja y ventral a la cresta del hueso de la hoja. Están separados del hueso de la hoja y de los músculos adyacentes por costuras naturales.
Carne de vaca angus certificada
¿Qué es un asado Pikes Peak? ¿O un filete de hierro plano? Puede resultar confuso saber cuáles son todos los cortes de carne de vacuno, de dónde proceden y, lo más importante, cómo prepararlos. Esta guía le ayudará a convertirse en un experto a la hora de planificar las comidas, hacer pedidos en línea y cocinar.
Situado en la paleta, este conjunto de músculos se utiliza cada vez que la vaca de carne da un paso o se agacha para comer hierba. Por esta razón, los cortes del chuck primal pueden estar repletos de tejidos conectivos que se benefician del calor prolongado y bajo para aflojarse y fundirse. La ventaja: ese uso constante hace que la carne de esta zona sea doblemente rica en sabor. A diferencia de su compañero, el redondo, el chuck contiene unas cuantas bolsas de carne digna de un bistec, de donde se obtienen cortes como el Flat Iron Steak.
La zona de la que procede este asado está particularmente bien ejercitada, por lo que tiene mucho tejido conectivo que podría hacerla dura, es decir, si no tuviera su arma secreta: la grasa. Cuando se cocina a fuego lento, los generosos depósitos de marmoleado se desprenden y bañan el resto de la carne, dando lugar a un asado alucinantemente delicioso. Debido a su perfecta proporción de carne y grasa, el chuck es una opción popular para hacer carne picada.