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Por qué el lomo de ternera, un corte tierno, se guisa a veces
La carne de ternera es algo muy importante. Reconozcámoslo: Para muchos de nosotros, es la carne a la que recurrimos. Pero no todo el mundo sabe tanto sobre la carne que come, compra y cocina, especialmente cuando se trata de un filete. Ahí es donde entramos nosotros. Para obtener una perspectiva sobre los mejores cortes de carne de vacuno, hablamos con Marty Carpenter, director ejecutivo de Canada Beef. Todo su trabajo consiste en conocer y defender la carne de vacuno. En lugar de dar por sentado que el artículo más caro del restaurante es el corte de carne más sabroso que se puede conseguir, analicemos las diferencias entre los mejores cortes. No hay un corte que sea el mejor para cada persona, pero saber en qué se diferencian y qué esperar cuando se cocinan o se piden, le permitirá disfrutar de una mejor experiencia con la carne.
La tapa de solomillo es un corte de carne más raro de encontrar, ya que suele estar seccionado en filetes. El corte proviene del músculo de forma triangular situado inmediatamente por encima del solomillo superior. Es un corte de carne muy versátil, magro y sabroso, con una variedad de opciones de preparación diferentes, como asar a la parrilla, a la plancha y a la sartén. La tapa de solomillo superior funciona muy bien cuando se marina o se condimenta con un aliño seco.
Jarrete de ternera
Las chuletas de ternera se pueden hacer de casi cualquier músculo sólido, pero normalmente se cortan del redondo superior sin tapa o de la pierna sin hueso [(BHS) Bottom / Hip / Sirloin]. El redondo superior es el músculo más tierno para el corte. La pierna tiene un coste de alimentación más bajo, pero requiere más trabajo porque primero hay que separar los músculos principales. Algunos chefs prefieren rebanar sus propias chuletas porque pueden cortarlas según sus especificaciones exactas, pero las chuletas ya rebanadas ahorran en costes de mano de obra y permiten un control más fácil del coste de los alimentos y del inventario.
Corte rodajas de 1/4″ de grosor (la clave es la delgadez) a contrapelo para obtener rodajas de 1/8″ de grosor después de golpearlas. Coloque las rebanadas entre dos trozos de papel de plástico o de pergamino y golpee ligeramente con la parte posterior de una pequeña sartén para tortillas o con el lado no rayado de un mazo para carne. El uso de una superficie roma evita que se rompa y permite que la chuleta mantenga su forma.
Las chuletas, que son un elemento básico en muchos menús franceses e italianos, suelen rebozarse en harina sazonada y luego se saltean en aceite caliente (use canola, cacahuete o mantequilla clarificada, pero no aceite de oliva) hasta alcanzar una temperatura interna de unos 160 grados (unos 2-4 minutos por lado, dependiendo del grosor de la chuleta). El salseo depende de su menú. Tenga en cuenta que el recubrimiento de harina sazonada es importante porque da un color dorado, espesa la salsa y añade una agradable textura de recubrimiento a la chuleta.
Tapa de ternera
El animal de ternera se divide en lados. Un lado es la mitad de una canal preparada que ha sido dividida longitudinalmente desde el cuello hasta la cola. A continuación, el costado puede dividirse en cuarto delantero y cuarto trasero. Este corte se realiza entre las costillas 12 y 13 contando desde la parte delantera del animal. El cuarto delantero de la res se ejercita mucho, lo que da lugar a una abundancia de tejido conjuntivo. La mayoría de las carnes del cuarto delantero deben cocinarse con calor húmedo, con la principal excepción de la costilla de 7 huesos (prime rib). El cuarto trasero de la carne de vacuno contiene en su mayoría subprimales que pueden prepararse con calor seco.
Cuarto delantero de la carne de vacuno: El cuarto delantero de la carne de vacuno contiene cuatro cortes primarios, el pecho, la pata delantera, la costilla y el chuck (chuck cuadrado). El chuck se separa haciendo un primer corte transversal a la canal entre la 5ª y 6ª costilla, que separa el chuck, el pecho y el jarrete de la costilla y la plancha. El segundo corte pasa en un punto ligeramente por encima de la articulación del codo y a través del cartílago por debajo de la primera (1ª) costilla y el esternón, y separa la pechuga del pecho y el jarrete. El pecho se separa aún más del jarrete siguiendo el contorno natural del hueso del codo. El costillar se separa del plato mediante un corte recto que pasa a través de las costillas en ángulo recto con el primer corte en un punto ligeramente inferior al centro de la caja torácica.
Lomo de ternera
Antes de comprar carne de ternera, examinamos muchas canales. Primero nos fijamos en la conformación del animal. El lomo debe ser ancho y con forma de barril. Los hombros deben ser cortos y estar muy separados. El cuello debe ser corto y grueso. Los huesos de las piernas deben ser pequeños y gruesos. Cuando compramos carne de ternera, preferimos las razas Aberdeen-Angus y Hereford, las mismas que seleccionamos en nuestra compra de carne de vacuno. La ternera que vendemos es de la mejor calidad, igual a la de nuestra carne de vacuno de primera calidad.
Terneras Esta ternera se sacrifica cuando tiene entre ocho y diez semanas y pesa entre 150 y 250 libras. Las terneras se denominan a veces terneros alimentados con leche porque se han alimentado totalmente de leche materna.
Como las terneras y los terneros son tan pequeños, no se cortan en “lados” como los bueyes. Compramos un animal joven completo. Luego lo colgamos en nuestras neveras durante no más de una semana antes de cortarlo por la mitad a lo largo y posteriormente descuartizarlo.
Los cuartos delanteros y traseros de los terneros se denominan de forma diferente a los de los bueyes. Por ejemplo, el cuarto delantero de la ternera se llama cuarto delantero de la ternera, y el cuarto trasero de la ternera se llama cuarto trasero cuando se refiere a los terneros.