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Hoja de corte de media res
A casi todo el mundo le gusta un buen filete. Después de todo -a menos que seas vegetariano o vegano- no hay nada como un buen corte de carne de vacuno, asado o frito con un poco de condimento, y servido con una buena tanda de patatas fritas o papas. Suena muy bien, ¿verdad? Sin embargo, el problema es que existe un filete malo.
De hecho, la diferencia de calidad entre un gran filete y un mal filete es quizá mayor que la de cualquier otro alimento; así como el mejor puede alegrarte el día, también el peor puede arruinarlo por completo. Y hay muchas maneras de estropear un filete, por supuesto: puedes cocinarlo demasiado o poco, puedes cortarlo demasiado pronto o, por supuesto, puedes empezar con el corte de carne equivocado. Hay muchos cortes diferentes que se pueden cocinar como filetes y, digamos, algunos son mejores que otros. Estos son algunos de los cortes de carne más famosos, clasificados del peor al mejor.
Es importante señalar que pocos cortes de carne son realmente desagradables. Algunos son mejores que otros, seguro, pero la mayoría tienen algún tipo de propósito y no hay muchos que debas evitar realmente a toda costa.
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La carne de buey Wagyu -ya sabe, el bistec trascendentalmente tierno, graso y rico en umami- se ha convertido en un sinónimo de lujo como el caviar o las trufas negras. Sin embargo, por muchos menús con estrellas Michelin que tenga este manjar, todos los datos sobre el bistec Wagyu siguen siendo desconocidos incluso para los comensales más experimentados.
“Es un mundo extremadamente fascinante pero confuso”, dice Joe Heitzeberg, cofundador y director general de Crowd Cow. Heitzeberg, que admite que no fue hasta que pasó mucho tiempo reuniéndose con propietarios de mataderos y granjeros japoneses (su licenciatura en japonés en la Universidad de Washington le ayudó) que sintió que entendía realmente el Wagyu.
“Hay mucha información por ahí que no es exacta, sobre todo sin querer, y quizá alguna intencionadamente”, dice. Debido al prestigio asociado a la carne de Wagyu y a su elevado precio (la libra puede alcanzar fácilmente los tres dígitos), algunas personas utilizan el término “Wagyu” y otros términos relacionados como un truco de marketing, incluso si lo que el proveedor vende no es esa versión de lujo. Entonces, ¿qué es la carne de Wagyu y por qué tiene un sabor y un tacto distintos a los de cualquier otro filete que haya comido? Hemos reunido a algunos de los principales expertos del sector de la restauración para que nos lo expliquen.
Tabla de cortes de carne de vacuno
A la hora de comprar carne, las opciones son abundantes. La carnicería o la sección de carnes del supermercado están llenas de diferentes cortes de carne, de diferentes formas e incluso de diferentes aspectos. Desde asados hasta carne picada, puedes encontrar carne de todas las partes de la vaca o el buey. Pero, cuando se buscan excelentes y tiernos cortes de carne de vacuno alimentado con pasto, ayuda tener un poco de conocimiento de lo que está disponible y el Rancho Rafter W está aquí para darle una visión sólida.
Aquí identificaremos cuáles son los cortes de carne más tiernos destacando cuatro deliciosos filetes. Cada uno de estos filetes procede de la misma zona o corte del animal, el lomo. El lomo, uno de los ocho cortes primarios de la carne de vacuno, se compone de dos cortes subprimarios, el lomo en tiras, que va a lo largo de la columna vertebral; otro es el solomillo, que es más pequeño que el lomo en tiras y va paralelo y por debajo de éste.
El lomo, que comienza justo detrás de la sección de las costillas, constituye los cortes más tiernos de la carne de vacuno, que suelen ser los más caros. Son los cortes más caros de la carne de vacuno porque, en relación con todo el animal, estos cortes de primera calidad constituyen sólo un pequeño porcentaje. Si busca un corte de carne de gran sabor, tierno y sabroso, merece la pena el precio.
Partes de carne de vacuno
La carne de vacuno es algo muy importante. Reconozcámoslo: Para muchos de nosotros, es la carne a la que recurrimos. Pero no todo el mundo sabe tanto sobre la carne de vacuno que come, compra y cocina, especialmente cuando se trata de un filete. Ahí es donde entramos nosotros. Para obtener una perspectiva sobre los mejores cortes de carne de vacuno, hablamos con Marty Carpenter, director ejecutivo de Canada Beef. Todo su trabajo consiste en conocer y defender la carne de vacuno. En lugar de dar por sentado que el artículo más caro del restaurante es el corte de carne más sabroso que se puede conseguir, analicemos las diferencias entre los mejores cortes. No hay un corte que sea el mejor para cada persona, pero saber en qué se diferencian y qué esperar cuando se cocinan o se piden, le permitirá disfrutar de una mejor experiencia con la carne.
La tapa de solomillo es un corte de carne más raro de encontrar, ya que suele estar seccionado en filetes. El corte procede del músculo de forma triangular situado inmediatamente por encima del solomillo superior. Es un corte de carne muy versátil, magro y sabroso, con una variedad de opciones de preparación diferentes, como asar a la parrilla, a la plancha y a la sartén. La tapa de solomillo superior funciona muy bien cuando se marina o se condimenta con un aliño seco.