Contenidos
Receta de auténticos tacos callejeros mexicanos
Los tacos al pastor fueron creados en la década de 1930 en Puebla, México, por inmigrantes libaneses que introdujeron en la región el clásico shawarma: cordero asado servido en una tortilla de harina o pan árabe. Esta creación se conocía originalmente como tacos árabes, y utilizaba carne cocinada en una parrilla vertical.
“La técnica de cocinar la carne en un asador vertical acabaría evolucionando hacia los tacos al pastor, pero la principal diferencia es que los tacos árabes suelen utilizar cordero”, dice el chef Marc Meyer, del Rosie’s de Manhattan. “Además, la carne de los tacos al árabes no está marinada; tiene un condimento de sal más sencillo, y se sirve con tortilla de harina”.
Cuando la parrilla vertical se trasladó desde Puebla, los tacos al pastor tal y como los conocemos hoy fueron surgiendo: La carne de cerdo marinada sustituyó al cordero en el asador, y se añadieron cilantro y cebolla a la mezcla.
Para empezar, las finas lonchas de cerdo se marinan durante tres o cuatro horas en especias y chiles como el guajillo, el achiote o el adobo; luego se apilan en un largo trompo, o asador. A medida que la carne se cocina, la capa exterior se vuelve crujiente por la exposición al calor. El taquero, o hacedor de tacos, corta las capas exteriores directamente en tortillas y puede cubrir la carne de cerdo con rodajas de cebolla, cilantro y salsa. “El pincho vertical es una parte clave de la ecuación, ya que facilita que la grasa y los jugos caigan sobre la pila, bañándola mientras se crispa”, dice el chef Mario Hernández, del Temerario de Nueva York.
Receta de tacos al pastor
He estado trabajando en esta receta durante más tiempo que cualquier otra receta en la que haya trabajado. El número de veces que le he dicho a Erin, “Claro, adelante, ponla en la agenda para la próxima semana”, sólo para cambiarla en el último minuto porque no estaba contento con los resultados es un número mayor del que me importa contar. Pero, por fin, estoy bastante satisfecho con los resultados.
Todo empezó cuando los buenos amigos de Columbus Food Adventures me llevaron a un tour de tacos por Columbus, Ohio, que, lo creas o no, tiene algunos de los mejores camiones de tacos del país. Especialmente impresionantes fueron los tacos al pastor de la Taquería Los Guachos.
Allí, en la verdadera forma de al pastor, las taqueras marinan finas rebanadas de paleta de cerdo en una mezcla de chiles y aromáticos coloreados de rojo brillante con achiote. Después, las lonchas se apilan en una brocheta vertical, formando un gran trompo en forma de campana, que se cubre con una cebolla y una piña, y gira lentamente frente a una parrilla vertical. Si por algo se parece al shawarma o al döner kebab es porque el concepto fue introducido en México por inmigrantes libaneses.
Ahumado al pastor
Los tacos al pastor son definitivamente uno de mis tipos de tacos favoritos. La tierna carne de cerdo se marina en una deliciosa salsa. Luego se asa lentamente, se corta en rodajas finas y se sirve con piña fresca, cilantro y cebolla picada.
Algunos os estaréis preguntando: “¿qué son los tacos al pastor?”. Por suerte para vosotros, ¡os lo voy a enseñar! La forma tradicional de hacer tacos al pastor es tomar rebanadas delgadas de carne de cerdo marinada y apilarlas una sobre otra.
Cuando la capa exterior de carne se asa, el taquero (la persona que prepara los tacos) corta capas de carne para que las capas interiores se cocinen también. Al cortar la carne, ésta cae del trompo en pequeños trozos directamente sobre la tortilla que el taquero sostiene con la otra mano.
Aquí, en Estados Unidos, puede ser difícil encontrar auténticos tacos al pastor. Hace unos años sólo encontré un lugar que los preparaba de forma tradicional con un trompo. Lamentablemente, cerraron no hace mucho tiempo.
Aunque puede ser difícil hacer tacos al pastor de la manera 100% tradicional, eso no es razón para no tratar de replicar los sabores con lo que tenemos. Aunque esta receta de tacos al pastor no utiliza un trompo, ¡los sabores son casi perfectos!
Carne para tacos
Los tacos al pastor son unos de los más sabrosos que jamás llegarán a tu paladar. Los orígenes de esta hermosa y suculenta carne de cerdo que contiene pueden rastrearse desde Oriente Medio hasta México, pasando por Estados Unidos (a través de El Mundo) y, afortunadamente, hasta llegar a nuestras bocas. La carne se asa en posición vertical. A medida que se va asando, va girando y se va desgranando por los bordes, por lo que te aseguras de tener una mezcla de texturas -carne jugosa y crujiente- en tu tortilla de maíz (vía Serious Eats).
Sin embargo, intentar hacer al pastor en casa puede ser toda una empresa. El al pastor se hace generalmente con paleta de cerdo deshuesada. Se corta en rodajas finas y se adoba con chiles guajillos, hierbas aromáticas y achiote, que es una especia roja que proviene de las semillas de hoja perenne. A continuación, la carne se apila en una brocheta vertical para formar una cúpula, se cubre con cebolla y piña y se asa lentamente hasta alcanzar la perfección mientras gira en lo que se denomina trompo. Aproximarse a ese proceso no es fácil, pero todo comienza con el corte de carne adecuado. Y, por suerte, hay amantes de los tacos al pastor en Internet que han investigado y compartido sus hallazgos sobre el mejor corte de carne de cerdo para preparar este plato.