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Carne de vacuno de lomo alto
A casi todo el mundo le gusta un buen filete. Después de todo, a menos que seas vegetariano o vegano, no hay nada como un buen corte de carne de vacuno, asado o frito con un poco de condimento, y servido con una buena tanda de patatas fritas o papas. Suena muy bien, ¿verdad? Sin embargo, el problema es que existe un filete malo.
De hecho, la diferencia de calidad entre un gran filete y un mal filete es quizá mayor que la de cualquier otro alimento; así como el mejor puede alegrarte el día, también el peor puede arruinarlo por completo. Y hay muchas maneras de estropear un filete, por supuesto: puedes cocinarlo de más o de menos, puedes cortarlo demasiado pronto o, por supuesto, puedes empezar con el corte de carne equivocado. Hay muchos cortes diferentes que se pueden cocinar como filetes y, digamos, algunos son mejores que otros. Estos son algunos de los cortes de carne más famosos, clasificados del peor al mejor.
Es importante señalar que pocos cortes de carne son realmente desagradables. Algunos son mejores que otros, seguro, pero la mayoría tienen algún tipo de propósito y no hay muchos que debas evitar realmente a toda costa.
La mejor carne para asar
El pasillo de la carne. No hay duda de que nos encanta esta sección del supermercado local. Pero también puede ser una experiencia abrumadora. ¿Qué cortes de carne son los mejores? ¿Cómo distinguir un buen corte de uno malo? ¿Merecen la pena los cortes más caros? No hay nada mejor que un jugoso y sabroso filete a la parrilla. Pero el mejor filete a la parrilla, frito o al horno empieza por elegir el mejor corte. Ahí es donde la Universidad de la Carne puede ayudar.
Para cualquier filete, es especialmente importante fijarse en el grosor. Aunque los cortes de carne más finos pueden cocinarse bien en la parrilla o en el horno, son un poco más difíciles de dominar. Unos 30 segundos o minutos de más y su delicioso filete puede convertirse en un disco de hockey no tan tentador. Los cortes más gruesos te permiten jugar un poco más de tiempo, para que puedas conseguir las marcas perfectas de la parrilla y cocinar sin que se pase. Por supuesto, el grosor adecuado puede variar según sus preferencias, pero es una buena idea elegir un corte de al menos 2,5 cm de grosor para cualquier método de cocción.
Los mejores cortes de carne
Entramos en la carnicería (o en la sección de carnes) con la confianza de un chef de cinco estrellas. Luego miramos las innumerables opciones y nos damos cuenta con pánico, ¡¡¡no tengo ni idea de lo que estoy haciendo!!! Decidir que vamos a cenar un filete es fácil, pero elegir el corte de carne (y luego saber cómo cocinarlo) puede ser abrumador. No te preocupes: Aquí tienes 15 tipos de filete que todo cocinero casero debería conocer -desde el ribeye hasta el cuadril- y las mejores formas de prepararlos.
Los Ribeyes son a veces etiquetados como filetes Delmonico, y son todo grasa. Los Ribeyes tienen un montón de marmoleado, y por lo tanto mucho sabor, así que tiene sentido que mucha gente los considere uno de los tipos de filete con mejor sabor.
Cómo cocinarlo: Si compras un ribeye con mucho veteado, no necesitarás más que sal y pimienta para aderezarlo. Cocínelo a fuego fuerte en la parrilla o en una sartén de hierro fundido para conseguir un buen sellado, y no se preocupe demasiado por si se pasa de cocción, ya que tiene suficiente grasa para seguir siendo jugoso.
También conocido como New York Strip (cuando es deshuesado), Kansas City Strip (cuando es con hueso) o Top Sirloin, el strip steak proviene de la región del lomo corto de la vaca. Es uno de los favoritos de los asadores porque tiene un fuerte sabor a carne y un buen marmolado. Tiene una textura relativamente tierna, pero conserva un poco de masticación, y es bastante fácil de cocinar.
Filete de costilla
MARIO FIORUCCI y TARA LONGO son los propietarios y gestores de The Healthy Butcher de Toronto, en Queen Street West, donde reviven el arte de la carne bien madurada y carnicera. Más información en TheHealthyButcher.com.
REPORTAJE DE LA CÁPSULA: Estamos programados automáticamente para pensar que los solomillos, los filetes de tira y los filetes de costilla son “los mejores”. ¿Pero lo son? Dos maestros carniceros de la carnicería gourmet The Healthy Butcher explican por qué se obtiene más rendimiento por el dinero con otros cortes deliciosos.
¿Una guía de la carne sin los codiciados bistecs de Nueva York, bistecs de costilla y filet mignon? ¿Ridículo? Bueno, no desde nuestro punto de vista, es decir, desde el de cualquier carnicería que se precie y que pueda comprar animales enteros, no sólo músculos en caja. Aclaremos las cosas desde el principio: Hemos excluido de nuestra lista los tres filetes más caros, el pan de cada día para la mayoría de las carnicerías, por las siguientes razones:
La mejor manera de tratar nuestra lista de filetes es imprimir una copia, pegarla en su nevera y probar sistemáticamente, a lo largo del verano, cada corte. Es muy posible que usted clasifique los filetes de forma diferente; a decir verdad, y a pesar de nuestras repetidas recomendaciones, los números 9 y 10 de nuestra lista superan sistemáticamente al número 1.