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Bife de chorizo marmoleado
Cuando se trata de un filete, ninguna cualidad es tan apreciada como el marmolado. Desde los inspectores del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), pasando por los chefs de la guía Michelin, hasta los aficionados a los filetes de patio, si se pregunta qué es lo más importante en un corte de calidad, cualquiera que se dedique a los filetes le dirá que la respuesta es fácil: el marmolado.
El marmolado es lo que llamamos grasa intramuscular, es decir, la que se encuentra dentro del músculo. Si observa un New York Strip, por ejemplo, la capa de grasa que se encuentra en el exterior no se considera marmoleado. Del mismo modo, la gran masa de grasa que se encuentra en el centro de un chuletón tampoco se considera marmoleado.
Cuando se cocina a una temperatura lo suficientemente alta -por lo general, más de 130 F- el marmoleado del filete comienza a derretirse y a cubrir las fibras musculares que lo rodean. Esto produce una rica textura mantecosa y realza el sabor audaz y carnoso de la carne. El resultado es un filete mucho más sabroso.
Sin embargo, a temperaturas de 125 F o inferiores, el marmoleado tiene un efecto adverso en la calidad del filete. Cuando se cocina poco hecho o poco hecho, el marmoleado no se derrite. La grasa no derretida da al bistec una textura ligeramente cerosa y desagradable.
Marmoleado de filete de Wagyu
La Black Angus es una raza legendaria de ganado sin cuernos originaria de los condados escoceses de Aberdeen y Angus en el siglo XIX. Es la raza Black Angus la que conquistó el mundo con su famoso marmoleado. La raza Angus se cría por una razón: producir la carne de vacuno de mayor calidad y mejor sabor disponible. El ganado Angus es adaptable y puede soportar fácilmente temperaturas que fluctúan entre -30 y +30 ° С. La genética de nuestro ganado Black Angus se origina en algunas de las mejores genéticas del mundo, toros productores de renombre mundial de nuestros socios que son conocidos por su genética superior. Todo nuestro ganado, involucrado en la reproducción, está registrado en la Asociación Americana de Angus.
Tabla de marmoleo de la carne de vacuno
Toda la carne de Wagyu de Gourmet Food Store procede de Australia, una de las principales fuentes de Wagyu del mundo, y muchos de nuestros productos Wagyu incluyen una puntuación de marmolado, un componente importante del sistema de clasificación de calidad de la carne de vacuno AUS-MEAT. Esta puntuación de marmolado -o MS, por sus siglas en inglés- denota el grado de grasa intramuscular visible que se encuentra en la carne, que aparece en finas vetas y motas blancas en el músculo rojo. Las puntuaciones de marmoleo son calificadas por expertos de 3 a 12 por asesores independientes y cualificados, que se basan en el músculo del costillar de cada vaca. Para determinar la puntuación, evalúan la cantidad, la distribución y la textura de las motas de grasa visibles.
Una de las razones por las que la carne de Wagyu es tan venerada es por su sabor mantecoso y exquisito, que adquiere durante la cocción a medida que la grasa se derrite e infunde sabor a la carne. Por eso, cuanto más marmoleada esté la carne, mayor será la puntuación de mármol y mejor será la calidad.
Incluso en el extremo más bajo del espectro de mármol, la carne de Wagyu es mucho más tierna y deliciosa que la carne de vacuno normal de la tienda, e incluso supera a la carne de primera calidad de la USDA. La carne de Wagyu MS3 y MS4 está marmolada con ligeras vetas de grasa blanca. Con su textura suave y su sabor apetitoso, esta carne tiene un gran valor si se tiene en cuenta la alta calidad de la experiencia gastronómica, y es el lugar perfecto para empezar si es nuevo en el mundo del Wagyu.
¿Debe el filete tener vetas?
Hablamos mucho del filete. Como empresa de barbacoas, ¿por qué no íbamos a hacerlo? El filete es una de las mejores cosas que se pueden hacer en una barbacoa. Es lo que le viene a la mente cuando piensa en preparar una deliciosa comida a la barbacoa. La cuestión es, ¿cómo seleccionar los mejores filetes para la comida que está cocinando?
Como consumidor de bistecs, probablemente haya notado u oído hablar de los grados. En Canadá, existen las categorías Prime, AAA, AA y A. En los Estados Unidos existen las categorías Prime, Choice y Select. Éstas indican la calidad del filete. ¿Cómo se puede juzgar la calidad de un filete por el grado que aparece en el envase? ¿Y qué significan estos grados de carne?
La carne de primera calidad es la de mayor calidad que se puede obtener. Presenta una hermosa carne roja con finas estrías de grasa blanca. Esta carne se adapta bien a una multitud de condiciones de cocción. Sin embargo, este tipo de carne de vacuno es el menos abundante en el mercado y constituye sólo el 2% de la carne de vacuno consumible disponible, por lo que es la más cara.
La carne de vacuno de calidad triple A tiene menos marmoleado; sin embargo, sigue siendo considerada de alta calidad y buena para la mayoría de los tipos de cocción. Este tipo de carne de vacuno constituye un abundante -aunque caro- 50% de la carne de vacuno disponible para la compra.