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Estofado de carne tatyana
Me da pena el tonto que lleva los puños a una pelea de cuchillos, los cuchillos a un tiroteo y las armas al Armagedón nuclear. Del mismo modo, nunca entenderé a la persona que lleva la carne magra a la olla del guiso. Y ahí es donde surge la pregunta: ¿Cuál es el mejor corte de carne para un guiso de carne?
¿El resultado? Un desgarro parcial del ligamento escafolunar, una pequeña banda de tejido conectivo que mantiene un par de huesos pequeños (pero de importancia crítica) de mi mano en el lugar preciso. La mala noticia es que la rotura requería una intervención quirúrgica. La buena noticia: no era una rotura completa. Pensemos en ello. Ciento setenta libras, en caída libre, sobre mi pequeña y delicada muñeca. Es increíble que no se haya hecho más daño.
Y eso me lleva al punto principal: El tejido conectivo, como mi ligamento, está compuesto en gran parte por una proteína llamada colágeno, y es muy, muy fuerte. Sin embargo, el tejido conectivo rico en colágeno no se encuentra sólo en los ligamentos y los tendones, sino también en los músculos en diversos grados.
La cantidad de colágeno que se puede encontrar en un músculo está relacionada con el uso que se hace de él: Cuanto más fuerte sea un músculo y más tenga que trabajar para el animal, más colágeno encontrará en él. ¿Solomillo de ternera? Es un músculo débil, lo que significa que tiene poco colágeno y es muy tierno, de ahí su nombre. En cambio, los músculos de la paleta de una vaca, conocidos como chuck, soportan gran parte de su peso corporal, lo que los hace muy fuertes, ricos en colágeno y, sí, lo has adivinado: duros. Otros factores también ayudan a determinar la cantidad de colágeno, como la edad (los animales más jóvenes tienen más), pero el grado de utilización de un músculo y su fuerza son los principales factores de predicción en un animal determinado.
Estofado de ternera
Económico y sustancioso, no hay mejor manera de ver pasar los meses más fríos. Déjalo cocer a fuego lento en la estufa o en el horno, acelera las cosas con la olla a presión o prepáralo y olvídate con la olla lenta. Limpia tu plato con pan de soda irlandés, un rápido pan rústico sin levadura, o este increíble y fácil pan artesano crujiente.
Suelo hacer el estofado de ternera en el horno, pero a veces me apresuro a hacerlo en la olla a presión. Usar la olla de cocción lenta también es muy conveniente, y a veces uso el horno, especialmente si estoy haciendo un montón de otras cosas en la estufa. Instrucciones para todo ello.
Cuanto mejor se dore, más cosas marrones habrá en el fondo de la olla* = mejor sabor de la salsa con un color más profundo y rico. Verás en el vídeo de la receta cómo la base de mi olla es básicamente de color marrón oscuro cuando termino de dorar la carne.
* Esta sustancia marrón se llama “fond” y siempre que se dore la carne, el pescado o las gambas en la sartén, hay que hacer todo lo posible para utilizarla en una salsa o similar, porque es sabor, sabor, sabor.
Estofado de Borgoña
3-4 lb de carne de ternera o de estofado, cortada en trozos de 2 pulgadasAceite de sal y pimienta, para cocinar1 cebolla grande, picada2 tallos de apio, picados (opcional)2-3 dientes de ajo, machacados3 cucharadas de pasta de tomate pasta de tomate2 cucharadas de vinagre balsámico2 tazas de caldo de carne o de pollo1/2 botella de vino tinto (unas 2 tazas)unas ramitas de tomillo fresco2 libras de patatas pequeñas de piel fina, cortadas por la mitad2-3 zanahorias, peladas y cortadas en trozos de 1 pulgada1-2 chirivías, peladas y cortadas en trozos de 1 pulgada (opcional)1/2 taza de guisantes (opcional)
2Coloca una olla pesada y apta para el horno a fuego medio-alto, añade un buen chorro de aceite y cocina la carne por tandas, sin apelmazar la olla, dorándola bien por todos los lados. Retirar de la olla y añadir la cebolla y el apio, si se utilizan. Cocinar durante 3-4 minutos, hasta que estén blandos y empiecen a desprenderse los trozos dorados del fondo de la sartén. Añada el ajo y la pasta de tomate y cocine durante otro minuto. Añadir el vinagre y cocinar durante otro minuto.
3Añadir el caldo y el vino tinto, tapar y cocinar durante 2 horas y media, hasta que la carne esté muy tierna. Añade las patatas, las zanahorias y las chirivías, remueve para cubrirlo todo bien y vuelve a meterlo en el horno durante 30-40 minutos, hasta que las verduras estén tiernas. (Si vas a añadir guisantes, mételos en los últimos 5 minutos). Sirve caliente.
Guiso americano
Por dos razones: 1) ¡Es barato! 2) Se vuelve más tierno cuanto más tiempo se cocine. Algunos cortes de carne de cocción rápida (como el solomillo) se ponen duros después de cocerlos a fuego lento durante 30 o 45 minutos. Lo contrario ocurre con la carne de ternera. Si ves que la carne no está tierna después de 45 minutos, sigue cociendo a fuego lento, añadiendo más caldo o agua si es necesario.
Algunas personas nos han dicho que a esta receta le falta harina. Respetuosamente, no estamos de acuerdo. No hay ninguna regla que diga que el estofado de ternera necesita un agente espesante. De hecho, muchas recetas lo omiten, no sólo la nuestra. Mientras la sopa hierve a fuego lento, las patatas desprenden mucho almidón, creando uno de los caldos más aterciopelados que hayamos probado.
El vino añade una capa de rico y complejo sabor al guiso. Si no tienes vino de cocción a mano, el guiso estará delicioso sin él, sólo tienes que sustituirlo por más caldo de carne. Un consejo: el vino abierto se conserva durante MESES en la nevera. (Para cocinar. Para beber… eh, no tanto.) Así que sí, esa media copa de Pinot de septiembre funcionará bien.
Esta receta hace unas sobras increíbles. Y sí, ¡puedes hacerla con antelación! Cocine hasta el paso 6, luego enfríe el guiso a temperatura ambiente antes de refrigerarlo en un recipiente resellable. Antes de servir, vuelve a calentar en una olla grande a fuego medio-bajo. Si está especialmente espeso, aflójalo con un poco de caldo o agua.