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El filete más caro del mundo
Según el MAFF (Ministerio de Agricultura japonés), para ser definido como Wagyu el ganado debe cumplir dos condiciones:Japón ha creado un sistema de seguimiento que permite registrar cada fase de la vida del ganado que se cría en el país. La marca oficial, que certifica la autenticidad y el origen de la carne Wagyu, sólo puede utilizarse para la carne producida por el ganado que cumple todos los requisitos.
El ganado Wagyu ha evolucionado con el tiempo para adaptarse mejor al clima de Japón. El forraje japonés es a menudo deficiente en vitamina A debido al clima único en el que crece, con fuertes nevadas durante la temporada de invierno y un tiempo de verano muy caluroso. Debido a la falta de vitamina A en la dieta, el ganado ha evolucionado para tolerar niveles bajos de este nutriente, aumentando los depósitos de grasa intramuscular (el marmoleado típico de la carne de esta raza) donde puede almacenar las vitaminas y utilizarlas cuando las necesite.
El marmoleo de la carne es la principal característica del ganado Wagyu. Los consumidores evalúan la calidad de la carne basándose en el aspecto visual del producto, por lo que el marmoleo es un criterio primordial en la elección de compra. Cuando hablamos de marmoleo nos referimos a la difusión de la grasa dentro de la carne magra. Para evaluar el grado de marmoleo de la carne, se analiza un filete Ribeye, que es el corte de carne que se obtiene típicamente de las costillas más cercanas al cuello del bovino.Según el Beef Marbling Standard, existen 8 grados de marmoleo (cuanto más alto es el valor, más marmoleada está la carne). Por término medio, la carne de Wagyu tiene un valor de 5,8.
La carne más cara
La Cocina Secreta de The Butchers Club se enorgullece de introducir la Carne Rubia Gallega envejecida en seco, procedente de España, en su menú de cenas privadas. ¿Qué es exactamente esta carne especial que traemos en exclusiva y por tiempo limitado? En pocas palabras: es carne de una vaca vieja y gorda y se dice que es la mejor carne del mundo.
El tema de moda en los círculos de la carne de primera categoría es la carne de vacas viejas españolas. Más concretamente, una raza de toros y vacas llamada “rubia gallega” que tiene más de ocho años y procede de Galicia, en el noroeste de España. Escritores gastronómicos, celebridades y amantes de la carne de vacuno se caen de los asientos revestidos de cuero de los mejores restaurantes de Londres y Nueva York, mientras devoran lo que se está coronando como el filete de mejor sabor del mundo.
Estas razas concretas se dejan pastar hasta 15 años más que las bestias normales, que se crían específicamente para asadores y carniceros. Durante este tiempo, el marmoleado madura, lo que da a la carne un sabor claramente profundo.
El mejor filete del mundo
La Wagyu es una raza de vacuno naturalmente predispuesta a producir carne de vacuno densamente marmoleada. De hecho, la carne de Wagyu supera los estándares de marmoleo de la USDA para la carne de vacuno de primera calidad. El Wagyu, al que a menudo se le llama el “foie gras de la carne de vacuno”, tiene una textura exquisitamente tierna y un sabor incomparable y lujoso.
La Wagyu es una raza de vacuno predispuesta naturalmente a producir carne de vacuno densamente marmoleada. De hecho, la carne de Wagyu supera los estándares de marmoleo de la USDA para la carne de vacuno de primera calidad. El Wagyu, al que a menudo se hace referencia como el “foie gras de la carne de vacuno”, tiene una textura exquisitamente tierna y un sabor incomparable y lujoso.
Para garantizar una alta calidad de consumo constante, seleccionamos sólo las mejores líneas de sangre, criamos nuestro Wagyu en un entorno de aire limpio, completamos el programa de alimentación con una dieta de grano natural especialmente formulada y lo procesamos según las más altas especificaciones y programas de garantía de calidad.
La mejor manera de preparar la carne de Wagyu es cocinarla rápidamente a fuego vivo. La grasa de la ternera Wagyu se funde a una temperatura más baja que la de la ternera normal. Se debe conservar la humedad y el sabor y no se debe cocinar en exceso. Si se cocina demasiado, se corre el riesgo de que toda la grasa se derrita. La grasa es esencial para proporcionar el sabor y la humedad por los que es famosa. Si se cocina rápidamente a fuego vivo, o en una sartén de hierro fundido, se reduce la contracción y se mantiene el sabor. El término “bien hecho” no debería ser una opción para esta gran carne.
Carne de Wagyu
Irlanda obtuvo 30 medallas durante la competición, mientras que el país ganador de los filetes, Finlandia, se llevó 22 medallas. Finlandia se llevó la mayoría de las medallas de oro, con 22, mientras que el filete favorito de los jueces fue el Rib-Eye, que obtuvo 23 oros. El World Steak Challenge también fue testigo de una primicia desde el lanzamiento de la competición en 2015, ya que los filetes alimentados con hierba se impusieron a los cortes alimentados con grano. JN Meat International obtuvo 10 medallas de oro, mientras que la empresa sueca Bjursunds Slakteri AB y la alemana OSI International Holding consiguieron 4 medallas de oro cada una. La raza Ayrshire también satisfizo los paladares de los jueces con 10 medallas de oro, seguida de la Angus, con cinco, y de la Simmental Cross y la Wagyu Cross, con cuatro cada una.Por cuarto año consecutivo, el World Steak Challenge se celebró en el Magic Roundabout de Londres el 4 de julio. El evento acogió a más de 200 participantes de 22 países diferentes, una cifra récord desde que se inició la competición en 2015.