Contenidos
Gelatina china de cerdo
El aspic o gelatina de carne (/ˈæspɪk/)[1] es una gelatina salada elaborada con un caldo de carne, que se coloca en un molde para envolver otros ingredientes. Suele incluir trozos de carne, marisco, verduras o huevos. El aspic también se denomina a veces aspic gelée o aspic jelly. En su forma más simple, el aspic es esencialmente una versión gelatinosa de la sopa convencional.
En Estados Unidos, platos similares son las ensaladas de gelatina, que son dulces y se elaboran con mezclas comerciales de gelatina en lugar de caldo de carne o consomé. En otras partes del mundo, platos similares no salados suelen llamarse ensaladas de gelatina. Una gelatina de carne que incluye crema se llama chaudfroid.
El Kitab al-Tabikh del siglo X, el libro de cocina árabe más antiguo que se conoce, contiene una receta para una gelatina de pescado llamada qaris. Este plato se elaboraba hirviendo varias cabezas de pescado grandes con vinagre, perejil, casia, cebollas enteras, ruda, pimienta negra, jengibre, nardo, galanga, clavo, semillas de cilantro y pimienta larga. El plato resultante se coloreaba con azafrán para darle un color “rojo radiante”. A continuación, se retiraban las cabezas de pescado cocidas y los condimentos del líquido de cocción antes de volver a dejar las lenguas y los labios en remojo hasta que el líquido y todo lo que contenía se hubiera enfriado y gelatinizado.
Gelatina de cerdo para albóndigas
La gelatina de manitas de cerdo es un plato exclusivo de la cultura gastronómica Teochew en Singapur. Este plato es originario de la provincia china de Shantou, donde habitan los Teochew y de donde llegaron a Singapur. En este plato se utilizan las partes de baja calidad de la carne, como la carne de la pata y la piel. Se hierven con especias aromáticas en agua a fuego lento durante muchas horas para que el colágeno y la gelatina se disuelvan completamente en el caldo, permitiendo así que el caldo cuaje y se convierta en una gelatina. Como es un plato que requiere mucho tiempo, no sólo es un plato poco común en los centros de venta ambulante del centro, sino también uno que rara vez se prepara en casa.
Por mucho que me gusten y eche de menos las gelatinas de cerdo europeas, pensé que debía probar la variante teochew en casa por diversión e identidad cultural. La verdad es que me llevó mucho tiempo, pero, por lo demás, no fue demasiado difícil.
Jalea de cerdo rusa
Los ositos de goma o cualquier otra forma de gelatina dulce están tan lejos de la realidad que puede resultar chocante saber que esas pequeñas golosinas están hechas de carne de cerdo. El colágeno natural que se encuentra en los tejidos del cerdo es el ingrediente secreto de muchos de los dulces recuerdos de la infancia.
¿Quién iba a pensar que la piel del cerdo podía ser tan atractiva? Bueno, quien haya tenido la “suerte” de descuartizar un cerdo en su propio patio puede tener alguna idea sobre la piel o las orejas de cerdo saladas, pero el resto tenemos que conformarnos con la vaga descripción de la misma.
Sin embargo, muchos de nosotros seríamos lo suficientemente felices con o incluso sin esos cuentos. La realidad tiene la tendencia a arruinar esos bellos momentos. Al final, lo último que queremos saber al compartir momentos especiales de alegría con alguien es que en realidad estamos masticando piel de cerdo azucarada.
Por supuesto, si preferimos un aspic un poco más carnoso, no tenemos que ser frugales al respecto. La cabeza de cerdo es una pieza que se adapta perfectamente a este tipo de tareas, ya que es a la vez carnosa y rica en gelatina.
Jalea de cerdo donde comprar
Nota: la principal diferencia entre la elaboración de un “caldo” de cerdo tradicional (utilizado para sopas y salsas) y la elaboración de una “gelatina” aspic (utilizada en pasteles de cerdo, etc.) es un tiempo de reducción más largo (cocción a fuego lento) y la adición de las manitas de cerdo, que añaden más gelatina natural al caldo, lo que ayuda a que el caldo se convierta en una gelatina aspic. Si quiere hacer la gelatina, pero no quiere utilizar las manitas de cerdo, o no puede conseguirlas, puede hacer el caldo tradicional y añadir hojas de gelatina (al final de la cocción a fuego lento, en un caldo claro) que se pueden conseguir fácilmente en las tiendas.
Para el caldo de cerdo, ponga todos los ingredientes en una cacerola grande y vierta agua suficiente para cubrirlos (unos 4 litros). Llevar a ebullición lentamente, y luego reducir el fuego a un hervor lento. Cocer a fuego lento durante tres horas, sin tapa para facilitar la evaporación, y eliminar las impurezas que suban a la superficie.
Después de 3 horas, colar el caldo con un colador de malla fina en otra cacerola, jarra o cuenco y desechar los sólidos más grandes. A continuación, se cuela este líquido por segunda vez a través de un colador aún más fino, o mejor aún, a través de un colador cubierto con un paño de muselina para atrapar completamente todas las partículas pequeñas. Este caldo de cerdo tradicional puede utilizarse ahora en sopas, o cocerse a fuego lento y reducirse aún más para utilizarlo como base de una salsa, etc.