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Carne molida
Para la carne de vacuno envejecida en seco, la carne se cuelga en una sala que se mantiene entre 33 y 37 grados Fahrenheit (1-3 grados Celsius), con una humedad relativa de alrededor del 85%. Si la sala está demasiado caliente, la carne se estropea, y si está demasiado fría, la carne se congela y el envejecimiento en seco se detiene. Una buena ventilación evita que se desarrollen bacterias en la carne. La carne se revisa regularmente[2].
El colgado de la carne permite que continúen los procesos en la carne que normalmente cesan en los animales muertos. Por ejemplo, los músculos de la carne siguen utilizando la hemoglobina que se almacena en los tejidos blandos del animal. Este proceso biológico normal crea ácido láctico. Contrariamente a la creencia popular, los animales no pueden ser completamente drenados de fluidos corporales durante el sacrificio, ya que los tejidos blandos necesariamente retienen cierta cantidad de fluido. Esto puede observarse bien cocinando un filete y observando la “sangre” en el plato. Como la sangre ya no circula por el cuerpo, el ácido láctico empieza a descomponer el músculo y los tejidos conectivos que lo rodean[3].
Ganado vacuno
Este glosario incluye e identifica los términos que se definen en la Ley de Seguridad Alimentaria para los Canadienses y en el Reglamento de Seguridad Alimentaria para los Canadienses (SFCR), así como en la Ley de Alimentos y Medicamentos y en el Reglamento de Alimentos y Medicamentos. También se incluyen términos adicionales que, en general, se han definido utilizando su significado ordinario.
Los requisitos de los Controles Preventivos de la Parte 4 del Reglamento de Seguridad Alimentaria para los Canadienses definen “nivel aceptable”, con respecto a un peligro biológico, químico o físico, como “un nivel de un peligro biológico, químico o físico que no presenta un riesgo de contaminación del alimento”.
El término “accesible” no se define específicamente en la Ley de Seguridad Alimentaria para los Canadienses ni en el Reglamento de Seguridad Alimentaria para los Canadienses. En términos generales, “accesible” se refiere a que se puede acceder fácilmente, normalmente sin necesidad de quitar un obstáculo o tardar un tiempo innecesariamente prolongado en obtener el acceso.
Los requisitos de los Controles Preventivos de la Parte 4 del Reglamento sobre Seguridad Alimentaria para los Canadienses definen “insumo agronómico” como “un insumo que se utiliza en el cultivo de frutas u hortalizas frescas, e incluye los productos químicos agrícolas, los controles biológicos, los polinizadores, los fertilizantes comerciales, el compost, el té de compost, el abono verde, el estiércol, el mantillo, las cubiertas de hileras, las enmiendas del suelo y los lodos de pulpa”.
Todo sobre la carne de vacuno
Los observadores del mercado están tratando de entender la cuestión, ya que cualquier inversión de las enormes tasas de crecimiento de los últimos años marcaría un punto de inflexión significativo, un resultado potencial provocado por las recientes cifras de ventas de Beyond Meat y una revisión de la empresa canadiense de proteínas Maple Leaf Foods de su negocio de carne vegetal.
El sector alimentario en general se enfrenta a retos relacionados con los costes de los insumos, las limitaciones de la cadena de suministro y la escasez de mano de obra. Todo ello puede explicar, en cierta medida, la ralentización de la categoría de carne vegetal en Estados Unidos. Sin embargo, los problemas pueden ser más profundos.
Un analista afirma que el mercado estadounidense de productos sin carne está “volviendo a la tierra” después de algunos modelos de previsión dudosos extrapolados de las alternativas a la leche, y predice una valoración de 12-13 mil millones de dólares en los canales de venta al por menor y de servicios de alimentación en una década, en lugar de las estimaciones más optimistas de alrededor de 30-50 mil millones de dólares.
Si resulta que el apetito por la carne de origen vegetal está disminuyendo -y necesitamos unos cuantos trimestres más para determinar si es así-, la elevada valoración de uno de los mayores actores de Beyond Meat podría ser discutida por Wall Street. Y la empresa privada Impossible Foods, que ha recaudado 2.000 millones de dólares desde su fundación, la última vez con 500 millones, podría estar observando la suerte de su homóloga californiana en medio de la especulación de una oferta pública inicial el año que viene.
Cortes de carne de vacuno
Alguna vez ha encontrado un término francés en una receta o en el menú de un restaurante y ha pensado “qu’est?” (“¿qué es?”). (“¿qué?”)? Este glosario le ofrece explicaciones sobre 54 términos fundamentales de la cocina francesa, así como su pronunciación.
En segundo lugar, las técnicas culinarias francesas han influido en las cocinas de todo el mundo durante siglos. Son fundamentales. Cuando domine los fundamentos de la cocina francesa, estará mejor preparado para hacer una gran variedad de recetas, no sólo francesas. Además, puedes aprovechar esos conocimientos para abordar platos y técnicas aún más complejas.
¡Estoy dispuesto a apostar mi sartén favorita a que has salteado! ¿Has hecho alguna vez macarrones con queso que hayan empezado con una salsa blanca espesada? Has hecho bechamel (besciamella en italiano, convertida en una salsa mornay cuando has añadido el queso). ¿Lo cubriste con pan rallado con mantequilla en una cazuela y lo horneaste? Si es así, esos macarrones con queso estaban gratinados.
A lo largo de los años, he ido adquiriendo mis conocimientos de cocina francesa leyendo libros de cocina (me gustan como si fueran novelas), viendo programas de cocina, asistiendo a clases de cocina y hablando con amigos cocineros de formación clásica (¡y observándolos en sus cocinas profesionales cuando me invitan!).