Carnes
La evolución del color post mortem de la carne varía mucho de una especie a otra, siendo muy destacadas las variaciones en la carne de vacuno fresca. La carne de vacuno muestra una gama de colores desde el primer corte hasta el final de su vida útil (unos tres días).
El color de la carne es importante para la aceptación de los productos por parte del consumidor. El color rojo brillante de la carne de vacuno de buena calidad, el salmón rojo y el cordero joven son naturalmente atractivos, mientras que los colores más pálidos de la carne de ternera y otras especies de pescado son menos atractivos para muchos (aunque son más buscados por algunos grupos étnicos). Las carnes oscuras, como la de caballo, son más populares en Quebec y en los países europeos. La carne de cordero (oveja de más de 12 meses de edad con carne más oscura) atrae a una gama aún más reducida de clientes.
Las aves de corral ofrecen una buena oportunidad para ver y conocer las diferencias de color de la carne. A menudo se pregunta a los cortadores de carne y a los cocineros por qué diferentes partes de un pollo tienen carne blanca y otras partes tienen carne oscura, o por qué el pato o las aves de caza tienen principalmente carne oscura.
El color de la carne viene determinado por el aprovechamiento del músculo. Las aves de caza de montaña, como la perdiz y el urogallo, que sólo vuelan durante breves periodos, tienen la carne de la pechuga blanca. En cambio, los patos y gansos y la mayoría de las demás aves de caza que vuelan largas distancias tienen exclusivamente carne oscura. En las aves de corral domésticas (pollos y pavos), hay una diferencia entre las pechugas (carne blanca) y los muslos y muslos (carne oscura).
Medio o medio raro
La pechuga de ternera entera es un gran corte de carne que se extrae de la zona del pecho del buey descuartizado. La pechuga entera tiene una gran cantidad de grasa, parte de ella interna y el resto se encuentra como una capa en un lado. Una buena pechuga tendrá grasa entreverada por toda la carne, lo que ayuda a mantener la carne tierna y jugosa.
Los tejidos hacen que la falda sea dura si no se cocina lo suficiente como para romperlos. El ahumado durante horas a temperaturas relativamente bajas es una buena manera de hacerlo. Y cuando el tejido conjuntivo se ablanda y se funde, añade un rico sabor a la carne y la hace más jugosa.
La pechuga que se ve a continuación muestra los músculos planos y los de punta, que están separados por una capa de grasa. Las líneas discontinuas delimitan los dos músculos de la pechuga entera que se muestra en las dos imágenes siguientes.
Siguiendo con la imagen anterior, la capa de carne que se ve en la parte superior es el músculo plano de la pechuga. En esta imagen no se ve, pero debajo de la parte plana, en el lado izquierdo, está la punta, que es el segundo músculo de la pechuga. En la siguiente imagen, la punta es más fácil de ver.
Sinónimo de carne
Polvo de hornear: Combinación de bicarbonato de sodio, un ácido como el cremor tártaro y un almidón o harina (absorbente de humedad). El tipo más común es el polvo de hornear de doble acción, que actúa cuando se mezcla con el líquido y de nuevo cuando se calienta.
Bicarbonato de sodio: El principal ingrediente de la levadura en polvo, el bicarbonato de sodio también se utiliza cuando hay ácido (suero de leche o crema agria, por ejemplo) en una receta. Se debe mezclar siempre con otros ingredientes secos antes de añadir cualquier líquido, ya que el leudado comienza en cuanto el bicarbonato entra en contacto con el líquido.
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Sinónimos de carne de vacuno
Sumergir rápidamente verduras o frutas en agua hirviendo durante 1 o 2 minutos y luego en agua fría para detener el proceso de cocción. A veces es necesario escaldar las frutas o verduras antes de congelarlas para obtener productos de mejor calidad cuando se descongelan. El escaldado también es útil para eliminar la piel de los tomates o los melocotones.
Dorar la carne o las aves de corral en una pequeña cantidad de líquido o grasa y luego cocinarlas, bien tapadas, a fuego lento durante mucho tiempo. El braseado de la carne desarrolla los sabores en el proceso de dorado. Es un buen método de cocción para los cortes de carne menos tiernos.
Cocinar la carne (u otros alimentos) directamente debajo (como en un horno de gas o eléctrico) o sobre la fuente de calor (como en una parrilla). La humedad se mantiene en los alimentos gracias a las altas temperaturas de cocción que “sellan” rápidamente el sabor. Este método de cocción es ideal para los cortes tiernos de carne.
Presionar o estriar un borde atractivo en los bordes de una masa antes de hornearla, utilizando un tenedor o los dedos. El borde acanalado debe presionarse bajo el borde de la sartén en varios lugares para evitar que se encoja. Cuando se utiliza una corteza superior, las cortezas superior e inferior se presionan juntas para sellar el relleno.