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Todo sobre la carne de vacuno
El punto de cocción es un indicador del grado de cocción de un corte de carne basado en su color, jugosidad y temperatura interna. Las gradaciones se utilizan con más frecuencia en referencia a la carne de vacuno (especialmente los filetes y los asados), pero también son aplicables a otros tipos de carne.
Las gradaciones, sus descripciones y las temperaturas asociadas varían según las regiones, y las distintas cocinas utilizan procedimientos y terminología de cocción diferentes. En el caso de los filetes, las gradaciones más comunes son: poco hecho, medio hecho, medio bien hecho y bien hecho[1][2].
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha declarado que los bistecs poco hechos no son seguros para comer[3]. Recomienda una temperatura interna de al menos 145 °F (63 °C) para los cortes de carne de vaca, ternera y cordero con el fin de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos, y advierte que los indicadores de color y textura no son fiables[4] Las mismas carnes deben cocinarse completamente a 160 °F (71 °C) cuando se muelen o se ablandan al cortarlas, ya que estos procesos distribuyen las bacterias por toda la carne.
El interior de un corte de carne seguirá aumentando su temperatura entre 3 y 5 °C (5-9 °F) después de sacarlo del horno o de otra fuente de calor, ya que el exterior caliente sigue calentando el interior comparativamente más frío. La excepción es si la carne ha sido preparada en un proceso sous-vide, ya que estará en equilibrio de temperatura. Las temperaturas indicadas anteriormente son las temperaturas máximas del proceso de cocción, por lo que la carne debe retirarse de la fuente de calor cuando esté unos grados más fría.
Sear la carne
Todos los termómetros de cocina tradicionales tienen un punto de medición en la punta de la sonda. Este punto de medición está calibrado para funcionar y medir exactamente en una zona específica de temperatura. Esta es la única gran némesis del termómetro; ¿cómo sabe si ha colocado la sonda en el punto exacto del alimento que está cocinando?
Al principio, el punto más frío estará exactamente en el centro, el punto que normalmente se intenta alcanzar con un termómetro tradicional. Sin embargo, en una parrilla, el calor procede principalmente de la parte inferior, por lo que el punto más frío se desplazará hacia arriba durante la cocción.
El resultado será que el filete de carne se cocinará más en la parte inferior que en la superior. Por lo tanto, si ha conseguido dar exactamente en el centro de la carne con el termómetro tradicional, las mediciones serán incorrectas, porque el punto más frío se ha desplazado hacia arriba en el filete.
Carne azul
El punto de cocción es un indicador del grado de cocción de un corte de carne basado en su color, jugosidad y temperatura interna. Las gradaciones se utilizan con mayor frecuencia en referencia a la carne de vacuno (especialmente filetes y asados), pero también son aplicables a otros tipos de carne.
Las gradaciones, sus descripciones y las temperaturas asociadas varían según la región, y las distintas cocinas utilizan procedimientos y terminología de cocción diferentes. En el caso de los filetes, las gradaciones más comunes son: poco hecho, medio hecho, medio bien hecho y bien hecho[1][2].
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha declarado que los bistecs poco hechos no son seguros para comer[3]. Recomienda una temperatura interna de al menos 145 °F (63 °C) para los cortes de carne de vaca, ternera y cordero con el fin de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos, y advierte que los indicadores de color y textura no son fiables[4] Las mismas carnes deben cocinarse completamente a 160 °F (71 °C) cuando se muelen o se ablandan al cortarlas, ya que estos procesos distribuyen las bacterias por toda la carne.
El interior de un corte de carne seguirá aumentando su temperatura entre 3 y 5 °C (5-9 °F) después de sacarlo del horno o de otra fuente de calor, ya que el exterior caliente sigue calentando el interior comparativamente más frío. La excepción es si la carne ha sido preparada en un proceso sous-vide, ya que estará en equilibrio de temperatura. Las temperaturas indicadas anteriormente son las temperaturas máximas del proceso de cocción, por lo que la carne debe retirarse de la fuente de calor cuando esté unos grados más fría.
Bistec azul poco hecho
En primer lugar, hablemos de lo que es la pechuga. La pechuga es el músculo del pecho de la vaca, situado cerca de las patas delanteras. Cuando la vaca se pone de pie y camina, ese músculo del pecho se ejercita mucho, lo que hace que la carne sea dura, pero también muy sabrosa. Debido al gran tamaño de una pechuga completa (8-16 libras), se corta por la mitad para su venta comercial, creando el corte plano y el corte de punta.
El corte plano constituye la mayor parte de la pechuga. Es largo y fino, con una gruesa capa de grasa en la parte superior que mantiene la carne húmeda cuando se cocina. Este corte es el mejor para rebanar y el que probablemente encontrará en su supermercado. También es el mejor corte de falda para usar en la carne en conserva casera.
El corte en punta es más grueso, más pequeño y tiene más grasa y tejido conectivo que el corte plano. La grasa adicional le da mucho más sabor, pero no tiene tanta carne, por lo que suele molerse para hacer hamburguesas o desmenuzarse para los sándwiches.
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