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Bistec arten
Sobre su origen, existen básicamente dos teorías, y en ambas la carne es su principal ingrediente. La primera hipótesis afirma que es un plato originario de Asia Central, donde la conocida tribu de los tártaros colocaba la carne entre la silla de montar y el lomo del caballo, para que se ablandara mientras cabalgaban. La otra teoría afirma que procede de la Polinesia francesa, donde es habitual consumir la carne cruda y se popularizó en los hoteles de origen francés a principios del siglo XX, época en la que el prestigioso chef Auguste Escoffier lleva a cabo una actualización de varias salsas, entre ellas la salsa tártara.
Es a principios del siglo XXI cuando los cocineros reinventan esta receta y comienzan a preparar el tartar con pescado y verduras, debido principalmente a la necesidad de innovación culinaria y a que la carne de vacuno cruda comienza a consumirse con precaución debido a la conocida enfermedad de las vacas locas.
En cuanto a las diferentes formas de tartar de pescado, las opciones habituales son el atún y el salmón donde se incorporan toques afrutados como el mango, la naranja o el aguacate. Algunos también añaden tomate y algún fruto seco como los piñones. También es frecuente sustituir la cebolla por la vinagreta, las alcaparras, etc.
Origen de la palabra carne de vacuno
En cuanto al posible origen de este uso americano, se ha sugerido que puede remontarse a una expresión británica para “alarmar”, registrada por primera vez en 1725:[2] “BEEF ‘to alarm, as To cry beef upon us; they have discover’d us, and are in Pursuit of us”. El término “beef” en este contexto sería una jerga rimada Cockney de ladrón. Sin embargo, el uso continuado de una expresión similar, incluyendo su supuesto cambio semántico a “queja” en los Estados Unidos a partir de la década de 1880, necesita más aclaraciones[3].
El bistec es comida americana
Se cuenta que en Florencia, en 1565, comenzó a celebrarse una fiesta popular por el día de San Lorenzo, el 10 de agosto. Era una fiesta de fuegos y hogueras, durante la cual se asaban carnes para repartirlas al pueblo justo delante de la Basílica de San Lorenzo.
Florencia en la época de los Médicis era un importante cruce de caminos en el que se podían encontrar viajeros de todas partes; se dice que entre las personas que participaron en la citada fiesta había también un grupo de comerciantes ingleses. En esa época, de hecho, el comercio de alquitrán en Toscana e Inglaterra era muy floreciente.
Parece, por tanto, que este grito fue entonces italianizado por los florentinos, para referirse a ese tipo de carne que hasta entonces se llamaba “carbonada”, precisamente porque se cocinaba en una parrilla que descansaba sobre las brasas.
El primero en hablar en Italia del significado y la procedencia de la palabra bistec fue el experto culinario Pam That en su escrito “La ciencia en la cocina y el arte de comer bien” Así define el corte del bistec: “Bistec Fiorentina. De beef-steak, palabra inglesa que vale buey, se deriva el nombre de nuestro bistec, que no es más que una chuleta con su hueso, un dedo o un dedo y medio, cortada del lomo de ternera.
Tipos de filete
No importa qué época del año sea, no hay nada tan satisfactorio como un plato de bistec Salisbury, con las guarniciones favoritas que se pegan a las costillas, como guisantes y zanahorias con mantequilla, y puré de patatas. No hay que olvidar la espesa salsa de carne que se vierte por encima. Es la clásica comida casera y algo que los estadounidenses disfrutan tanto en casa como en los menús de los pubs o los restaurantes de comida rápida.
Como su nombre indica, tenemos que agradecer a Hamburgo, Alemania, la popularización de la hamburguesa. A finales del siglo XIX, los marineros alemanes trajeron esta deliciosa comida al puerto de Nueva York, donde la carne picada se ahumaba, se salaba ligeramente y se servía con cebollas y pan rallado como una comida rápida y abundante. En 1873, los historiadores dicen que se podía comprar un plato de filete de Hamburgo con todos los aderezos por unos 11 centavos.
Hoy en día, algunas personas se estremecen ante la idea de desayunar una hamburguesa, pero lo cierto es que a finales del siglo XIX era la proteína preferida para empezar el día. De hecho, era un alimento saludable tan popular, que los hospitales incluso la servían a los pacientes cruda o ligeramente cocinada, con un huevo crudo. Lo que no suena apetitoso comparado con nuestros gustos contemporáneos, pero era una comida rica en vitaminas y proteínas en una época en la que las proteínas eran tanto caras de comprar, como difíciles y largas de cocinar.