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Tabla de cortes de carne
Aunque el método de cocción y la superficie que utilice son ciertamente importantes, un gran filete comienza con un gran corte de carne. Puedes tener el mejor condimento, la mejor parrilla y los mejores trucos de cocina bajo la manga, pero si empiezas con un corte de carne mediocre, el filete será, bueno, mediocre.
Seguramente te habrás dado cuenta de que hay un montón de tipos de filetes, tanto si estás buscando en la sección de carnes del supermercado como si estás mirando el menú de un restaurante. ¿Cómo saber cuáles son buenos? ¿Hay que gastar mucho dinero para conseguir un filete decente? Una pista: no necesariamente. Para que los filetes sean un poco menos misteriosos, hemos elaborado esta guía de los cinco mejores cortes.
Los carnívoros serios suelen tener una especial predilección por los chuletones. Esto se debe a que son extremadamente únicos, ya que tienen un lomo mantecoso en un lado del hueso y una tira de Nueva York audaz y carnosa en el otro. En esencia, se trata de dos filetes diferentes en un solo corte. Como su nombre indica, los filetes T-bone siempre tienen hueso y proceden de una sección transversal del lomo corto de la vaca, más cerca del estómago que de la parte trasera. Los filetes T-bone son absolutamente deliciosos, pero pueden ser un poco difíciles de cocinar, ya que se trabaja con dos tipos de carne completamente diferentes. El lado del lomo se cocina bastante más rápido, por lo que puede ser útil cocinar a fuego indirecto o colocar el filete de manera que el lado de la tira esté más cerca del fuego.
Carne de vacuno de corte americano
Antes de encender la parrilla, elija su corte de carne. En su mayor parte, los mejores bistecs para asar provienen del corte primario de la carne de vacuno llamado lomo corto, pero hemos incluido los más destacados de algunos de los otros cortes de carne de vacuno también. Cualquiera de los cortes que se indican a continuación hará un gran bistec a la parrilla que hará que se le caiga la baba.
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Tipos de filete
La elección clásica de carne para un asado dominical británico. La carne de vacuno está llena de sabor, además de ser una buena fuente de proteínas de alta calidad, hierro y vitaminas del grupo B. Pero no es un ingrediente de un solo plato: la amplia gama de cortes disponibles, desde el costoso solomillo hasta el mucho más asequible brisket, hace que sea muy versátil.
Las razas británicas, como la Aberdeen Angus, la Longhorn y la Hereford, han sido consideradas tradicionalmente como una de las mejores carnes del mundo, pero la reputación de otras razas de primera calidad, como la Wagyu, originaria de Japón, es cada vez mayor.
Si se desea, algunos cortes de carne de vacuno pueden marinarse para añadirles sabor y humedad y ablandarlos un poco más. También se pueden golpear cortes como los filetes y los bistecs con un mazo o un rodillo para romper las fibras, lo que producirá una carne más tierna; cubra primero la carne con pergamino por ambos lados y procure que tenga el mismo grosor en todo momento, para que se cocine de manera uniforme.
Cortes de bistec en EE.UU.
A todo el mundo le gusta un buen filete, pero ¿cuáles son exactamente los mejores cortes? ¿Sabe de qué parte de la carne proviene su corte favorito? Asar el filete perfecto empieza por conocer los cortes de calidad y termina por asar en una parrilla de calidad. Los tipos y nombres de los cortes de carne de vacuno varían, no sólo entre países, sino a veces incluso entre carniceros. La tabla de bistecs de Otto presenta 12 cortes de carne de vacuno que todo el mundo debería conocer.
Bistec de falda El bistec de falda exterior y el interior se cortan del diafragma de la ternera. Ambos no son especialmente tiernos, pero sí muy sabrosos. La falda exterior es más tierna y tiene un sabor mucho más intenso que la interior.
Filete de hierro plano El nombre de este corte más bien delgado proviene de su característica forma de hierro. Este corte procede de la paleta delantera y se suele eliminar la gran tira de tendones que hay en el centro. A continuación, este corte de carne suele dividirse en dos filetes.
Bistec Tomahawk El bistec Tomahawk es un corte clásico. Es marmolado, húmedo y tiene un sabor intenso gracias a su hueso de costilla intacto. Se trata de un bistec con hueso procedente de la costilla delantera de la ternera. El grosor del corte depende del grosor del hueso. Un tomahawk steak es normalmente tan grande que puede alimentar fácilmente al menos a dos personas.