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Filete a la barbacoa
Aunque el método de cocción y la superficie que utilices son ciertamente importantes, un gran filete empieza realmente con un gran corte de carne. Puedes tener el mejor condimento, la mejor parrilla y los mejores trucos de cocina bajo la manga, pero si empiezas con un corte de carne mediocre, el filete será, bueno, mediocre.
Seguramente te habrás dado cuenta de que hay un montón de tipos de filetes, tanto si estás buscando en la sección de carnes del supermercado como si estás mirando el menú de un restaurante. ¿Cómo saber cuáles son buenos? ¿Hay que gastar mucho dinero para conseguir un filete decente? Una pista: no necesariamente. Para que los filetes sean un poco menos misteriosos, hemos elaborado esta guía de los cinco mejores cortes.
Los carnívoros serios suelen tener una especial predilección por los chuletones. Esto se debe a que son extremadamente singulares, ya que tienen un lomo mantecoso en un lado del hueso y una tira de Nueva York audaz y carnosa en el otro. En esencia, se trata de dos filetes diferentes en un solo corte. Como su nombre indica, los filetes T-bone siempre tienen hueso y proceden de una sección transversal del lomo corto de la vaca, más cerca del estómago que de la parte trasera. Los filetes T-bone son absolutamente deliciosos, pero pueden ser un poco difíciles de cocinar, ya que se trabaja con dos tipos de carne completamente diferentes. El lado del lomo se cocina bastante más rápido, por lo que puede ser útil cocinar a fuego indirecto o colocar el filete de manera que el lado de la tira esté más cerca del fuego.
Los mejores cortes de carne
El asequible filete de ojo de buey procede de la zona del hueso de la paleta de la vaca, concretamente de la zona más cercana al ojo de la costilla, lo que significa que los filetes de ojo de buey y de costilla tienen una grasitud marmórea similar. De hecho, el chuck eye ha sido llamado el “ojo de costilla del hombre pobre”. La mayoría de los cortes de chuck tienen mucho tejido conectivo, por lo que son mejores para guisar o estofar, pero el chuck eye es la excepción: Un golpe de calor de la parrilla es todo lo que necesita.
Este filete es tan tierno que se puede cortar con un cuchillo de mantequilla. Procede del lomo corto del animal, que no se ejercita mucho. El “lomo” es el corte entero en su forma asada, y el “filet mignon” es el lomo cortado en filetes. Aunque es muy apreciado por su tierna textura, el filet mignon no es conocido por su gran sabor a carne: no tiene el mismo marmolado de grasa que otros cortes sabrosos como el rib-eye o el strip steak. Sin embargo, es el candidato perfecto para las salsas y otros condimentos sabrosos, y es ciertamente delicioso.
Tipos de carne de barbacoa
El sistema de clasificación de la carne de vacuno del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) ayuda a ello: la carne de vacuno clasificada como “de primera” tiene más marmoleado y procede de ganado joven y bien alimentado; la carne de vacuno clasificada como “de primera” tiene menos marmoleado, pero sigue siendo tierna, jugosa y sabrosa. Ambas son opciones ideales para la parrilla.
Los filetes deben tener un grosor mínimo de 2,5 cm para que sea más fácil cocinarlos al nivel de cocción deseado. Los filetes sin hueso tienen la ventaja de que se pueden cortar fácilmente y servir en familia, mientras que los filetes grandes con hueso tendrán que ser cortados antes de servir.
El corte que elige la editora Summer Miller es el ribeye. Le gusta su sabor, su tamaño y el hecho de que no tenga hueso. Como escribe en su guía para asar filetes, “quería cortar y servir este filete al estilo familiar, y el hecho de que no tenga hueso lo hace más fácil”.
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Carne de vacuno de corte americano
Pero, ¿qué tipo de filete debe comprar? Bueno, el rib-eye sigue siendo el favorito en todo Estados Unidos, y cuanto más grande, mejor. Pero la National Cattlemen’s Beef Association, un grupo del sector, enumera unos 28 cortes de bistec o filete entre los que puede elegir. Los hay de todo tipo de sabor, textura, ternura, contenido de grasa y precio.
¿Los seis más populares? Karli Millspaugh, portavoz de la asociación, dice que son: Bife de costilla sin hueso, bife de tira sin hueso, bife de lomo alto, bife de costilla con hueso, bife de tira con hueso y bife T-bone. Todos son familiares y deliciosos; no puedes equivocarte con ellos.
Otra opción es servir uno de los nuevos cortes de carne que están entrando en el mercado. Estos nuevos bistecs son tiernos músculos extraídos de zonas muy trabajadas del animal, como la paleta (chuck) o el pernil (round), secciones normalmente relegadas a la cocción a fuego lento o al asado.
“Son diamantes en bruto. … El gran ejemplo es la plancha”, dice Craig Morris, administrador adjunto del Programa de Ganado, Aves y Semillas del Servicio de Comercialización Agrícola del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA).