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Estofado de Borgoña
Se acerca el invierno, y eso significa una cosa. Es hora de ponerse a guisar. No hay nada mejor que un rico y cálido estofado de ternera en una fría y oscura tarde de invierno. El estofado de ternera es una comida reconfortante para el frío, pero antes de sacar la olla, quizá te preguntes: ¿qué es la carne de estofado y cuál es el mejor corte de carne para el estofado de ternera?
En el artículo de hoy, exploraremos qué es la carne de guisar y por qué es tan esencial para su guiso de carne que obtenga el corte de carne adecuado. Coge tu horno holandés de la alacena, prepara las patatas y prepárate para empezar a guisar.
La carne para guisar, o carne para guisar, es el principal corte de carne que se pone en un guiso. Guisar es una de las formas de cocinar más antiguas del planeta. Existe desde que tenemos fogones y ollas. Es una forma de cocinar sencilla, pero eficaz, que puede dejar cortes de carne duros tan tiernos como un filete de lomo.
La premisa detrás del guisado es la cocción lenta. Los cortes de carne se cuecen a fuego lento en un caldo, sopa o salsa. Esto da tiempo a que la carne se ablande lentamente mientras se expone a fuego lento en una olla grande o en un horno holandés. Los mejores guisos son los que llevan más tiempo de preparación, pero son relativamente pocos los ingredientes que se necesitan para un buen guiso.
Estofado de ternera, algo serio
Cassie Damewood es escritora y editora desde 1985. Escribe sobre comida y cocina para varios sitios web, entre ellos My Great Recipes, y es editora de la revista “Food Loves Beer”. Damewood se licenció en inglés con especialización en escritura creativa en la Universidad de Miami.
El estofado es un proceso de cocción largo, lento y húmedo, similar al estofado. Se suele utilizar para ablandar cortes de carne duros, normalmente de vacuno, cerdo, bisonte o búfalo. Las recetas de estofado suelen requerir más líquido que las de estofado y el plato final suele ser más espeso que una sopa.
La mejor carne para guisar tiene mucho marmoleado y tejido conectivo para evitar que se endurezca durante el proceso de guisado. A medida que la grasa y los tejidos se derriten lentamente, infunden al plato los sabores naturales de la carne y lo ablandan. Si la carne de vacuno para guisar es demasiado magra, se volverá gomosa y poco sabrosa y, si se corta de una parte tierna de la vaca, se desintegrará durante la cocción.
La mayoría de las carnes de vacuno para guisar se cortan de carne de vacuno o de partes redondas de la vaca, pero cualquier corte duro de carne de vacuno servirá. Evite los cortes redondos superiores, ya que son demasiado delicados para soportar una cocción prolongada. Las costillas deshuesadas también son una buena opción para guisar. Los cortes de punta y de falda también son aceptables para guisar, siempre que no sean demasiado finos. Se pueden utilizar jarretes de ternera cortados en cruz o costillas de ternera normales, pero hay que quitarles los huesos antes de servir el guiso.
Guiso de carne
Hay algunos alimentos que son tan comunes que la mayoría de nosotros ni siquiera piensa en los detalles de su elaboración. Nos referimos a esos alimentos básicos como el pastel de pollo, el jamón al horno y los espaguetis con albóndigas que hemos hecho un millón de veces y nunca nos hemos cuestionado. ¿Pero qué pasaría si resultara que hay algunos errores que has estado cometiendo con uno de tus platos de comida reconfortante favoritos durante años? Cuando se trata de un guiso de carne, en realidad hay un montón de pequeños detalles a los que debes prestar atención si quieres que tu plato sea un éxito y no una decepción.
Si no prestas atención, tu guiso puede resultar un desastre: carne dura, caldo insípido, una textura pegajosa, verduras que se han cocinado hasta convertirse en papilla. Por suerte, rectificar estos errores no requiere mucho trabajo. Puedes hacer soperas de guiso dignas de servir a la compañía haciendo unos pocos ajustes a tu receta estándar. ¿Los principales aspectos a los que hay que prestar atención? Para empezar, el corte de carne que utilices, la consistencia del caldo y los tipos de condimentos que incluyas en la mezcla.
Carne guisada deutsch
Económico y abundante, no hay mejor manera de pasar los meses de frío. Déjalo cocer a fuego lento en la estufa o en el horno, acelera las cosas con tu olla a presión, o prepáralo y olvídate con tu olla lenta. Limpia tu plato con pan de soda irlandés, un rápido pan rústico sin levadura, o este increíble y fácil pan artesano crujiente.
Suelo hacer el estofado de ternera en el horno, pero a veces me apresuro a hacerlo en la olla a presión. Usar la olla de cocción lenta también es muy conveniente, y a veces uso el horno, especialmente si estoy haciendo un montón de otras cosas en la estufa. Instrucciones para todo ello.
Cuanto mejor se dore, más cosas marrones habrá en el fondo de la olla* = mejor sabor de la salsa con un color más profundo y rico. Verás en el vídeo de la receta cómo la base de mi olla es básicamente de color marrón oscuro cuando termino de dorar la carne.
* Este color marrón se llama “fond” y siempre que se dore la carne, el pescado o las gambas en la sartén, hay que hacer todo lo posible para utilizarlo en una salsa o similar, porque es sabor, sabor, sabor.