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Carne verde
La iridiscencia en las carnes, concretamente en la de vacuno, puede detectarse en algunos tejidos musculares de algunos animales antes y después del rigor mortis. Es más frecuente en los músculos que componen el redondo, el ombligo y la falda.
El tipo de luz y el ángulo de la luz que se refleja en el músculo tendrán un efecto en el brillo visual de los distintos colores iridiscentes. El color más común es el verde iridiscente, y el siguiente color más común es el rojo anaranjado iridiscente.
Se han realizado muy pocas investigaciones sobre la iridiscencia en la carne de vacuno, tanto cruda como cocinada, y las que se han llevado a cabo no han dado lugar a ninguna causa o conclusión específica. No ha habido ninguna prueba específica, ni siquiera conexión, entre el uso de fosfatos y la aparición de las zonas iridiscentes en los músculos de las carnes curadas cocidas o no curadas.
Debido a que la iridiscencia está directamente asociada con la reflectancia de la luz de la superficie de la carne, el color de la carne, el estado de su superficie, el tipo de luz que se refleja en la superficie y el ángulo en el que la luz incide en la superficie, el estado de la carne tendrá un efecto en la intensidad de la iridiscencia. Las carnes de superficie lisa mostrarán la iridiscencia con más intensidad que las carnes de superficie rugosa, y las carnes de color oscuro reducirán la intensidad.
Carta de colores de la carne cruda
Los filetes crudos suelen tener un líquido natural parecido a la sangre en su envase. Aunque su color rojo se parece mucho a la sangre, ese líquido no es lo que parece. A continuación se transcribe el vídeo.¿Qué es ese jugo rojo que se filtra de la carne roja cruda? Es una solución llamada “weep” o “purga”. A menudo se confunde con la sangre. Pero si eso fuera cierto, la mayoría de la carne blanca también gotearía rojo. En realidad, es el resultado de la congelación de la carne durante el transporte. El jugo es una mezcla de agua y mioglobina. La mayoría de la carne está compuesta por un 5% de grasa/carbohidratos/minerales, un 20% de proteínas y un 75% de agua. Cuando se congela la carne, el agua se expande y se convierte en cristales de hielo. Los bordes afilados de los cristales rompen las células musculares. Cuando el hielo se descongela, arrastra algo de mioglobina. La mioglobina contiene hierro, que es lo que da a la carne roja su color. También es lo que hace que el agua tenga un color rojo “sangriento”. En promedio, los estadounidenses comen más de 100 libras de carne de res y cerdo al año.Este video fue publicado originalmente en mayo de 2017.
La carne se vuelve marrón en la nevera
El color de la carne es el principal factor que determina la calidad de la carne fresca percibida por los consumidores en el punto de venta, mientras que los componentes gustativos (como la ternura, la jugosidad y el sabor) de la carne cocinada determinan la palatabilidad general, afectando a la decisión de compra repetida de los consumidores. El color óptimo de la superficie de la carne fresca (es decir, rojo cereza en el caso de la carne de vacuno, rojo cereza oscuro en el caso del cordero, rosa rojizo en el caso del cerdo y rosa pálido en el caso de la ternera) es muy inestable y de corta duración. Cuando la carne está fresca y protegida del contacto con el aire (como en los envases al vacío), tiene el color rojo púrpura que proviene de la mioglobina, uno de los dos pigmentos clave responsables del color de la carne. Cuando se expone al aire, la mioglobina forma el pigmento oximioglobina, que da a la carne un agradable color rojo cereza. El uso de una envoltura de plástico que permita el paso del oxígeno a través de ella ayuda a garantizar que las carnes cortadas conserven este color rojo brillante. La exposición a la luz de la tienda, así como el contacto continuado de la mioglobina y la oximioglobina con el oxígeno, conducen a la formación de la metamioglobina, un pigmento que vuelve la carne de color rojo pardo. Este cambio de color por sí solo no significa que el producto esté estropeado. Los cambios de color son normales en los productos frescos. Con el deterioro puede haber un cambio de color, a menudo un desvanecimiento u oscurecimiento. Además del cambio de color, la carne o las aves de corral tendrán un olor desagradable, estarán pegajosas o serán viscosas al tacto, o pueden ser viscosas. Si la carne ha desarrollado estas características, no debe utilizarse.
Por qué la carne es roja
Como le puede decir cualquier tienda de comestibles, cuanto más rojo es el filete, más rápido se vende. Una mirada a un mostrador de carne y no es difícil entender por qué. Nuestros cerebros han sido programados para relacionar ese color rojo rosado con la carne de calidad. Y aunque nuestro cerebro a veces acierta, más de un comprador ha elegido carnes de menor calidad debido a diferencias superficiales de color.
¿Qué es lo que da a la carne su color rojo y cuándo es el color del filete un buen indicador de la calidad general? Para averiguarlo, nos adentraremos en un poco de química de la carne, veremos los factores que afectan al color de un filete y expondremos el truco que utiliza su supermercado local para venderle los filetes de mejor aspecto.
XEn un artículo científico sobre el color de la carne de vacuno elaborado por la National Cattlemen’s Beef Association, el Dr. James R. Claus explica cómo la proteína mioglobina interactúa con el oxígeno para dar el color al filete. El Dr. Claus explica cómo la mioglobina, una proteína que se encuentra en el tejido muscular, ayuda a suministrar oxígeno a las fibras musculares durante la vida de un buey. Por sí sola, la mioglobina tiene un profundo color púrpura teñido de marrón. Este es el color de un trozo de carne recién carnicero.