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Cuarto delantero de ternera en tagalo
Existen numerosos cortes diferentes de carne de vacuno, y a veces puede resultar confuso entender qué corte debe utilizarse para determinadas recetas y cómo descomponer grandes porciones de carne de vacuno para facilitar su uso. En esta guía sobre los cortes de la carne de vacuno, explicaremos brevemente las diferentes porciones y cómo un afilado cuchillo de chef y un afilado cuchillo de deshuesar pueden ayudarle a procesar filetes, costillas, asados y otras secciones de la carne de vacuno.
Antes de empezar, es importante entender cómo se divide una vaca en cuartos. En primer lugar, la vaca se divide por la mitad desde la cola hasta el cuello. Esto crea las dos mitades de las que se cortan el cuarto trasero y el cuarto delantero. Estos cuartos están situados exactamente como su nombre indica: el cuarto trasero es la parte posterior de la vaca y el cuarto delantero incluye la paleta y todo lo que hay delante de la decimotercera costilla.
El cuarto delantero se divide en cuatro cortes primarios. Estos cortes primarios incluyen la pechuga, el chuck, la pata delantera y la costilla. Con un cuchillo de deshuesar o un cuchillo de cocinero afilado, estos cortes primarios se pueden dividir en cortes con los que esté más familiarizado.
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El principal músculo de la costilla de vacuno es el longissimus dorsi, o músculo del ojo de la costilla, situado en la parte alta de la espalda de la vaca. Como este músculo no se ejercita mucho, produce una de las carnes más tiernas. También puede desarrollar un excelente marmoleado, que aporta humedad y sabor a la carne.
El corte primario de costilla de vaca ofrece algunos de los filetes y asados más tiernos, sabrosos y generalmente deseables. Los cortes primarios de costilla son los mejores para asar, asar, chamuscar o freír, pero no para la cocción lenta.
El primal de costilla de vacuno procede del cuarto delantero, donde se separa de la carrillada de vacuno entre la quinta y la sexta costilla, y del lomo entre la duodécima y la decimotercera costilla. Por lo tanto, el primal de costilla puede incluir carne desde la sexta hasta la duodécima costilla (siete costillas en total).
La profundidad depende de algunas cosas. Técnicamente, un primal de ternera completo tendrá costillas de hasta 10 pulgadas de largo hacia el extremo de la carrillada, y seis pulgadas de largo en el extremo del lomo. Pero lo que ocurre a menudo es que las costillas se cortan de dos a cuatro pulgadas por debajo del músculo del ojo de la costilla.
¿Es tierno el cuarto delantero de ternera?
Este es un cuarto delantero de ternera de Nature’s Green Acres. Un bife se divide en un cuarto delantero y un cuarto trasero cortando entre la duodécima y la decimotercera costilla, que es la última.
Cortar carne de vacuno es más complicado que cortar carne de cerdo, y a veces me doy cuenta de que me pierdo y me olvido de dónde estoy y de qué pieza de carne estoy mirando. Para que os hagáis una idea de lo que pretendemos conseguir en este post, aquí tenéis una foto del cuarto delantero después, desglosado en sus subprimas.
El primer corte que hago es entre la quinta y la sexta costilla. En la parte superior derecha de la foto de abajo, por encima de la espina dorsal, está el subprimal de la costilla en pie. Esta es la parte más cara del cuarto delantero, y el origen de los filetes de costilla y de los asados de costilla. Debemos tenerlo en cuenta al cortar para tener cuidado de no dañar la carne allí. Utilice un cuchillo para cortar entre las costillas, y luego una sierra de mano para atravesar el esternón, en la parte inferior, y la espina dorsal, en la parte superior. Terminar el corte a través del lomo con un cuchillo.
Proveedor de cuartos delanteros de vacuno
La carne de vacuno se divide en grandes secciones llamadas cortes primarios, que puede ver en la tabla de cortes de vacuno de arriba. Estos cortes primarios de la carne de vacuno, o “primals”, se dividen después en subprimals, o “cortes para el servicio alimentario”, y luego en filetes individuales y otros cortes para la venta al por menor.
Un lado de la carne de vacuno es literalmente un lado de la canal de vacuno que se divide a través de la columna vertebral. Cada lado se divide por la mitad, entre las costillas 12 y 13, en secciones denominadas cuarto delantero y cuarto trasero. Los cortes más tiernos de la carne de vacuno, como la costilla y el lomo, son los más alejados del cuerno y la pezuña. En cambio, los músculos de la paleta y la pierna son los que más se trabajan, lo que los hace más duros. Para empezar, veamos los cortes primarios de vacuno que proceden del cuarto delantero.
Formado por partes del cuello, el omóplato y la parte superior del brazo, el chuck de vacuno produce cortes de carne duros pero muy sabrosos, con una buena cantidad de tejido conectivo. Por ello, es una buena opción para preparar platos guisados, como el estofado de ternera o el asado. Debido a su contenido en grasa, el chuck es también excelente para hacer carne picada. El clásico asado de 7 huesos procede del beef chuck, al igual que el cada vez más popular flat iron steak y el Denver steak. Por convención, el beef chuck se separa del primal entre la 5ª y 6ª costilla. Esto significa que también contiene algunos centímetros del músculo longissimus dorsi, que es el mismo músculo tierno con el que se hacen los filetes de costilla. Si le interesa, puede leer más detalles sobre el bife de chorizo.