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Cortes de carne de vacuno primarios y subprimarios
Comprar cortes de carne de vacuno en el supermercado puede ser bastante confuso, especialmente si no está familiarizado con los diferentes cortes. Los cortes de carne de vacuno no sólo están etiquetados de forma diferente, sino que también tienen diferentes tamaños y precios.
Aunque los carniceros pueden cortar la carne de vacuno de diversas maneras y acabar con cualquier número de cortes (dependiendo de la región y de sus propias prácticas), todos los cortes proceden de los 8 cortes primarios de la carne de vacuno identificados por el USDA.
En pocas palabras, una vaca se divide inicialmente en 8 cortes primarios, que a su vez se dividen en cortes subprimarios. Los carniceros cortan estos cortes subprimarios en cortes más pequeños para venderlos a los consumidores. El corte que acaba en el plato se considera el corte final y se denomina corte de ración.
Como regla general, cuanto más alejado esté el corte de los cuernos y las pezuñas, más blando y más caro será. Esto significa que los cortes centrales son más suaves y más caros que los otros cortes. La razón principal es que los músculos más alejados de las pezuñas y el cuello trabajan menos, por lo que son más blandos que los que se trabajan mucho de forma habitual.
Hoja de trabajo de los cortes primarios de la carne de vacuno
Los cortes de carne de vacuno se dividen primero en cortes primarios, piezas de carne separadas inicialmente de la canal durante el despiece. Se trata de secciones básicas a partir de las cuales se cortan los filetes y otras subdivisiones. El término “corte primario” es bastante diferente del de “corte de primera”, utilizado para caracterizar los cortes considerados de mayor calidad. Dado que las patas y los músculos del cuello del animal son los que más trabajan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia de la pezuña y el cuerno. Los distintos países y cocinas tienen cortes y nombres diferentes, y a veces utilizan el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como “brisket” en EE.UU. procede de una parte de la canal significativamente diferente al brisket británico.
La antropóloga cultural estadounidense Margaret Mead escribió en el American Anthropological Journal de la Asociación Antropológica Americana: “Las culturas que dividen y cortan la carne de vacuno específicamente para consumirla son los coreanos y la tribu Bodi de África oriental. Los franceses y los ingleses hacen 35 diferenciaciones en los cortes de la carne de vacuno, 51 cortes para la tribu Bodi, mientras que los coreanos diferencian los cortes de la carne de vacuno en la asombrosa cifra de 120 partes diferentes.
Dónde comprar cortes de carne de vacuno de primera calidad
La carne de vacuno se divide en piezas. Un lado es la mitad de una canal preparada que se ha dividido longitudinalmente desde el cuello hasta la cola. A continuación, el costado puede dividirse en cuarto delantero y cuarto trasero. Este corte se realiza entre las costillas 12 y 13 contando desde la parte delantera del animal. El cuarto delantero de la res se ejercita mucho, lo que da lugar a una abundancia de tejido conjuntivo. La mayoría de las carnes del cuarto delantero deben cocinarse con calor húmedo, con la principal excepción de la costilla de 7 huesos (prime rib). El cuarto trasero de la carne de vacuno contiene en su mayoría subprimales que pueden prepararse con calor seco.
Cuarto delantero de la carne de vacuno: El cuarto delantero de la carne de vacuno contiene cuatro cortes primarios, el pecho, la pata delantera, la costilla y el chuck (chuck cuadrado). El chuck se separa haciendo un primer corte transversal a la canal entre la 5ª y 6ª costilla, que separa el chuck, el pecho y el jarrete de la costilla y la plancha. El segundo corte pasa en un punto ligeramente por encima de la articulación del codo y a través del cartílago por debajo de la primera (1ª) costilla y el esternón, y separa la pechuga del pecho y el jarrete. El pecho se separa aún más del jarrete siguiendo el contorno natural del hueso del codo. El costillar se separa del plato mediante un corte recto que pasa a través de las costillas en ángulo recto con el primer corte en un punto ligeramente inferior al centro de la caja torácica.
Cuáles son los ocho cortes primarios de la carne de vacuno
Una vez realizado el corte primal, los siguientes cortes se denominan “cortes subprimales”, o los cortes secundarios y terciarios de la carne. Las carnes que vemos y compramos en las tiendas de comestibles son cortes sub-primales como el bistec, la carne picada y otros.
Los mejores métodos de cocción cuando se cocinan cortes sub-primalesTodos los tipos de cortes sub-primales redondos no son los mejores para la barbacoa. El método de cocción recomendado es la cocción en el horno a baja y lenta temperatura.
El mejor método de cocción cuando se cocinan cortes sub-primalesEl bistec de falda, por ejemplo, necesita ser marinado durante mucho tiempo, tal vez incluso durante la noche, y luego debe ser cocinado en una llama abierta o en una parrilla de calor directo. El bistec de falda sabe mejor cuando se cocina a fuego medio.
Los mejores métodos de cocción cuando se cocinan cortes subprimalesTodos los cortes subprimales de jarrete contienen muy poca grasa, por lo que son bastante duros. Los cortes de jarrete deben cocinarse durante mucho tiempo a bajas temperaturas en ollas de cocción lenta o a temperaturas más altas en un horno. En cuanto a la carne picada, puede cocinarse a fuego directo.
Los mejores métodos de cocción cuando se cocinan cortes subcutáneosLos cortes de falda requieren un método de cocción bajo y lento. Como sabemos, la pechuga es una pieza muy dura y necesita más tiempo para cocinarse correctamente. Un ahumador de calor indirecto es la mejor opción para ahumar la pechuga.Puede consultar nuestra Receta de pechuga de ternera al estilo tejano sin complicaciones para saber más sobre cómo cocinar la pechuga a la perfección.