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Cortes de carne de vacuno
¿Qué corte de carne de vacuno es la carne para guisar? La carne para guisar se elabora a partir de cortes de carne de vacuno con mucho tejido conjuntivo duro, como la carne de vacuno y/o el redondo. Cuando se cuece a fuego lento en un líquido, el tejido conjuntivo se rompe y se vuelve tierno como para derretirse en la boca.
Cualquiera de ellos se puede utilizar en un guiso de carne o sustituirlo por lo que pida su receta: Chuck, Chuck Shoulder, Chuck Roast, Chuck-Eye Roast, Top Chuck. Asado de pata de gallo, asado de ojo de gallo, asado de cuadril, asado de pata de gallo, asado de punta de gallo. Asado inglés, Asado de olla.
La carne de buey es la mejor opción para un guiso de carne, pero también es un corte bastante duro, por lo que necesita tiempo para descomponerse y ablandarse. Si se acelera el proceso de cocción, la carne quedará dura y chiclosa. Sigue este consejo: para que la carne esté realmente tierna, cocina el guiso a fuego lento, durante aproximadamente dos horas.
Así que ahora es el momento de poner la carne de solomillo. Cortamos y recortamos el solomillo de ternera Angus certificado por la USDA en dados del mismo tamaño que la carne de guiso. La carne de guiso está precortada un poco más pequeña que el solomillo.
Cómo ablandar el estofado de ternera
Para la mayoría de nosotros, estofado significa platos de larga cocción como el chili, la carne guisada, el asado de olla y similares. Tener el corte de carne adecuado puede marcar la diferencia entre una cena seca y fibrosa y algo rico y agradable.
Para los guisos a base de carne de vacuno, busque cortes que tengan un alto grado de grasa entreverada y colágeno. Este último, el tejido conectivo que se encuentra en muchos cortes de carne duros, da a los guisos una textura sedosa que no puede adquirirse con piezas de carne más magras. La grasa, que aporta bastante sabor, es esencial para que el guiso sea rico y apetecible.
Las mejores opciones son el bistec de ternera, las costillas con hueso o el corte de grasa de la falda, que cuestan mucho menos que los filetes de primera calidad. Las preparaciones clásicas, como el bourguignon de ternera braseado al vino o el asado de ternera yanqui, dependen de ese colágeno para su suavidad característica. El bistec redondo u otros cortes muy magros nunca proporcionarán la textura inherente al plato terminado.
En el caso de los platos a base de cerdo, no hay mejor opción que un asado de paleta con hueso. La mayoría de los cortes de cerdo disponibles en las tiendas hoy en día son demasiado magros y secos para guisar, pero una paleta asada tiene más que suficiente grasa y colágeno para dar al guiso un acabado suave y mantecoso.
Espalda alta de ternera
El guisado es un proceso de cocción largo, lento y húmedo, similar al estofado. Se suele utilizar para ablandar cortes de carne duros, normalmente de vacuno, cerdo, bisonte o búfalo. Las recetas de estofado suelen requerir más líquido que las de estofado y el plato final suele ser más espeso que una sopa.
La mejor carne para guisar tiene mucho marmoleado y tejido conectivo para evitar que se endurezca durante el proceso de guisado. A medida que la grasa y los tejidos se derriten lentamente, infunden al plato los sabores naturales de la carne y lo ablandan. Si la carne de vacuno para guisar es demasiado magra, se volverá gomosa y poco sabrosa y, si se corta de una parte tierna de la vaca, se desintegrará durante la cocción.
La mayoría de las carnes de vacuno para guisar se cortan de carne de vacuno o de partes redondas de la vaca, pero cualquier corte duro de carne de vacuno servirá. Evite los cortes redondos superiores, ya que son demasiado delicados para soportar una cocción prolongada. Las costillas deshuesadas también son una buena opción para guisar. Los cortes de punta y de falda también son aceptables para guisar, siempre que no sean demasiado finos. Se pueden utilizar jarretes de ternera cortados en cruz o costillas de ternera normales, pero hay que quitarles los huesos antes de servir el guiso.
Delicioso estofado de ternera
Se acerca el invierno y eso significa una cosa. Es hora de ponerse a guisar. No hay nada mejor que un rico y cálido estofado de ternera en una fría y oscura tarde de invierno. El estofado de ternera es una comida reconfortante para el frío, pero antes de sacar la olla, quizá te preguntes: ¿qué es la carne de estofado y cuál es el mejor corte de carne para el estofado de ternera?
En el artículo de hoy, exploraremos qué es la carne de guisar y por qué es tan esencial para su guiso de carne que obtenga el corte de carne adecuado. Coge tu horno holandés de la alacena, prepara las patatas y prepárate para empezar a guisar.
La carne para guisar, o carne para guisar, es el principal corte de carne que se pone en un guiso. Guisar es una de las formas de cocinar más antiguas del planeta. Existe desde que tenemos fogones y ollas. Es una forma de cocinar sencilla, pero eficaz, que puede dejar cortes de carne duros tan tiernos como un filete de lomo.
La premisa detrás del guisado es la cocción lenta. Los cortes de carne se cuecen a fuego lento en un caldo, sopa o salsa. Esto da tiempo a que la carne se ablande lentamente mientras se expone a fuego lento en una olla grande o en un horno holandés. Los mejores guisos son los que llevan más tiempo de preparación, pero son relativamente pocos los ingredientes que se necesitan para un buen guiso.