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Cómo cortar el solomillo de ternera en filetes
El filete de ternera se considera el rey de todos los cortes de carne. Es el corte más tierno, ya que procede de la parte menos trabajada del animal. En consecuencia, el filete es caro de comprar, especialmente en porciones. Para que resulte más rentable, pruebe a comprar un filete entero y prepararlo usted mismo: la carne se conservará felizmente durante un mes en el congelador y los recortes pueden utilizarse para hacer una sabrosa salsa. Cuando compre carne de vacuno, hágalo siempre de la mejor calidad posible. La carne de vacuno alimentada con hierba tiene un sabor superior y es una forma de ganadería más sostenible que el ganado alimentado únicamente con grano.
Comience pasando los dedos entre la parte principal de la carne y la parte gruesa de tejido conectivo que se conoce como cadena. Ésta se separará de la parte principal de la carne, que tendrá que atravesar con el cuchillo para separarla completamente. La cadena se puede utilizar para la carne picada o para hacer una salsa.
A continuación, retire cualquier membrana de la parte superior del filete para dejar al descubierto la piel de plata. Este es el tendón duro que no se rompe durante la cocción y es mejor quitarlo. Para ello, introduzca un cuchillo de deshuesar bajo el extremo puntiagudo de la piel de plata a unos centímetros del final y, apuntando con el cuchillo hacia arriba, libere la punta del tendón
Solomillo
Cualquier corte de carne cuenta una historia de sabor, forma, marmoleo y textura que va más allá de su nombre. Muchos de nosotros percibimos fácilmente estos aspectos porque no nos basamos necesariamente en una cierta educación sobre la carne de vacuno.
Más bien diferenciamos los tipos de bistec a través de nuestros sentidos y de los recuerdos del sabor de la carne. Por lo tanto, tenemos los cortes de carne de vacuno explicados de una manera más personal en lugar de una manera formal o más precisa que trae a la discusión más aspectos tales como las diferencias sutiles pero importantes entre los cortes, los métodos de cocción adecuados, y no sólo.
En definitiva, no podemos negar el hecho de que sería útil para cualquier persona relacionar sus recuerdos sobre el bistec con al menos algunos detalles esenciales sobre los cortes más importantes de la carne de vacuno. Ser capaz de diferenciar varios tipos de filete por su nombre y sus particularidades se convierte, de hecho, en parte de la conciencia de compra de cada uno antes de pagar un determinado precio y crear cualquier expectativa.
Nuestro objetivo es describir algunos de los mejores cortes de carne de vacuno que existen, como el NY strip steak, el Kansas City Tomahawk, el T-bone, el Miyazaki Wagyu ribeye, el filet mignon, y profundizar en los niveles primarios y subprimarios de los cortes de carne de vacuno. Con este orden de ideas, cualquier persona podría ser más flexible y consciente del corte de carne que compra y decidir en consecuencia el método de cocción adecuado.
Cortes de carne de vacuno
Utilice nuestra guía de cortes de carne de vacuno para encontrar el más adecuado para la receta que desea cocinar. Como ocurre con la mayoría de los animales grandes, los distintos cortes de vacuno se adaptan mejor a diferentes recetas y métodos de cocción. Los cortes más tiernos para freír y asar a la parrilla u otros que recompensan la cocción lenta mediante estofado o en guisos. No hay que olvidar que muchos de los cortes más valiosos proporcionan los sabores más ricos y profundos. Una cocción más larga rompe las fibras más densas, creando una carne tierna en una deliciosa salsa más espesa.
A lo largo de la vida de los animales, las distintas partes del cuerpo se desarrollarán de forma diferente en función del trabajo que realicen, lo que significa que cada corte tendrá distintas proporciones de músculo, grasa y tejido conjuntivo. Por ejemplo, las partes que más han trabajado (el cuello, que se mueve constantemente mientras el animal pasta) acumulan más fibra y tendones.
Otros factores a tener en cuenta son la procedencia del animal. Seleccionamos la carne de proveedores que se han preocupado de criar animales que se cocinan bien y tienen un gran sabor. Las carnes de calidad tendrán mucho marmoleado (líneas blancas de grasa dentro y alrededor del músculo) que mantendrá la carne húmeda mientras se derrite durante la cocción y le dará una verdadera profundidad de sabor. Del mismo modo, la capa de grasa en el exterior de un asado le garantizará un resultado sabroso. Morley Butchers también envejece ciertos cortes para mejorar el sabor y la ternura finales.
Solomillo de ternera svenska
El lomo es una forma oblonga que abarca dos cortes primarios: el lomo corto (llamado solomillo en los países de la Commonwealth) y el solomillo (llamado grupa en los países de la Commonwealth)[3] El lomo se sitúa debajo de las costillas, junto a la columna vertebral. Tiene dos extremos: la culata y la “cola”. El extremo más pequeño y puntiagudo -el “rabo”- comienza un poco más allá de las costillas y va aumentando de grosor hasta terminar en el corte primario del “solomillo”, que está más cerca de la culata de la vaca[4] Este músculo realiza muy poco trabajo, por lo que es la parte más tierna de la carne[5].
Los solomillos enteros se venden “sin pelar” (lo que significa que se mantiene la grasa y la piel plateada), “pelados” (lo que significa que se quita la grasa, pero se mantiene la piel plateada), o como PSMO (“pismos”), que es la abreviatura de pelado, sin la piel plateada y con el músculo lateral (la “cadena”). Aunque es la opción más cara por kilo, los PSMO ofrecen un ahorro considerable respecto a otras opciones de lomo, ya que requieren poca manipulación por parte del chef, puesto que la grasa y los recortes ya se han eliminado. Al ser la parte más tierna del animal, los platos de carne de vacuno que requieren una carne excepcionalmente tierna, como el steak tartare,[6] se elaboran idealmente con el solomillo.