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Asado al horno
Por ejemplo, algunas personas pueden buscar carne de vacuno para hacer un asado de olla, mientras que otras pueden querer hacer un asado más rápido en el horno. Sería un desperdicio de dinero utilizar un corte realmente caro en un asado de olla – pero para un asado rápido al horno, sería necesario un corte más caro para obtener resultados tiernos.
Este corte procede de la paleta, una parte del cuerpo de la vaca que recibe mucho ejercicio. Esto significa que es un corte bastante duro y no es ideal para un asado rápido, aunque podría utilizarse en un asado de olla. El asado de buey se suele moler para producir hamburguesas.
A veces conocido como asado de punta de solomillo, se corta de los cuartos traseros. Aunque es muy sabroso, también es muy magro, por lo que puede resultar duro. Es más adecuado para los asados de olla que para los asados al horno más rápidos.
Se corta de la pata trasera y es bastante magra, por lo que puede ser dura. Por otro lado, es un corte bastante económico y podría utilizarse para un asado rápido al horno si se corta finamente a lo largo de la veta, lo que le da una sensación de mayor ternura en la boca.
Dado que este corte procede de una zona menos trabajada en la parte superior del muslo de los cuartos traseros de la vaca, puede resultar más tierno que otros cortes. También es muy sabroso y es idea para un asado rápido en el horno.
Tabla de cortes de carne de vacuno
La elección clásica de carne para un asado dominical británico. La carne de vacuno está llena de sabor, además de ser una buena fuente de proteínas de alta calidad, hierro y vitaminas del grupo B. Pero no se trata de un ingrediente de un solo plato: la amplia gama de cortes disponibles, desde el caro solomillo hasta la mucho más asequible falda de ternera, hace que sea muy versátil.
Las razas británicas, como la Aberdeen Angus, la Longhorn y la Hereford, han sido consideradas tradicionalmente como una de las mejores carnes del mundo, pero la reputación de otras razas de primera calidad, como la Wagyu, originaria de Japón, es cada vez mayor.
Si se desea, algunos cortes de carne de vacuno pueden marinarse para añadirles sabor y humedad y ablandarlos un poco más. También se pueden golpear cortes como los filetes y los bistecs con un mazo o un rodillo para romper las fibras, lo que producirá una carne más tierna; cubra primero la carne con pergamino por ambos lados y procure que tenga el mismo grosor en todo momento, para que se cocine de manera uniforme.
Receta de carne asada
Un asado al horno suele tener un mínimo de 5 cm de grosor. El calor seco del asado al horno realza el sabor y la ternura de la carne si no se cocina demasiado. Los mejores asados al horno proceden de los cortes tiernos del lomo y de las costillas primarias. Los cortes redondos, que suelen ser mejores cuando se asan en la olla, pueden comprarse como asados al horno si los cortes son de la mejor calidad.
El asado de costilla se refiere a un asado de costilla al que se le han quitado los huesos de la sexta a la duodécima costilla, dejando sólo el músculo de la costilla. Es tierno, sabroso y caro. El asado de costilla también se conoce como asado Delmonico.
El asado de costilla que incluye los huesos también se conoce como asado de costilla en pie. Debido a su tamaño, un asado de costilla completo (costillas de la 6 a la 12) suele cortarse y venderse como dos asados separados conocidos como asado de costilla de primer corte y asado de costilla de segundo corte. El primer corte también se denomina asado de costilla de extremo pequeño e incluye las costillas 9 o 10 a 12, que se encuentran junto al lomo primario. El segundo corte, también conocido como asado de costilla de extremo grande, incluye las costillas 6 a 8 o 9 y está junto al primal de lomo. Aunque es muy tierno, su proximidad al chuck hace que sea algo menos apetecible que el asado de costilla del primer corte.
Cortes de carne británica
La carne asada puede parecer elegante y complicada de preparar, pero en realidad es bastante sencilla. Con un buen trozo de carne y algunas hierbas sencillas, puedes tener un roast beef mucho más tierno y sabroso que el comprado en la tienda. A continuación, desglosamos lo que es más importante saber a la hora de preparar este plato clásico.
Normalmente utilizamos un asado de primera, pero un asado de segunda también puede servir. Si no está seguro, pregunte a su carnicero. Como la carne se asa lentamente durante mucho tiempo, incluso los cortes de carne más duros y magros quedarán tiernos. Pero ten en cuenta que si eliges un corte de carne especialmente magro, debe ser cortado en rodajas relativamente finas para evitar que quede demasiado gomoso.
Aquí es donde se puede ser realmente creativo. En esta receta hemos mantenido la sencillez: sólo tomillo, romero, sal y pimienta. Siéntase libre de cambiar por cualquiera de sus hierbas favoritas (salvia, perejil, orégano, etc.) o utilice hierbas secas si lo prefiere. Las especias como el comino o las semillas de cilantro también serían deliciosas, ¡haz lo que te parezca correcto! No sea tímido con los condimentos, este es un gran corte de carne y cuanto más sabor, mejor. Sugerimos una cucharadita de sal por kilo. Los alliums como la cebolla, el ajo y la cebolleta también serían deliciosos. Yo prefiero mezclar todos mis condimentos con aceite de oliva para hacer una pasta – permite una distribución más uniforme y asegura que su carne se sazona todo el camino. (¡No te olvides del fondo!)