Corte de carne asada

Cartel de cortes de carne

El roast beef es un auténtico clásico del bistec. La versión magra del ribeye, que tiene un núcleo graso pronunciado, impresiona por su textura mantecosa. Pero, ¿dónde se pueden encontrar los diferentes cortes de roast beef?

Dependiendo del lugar de la espalda donde se corte el roast beef, se habla de diferentes cortes. El roast beef cortado por el lomo de la parte delantera de la ternera se llama costilla delantera o roast beef alto, mientras que el corte del lomo de la ternera se llama roast beef plano. Por cierto, el famoso rump steak se corta de la parte trasera y puntiaguda del roast beef.

Horno de asado

Un asado al horno suele tener un mínimo de 5 cm de grosor. El calor seco del asado al horno realza el sabor y la ternura de la carne si no se cocina demasiado. Los mejores asados al horno proceden de los cortes tiernos del lomo y de las costillas primarias. Los cortes redondos, que suelen ser mejores cuando se asan en la olla, pueden comprarse como asados al horno si los cortes son de la mejor calidad.

El asado de costilla se refiere a un asado de costilla al que se le han quitado los huesos de la sexta a la duodécima costilla, dejando sólo el músculo de la costilla. Es tierno, sabroso y caro. El asado de costilla también se conoce como asado Delmonico.

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El asado de costilla que incluye los huesos también se conoce como asado de costilla en pie. Debido a su tamaño, un asado de costilla completo (costillas de la 6 a la 12) suele cortarse y venderse como dos asados separados conocidos como asado de costilla de primer corte y asado de costilla de segundo corte. El primer corte también se denomina asado de costilla de extremo pequeño e incluye las costillas 9 o 10 a 12, que se encuentran junto al lomo primario. El segundo corte, también conocido como asado de costilla de extremo grande, incluye las costillas 6 a 8 o 9 y está junto al primal de lomo. Aunque es muy tierno, su proximidad al chuck hace que sea algo menos apetecible que el asado de costillas del primer corte.

Carne asada a fuego lento

La elección clásica de carne para un asado dominical británico.  La carne de vacuno está llena de sabor, además de ser una buena fuente de proteínas de alta calidad, hierro y vitaminas del grupo B. Pero no se trata de un ingrediente de un solo plato: la amplia gama de cortes disponibles, desde el costoso solomillo hasta la mucho más asequible falda de ternera, hace que sea muy versátil.

Las razas británicas, como la Aberdeen Angus, la Longhorn y la Hereford, han sido consideradas tradicionalmente como una de las mejores carnes del mundo, pero la reputación de otras razas de primera calidad, como la Wagyu, originaria de Japón, es cada vez mayor.

Si se desea, algunos cortes de carne de vacuno pueden marinarse para añadirles sabor y humedad y ablandarlos un poco más. También se pueden golpear cortes como los filetes y los bistecs con un mazo o un rodillo para romper las fibras, lo que producirá una carne más tierna; cubra primero la carne con pergamino por ambos lados y procure que tenga el mismo grosor en todo momento, para que se cocine de manera uniforme.

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Cortes de carne de vacuno deutsch

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Durante el despiece, la carne de vacuno se divide primero en cortes primarios, piezas de carne separadas inicialmente de la canal. Estas son las secciones básicas a partir de las cuales se cortan los filetes y otras subdivisiones. El término “corte primario” es muy diferente al de “corte de primera”, utilizado para caracterizar los cortes considerados de mayor calidad. Dado que las patas y los músculos del cuello del animal son los que más trabajan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia de la pezuña y el cuerno. Diferentes países y cocinas tienen diferentes cortes y nombres, y a veces utilizan el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como “brisket” en EE.UU. es de una parte de la canal significativamente diferente al “brisket” británico. El término “corte” suele referirse estrictamente al músculo del esqueleto (a veces unido a los huesos), pero también puede incluir otra carne comestible, como los despojos (carne de órganos) o los huesos sin músculos significativos.