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CÓMO HACER PIZZA DE CARNE ASADA / Cocina Arditos
Argentina, país de carnívoros, tiene el segundo mayor consumo de carne de vacuno per cápita del mundo (por detrás de Uruguay), con una media de 57 kilos de carne al año. Pero que éste sea el país de la carne no significa que los hambrientos comensales puedan encontrar el filete perfecto en cualquier parrilla. Desde el vocabulario y la etiqueta hasta dónde comer, aquí está todo lo que necesita saber sobre las parrillas de Buenos Aires.
“Parrilla” significa asador, y se refiere a la chimenea y las parrillas donde se cocina la carne. También se traduce como “asador”, o más bien como cualquier establecimiento -desde un restaurante de lujo hasta un carrito callejero- especializado en carnes a la parrilla. (La doble l hace un sonido “sh” o “j”, por lo que “parrilla” se pronuncia “pa-ree-sha” o “pa-ree-ja”).
¿Qué tienen en común la élite de BA, vestida con ropa de diseño en un elegante asador frente al mar, y un anciano con una camiseta de tirantes manchada y pantalones de pijama en un agujero del barrio? Todos cenan la misma carne a la parrilla. Existen parrillas para todas las clases sociales, y no importa el nivel socioeconómico, la mayoría de los argentinos siguen rituales cárnicos similares.
Glen And Friends Cooking – Capocollo Fatto In Casa
Quiero hacer un asado (de ternera…no de cerdo) en el horno en algún momento y estoy un poco confundido en cuanto a lo que debería comprar/buscar. Después de buscar, supongo que debería comprar Quadril. Correcto/incorrecto, las sugerencias son bienvenidas…
Lo mejor que he tenido es OJO DE BIFE. Lo encontrarás en COTO envuelto en plástico sellado (vale para un mes) si tu tienda local no tiene un mostrador de carnicería donde hacen cortes especiales. Poner en una sartén y hornear durante una hora. No te puedes equivocar.
Roast beef para los expatriados (¿me hablas a mí?) significa asado de costilla o solomillo o costilla de primera, equivalentes a ojo de bife o bife angosto, así que para un expatriado el término roast beef no es “de gama baja”. Sólo lo parece para alguien con una perspectiva invertida…
El Gordo Bondiola
Hacemos carnes. Muchas, muchas carnes. Nos gustaría dedicar algo de tiempo a destacar algunos de nuestros cortes favoritos, y darles la atención que merecen. Empecemos con el Capicola, un corte clásico italiano. ¿No sabe lo que es? Ha llegado al lugar adecuado…
El Capicola recibe muchos nombres. Capicola en la Italia natal, Capocolla en Estados Unidos y “Bondiola” o “Bondiola Curada” en Argentina, su mutación más curiosa proviene de la pronunciación italoamericana de la palabra Capicola. En la clásica práctica de cortar sílabas y alterar el sonido de determinadas letras, las Cs se convirtieron en Gs, las Ps en Bs, y la “o” corta se alargó en un “ooh”, creando el clásico y misterioso, “Gabagool”.
Capicola para los italianos, Capocollo para los norteamericanos, capicolla para los canadienses y Gabagool para Tony Soprano: lo llames como lo llames, Capicola es una carne curada de músculo entero. Mientras que las carnes de músculo entero pueden extraerse de cualquier músculo de cualquier animal, la capicola se elabora a partir del músculo que va desde el cuello hasta la cuarta o quinta costilla de la paleta de cerdo (lección rápida de italiano: Capo=cabeza, colla=hombro… de ahí el nombre). El equivalente de la carne de cerdo a la Bresaola de ternera, la Capicola es apreciada por su perfecta proporción de 30% de grasa y 70% de magro, lo que crea su delicado sabor y tierna textura.
PRO BUTCHER Corta la Paleta de Cerdo
Estaba a punto de pedir el bife de lomo, el filete de lomo argentino, en El Cucharon cuando mi mirada se posó en esta misteriosa palabra, sobre todo porque la etiqueta del precio era similar a la del lomo. La carta del menú indicaba que era de cerdo, pero eso no era suficiente información para mí, así que miré expectante al camarero, incluso cuando mi mente empezó a divagar. Bondiola. La sola palabra evocaba imágenes de los rudos gauchos de la Patagonia, sentados firmemente sobre sus poderosos corceles mientras sus ojos no se apartaban del rebaño de ganado que estaban atendiendo. Bondiola. Casi podía oír a mi gaucho imaginario susurrar la palabra en voz baja, completamente solo en la pampa abierta con sólo su perro, su caballo y su ganado para hacerle compañía, mientras el viento susurraba en el seco y desolado paisaje del desierto. La palabra en sí misma estaba cargada de soledad. Y de añoranza. Añoranza de su hogar y de su familia. Anhelo de consumir su próxima comida caliente junto a sus seres queridos.
“¡Ah! ¡Bondiola!”, exclamó el camarero, apareciendo una amplia sonrisa en su amable rostro. Formó un anillo con su mano juntando las puntas del pulgar y el índice, mientras los otros tres dedos apuntaban hacia el techo. Se llevó las puntas a los labios y emitió un suave sonido de bofetada al besarlas. “Es paleta de cerdo. De excelente calidad. Muy bien”.