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Cómo afecta el grado de rendimiento a la compra
Investigadores japoneses han desarrollado un dispositivo para evaluar objetivamente el sabor de la carne, una preocupación importante para un país especialmente exigente con la calidad de su carne de vacuno.La carne de vacuno Wagyu de Japón es muy apreciada por su grasa marmórea, que da a la carne su particular sabor, suculencia y ternura. Pero el marmolado no lo es todo, dice Masakazu Irie, experto en ganadería de la Universidad de Miyazaki. La carne no es necesariamente más sabrosa a medida que aumenta el marmoleo. “Si la grasa es dura, con un punto de fusión alto, puede ser como comer una vela”, dice. Pero tampoco toda la grasa blanda es buena: la grasa con alto contenido en ácido linoleico es blanda y sigue siendo desagradable, señala Irie: “Si la grasa es dura, con un punto de fusión alto, puede ser como comer una vela”. “
Carne marmoleada
Cada país clasifica la carne de vacuno de forma diferente. En Estados Unidos, seguimos la clasificación del USDA (USDA Prime, USDA Choice), mientras que otros utilizan letras y números como “A4”. Los restaurantes, los supermercados y las carnicerías tienden a mezclar estos grados en sus menús, lo que puede resultar muy confuso.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (o USDA) separa la carne de vacuno en ocho categorías diferentes. Los cinco primeros se venden al consumidor como cortes de carne de vacuno, mientras que los tres grados más bajos suelen utilizarse sólo para carnes procesadas y enlatadas.
La carne de vacuno de calidad suele clasificarse como USDA CHOICE y USDA PRIME. El sistema americano se centra en los grados de calidad por su ternura, jugosidad y sabor; y en los grados de rendimiento por la cantidad de carne magra utilizable en la canal.
Recientemente, el USDA ha colaborado con la Federación de Exportación de Carne de los Estados Unidos y la Universidad del Estado de Colorado para elaborar un vídeo educativo sobre el proceso de clasificación de la carne de vacuno. Este vídeo ofrece una visión general del sistema de clasificación de la carne de vacuno, desde la granja hasta la mesa.
Qué es el jaspeado
El sistema de clasificación utilizado en Japón muestra el grado de rendimiento (A, B o C) y el grado de calidad de la carne (1-5). Estos dos indicadores combinados muestran la clasificación de la carne de vacuno, “A5” para el mejor grado de rendimiento y calidad de la carne. La clasificación es juzgada por la Asociación Japonesa de Clasificación de la Carne (en japonés).
Como el grado de rendimiento muestra la cantidad de carne que puede extraerse de la canal, el precio lo fijan principalmente los productores y distribuidores. Lo que importa más a los consumidores es el grado de calidad de la carne. Un grado más alto significa que contiene más marmoleado, lo que proporciona una experiencia de “fusión” en la boca.
¿Cómo se mide el marmoleo en la carne? del momento
La carne de vacuno es un alimento muy demandado y desempeña un papel importante en la dieta diaria de muchas personas. Los métodos más comunes para medir los atributos de calidad de la carne son el pH, el color, la capacidad de retención de agua, la grasa intramuscular, el sabor y la ternura, y se realizan más o menos por métodos subjetivos y varios tipos de métodos químicos, todos los cuales consumen mucho tiempo y son invasivos y destructivos. Además, los resultados de las mediciones subjetivas pueden ser inconsistentes debido a un juicio sesgado. Recientemente se han probado diferentes técnicas basadas en la imagen para medir y clasificar de forma rápida y no destructiva los rasgos de calidad de los cortes de carne de vacuno con resultados consistentes y fiables. En este estudio se utilizaron técnicas de imagen (imagen digital e imagen hiperespectral) para predecir objetivamente el contenido medio de grasa y la distribución de ésta en la superficie de cortes de muestras de carne de vacuno fresca.
En una parte de este proyecto se proporcionaron imágenes digitales (RGB) de 61 muestras de carne de vacuno (procedentes de un estudio científico ya finalizado) y se analizaron. Aparte del análisis de las imágenes, se evaluó cómo afectaban al nivel de marmoleo diferentes rasgos como la edad y la raza. Para cada imagen había información de fondo con rasgos (características de la canal y datos de sacrificio), que se analizó mediante un análisis de componentes principales (PCA). Tanto la raza como la edad afectaron al grado de marmoleo, pero el marmoleo no se vio afectado por las características de la canal.