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Carne de vacuno envejecida en seco oppskrift
La proteína en el cuerpo de un animal está en constante cambio; se descompone y se vuelve a construir. Un conjunto de enzimas descompone la proteína y otro mecanismo la reconstruye. Incluso después de cosechar el animal, esas enzimas descomponedoras siguen activas y continúan trabajando hasta que se descomponen o la carne se congela o se cocina. Si la carne se almacena a temperaturas de refrigeración, esas enzimas descomponen el músculo y siguen haciéndolo más tierno durante 4 o 5 semanas, incluso más.
A veces, toda la canal se mantiene en refrigeración, pero eso requiere mucho espacio y energía. Los cortes que se utilizan para los asados y la carne picada no suelen beneficiarse del envejecimiento. Por eso, la mayoría de las veces, la carne se corta en diferentes partes y trozos, y los más tiernos (ribeyes, bistecs, T-bones, solomillos) se envejecen, mientras que los cortes más duros se envían directamente al mercado.
Envejecimiento en húmedo – Una vez cortada la carne de vacuno, las carnes medias (ribeyes, strip steaks, T-bones, filetes y solomillos) se envasan en bolsas de plástico y se sellan al vacío. El envasado al vacío protege la carne de vacuno de las bacterias y del oxígeno que puede hacer que se estropee. La carne de vacuno puede almacenarse en un envase al vacío a temperaturas refrigeradas durante 4 a 6 semanas.
Significado de la carne de vacuno madurada a los 21 días
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Todos los envíos se hacen frescos por encargo y se envasan al vacío en cajas de poliestireno con almohadillas refrigerantes para garantizar que la mercancía se mantenga fresca durante todo el trayecto. Todo se suministra fresco, de modo que usted puede elegir entre consumir una parte de su pedido en los días siguientes sin problemas, o guardarlo directamente en el congelador para una fecha posterior.
Biff envejecido en seco
¿Se llama envejecimiento en seco? El envejecimiento en seco se refiere a la maduración de la carne a una temperatura ambiente fresca. La carne cuelga en el aire y el líquido resultante puede evaporarse. Por lo tanto, madura “en seco”, ya que “envejecimiento en seco” significa “seco”.La maduración de la carne
tiene tradiciónLa técnica de maduración de la carne en seco también se conoce simplemente como “dependiente” en la tradición alemana de Metzger y se conoce desde hace siglos. En un ambiente fresco, la carne puede madurar, con tiempo suficiente para desplegar todos los sabores. Con la llegada de la técnica del vacío, este proceso, que requiere mucho tiempo, fue sustituido por un método de maduración de la carne más rápido en una bolsa de vacío. Afortunadamente, la maduración en seco también ha continuado en paralelo, véase DRY AGER®.MÁS INFORMACIÓN Así funciona la maduración en seco1.
condicionesLa maduración en seco de la carne es una cuestión de precisión. Para que la carne madure sin estropearse, dos factores deben ser los adecuados: la humedad y la temperatura. Dependiendo de la pieza de carne, la humedad debe estar en torno al 60 – 90% y la temperatura ideal de almacenamiento alrededor del punto de congelación.2.
¿Por qué cuelgas carne
Si alguna vez ha probado un grueso bistec de primera calidad envejecido en seco de 4 a 6 semanas (y con un sellado inverso), se ha acercado bastante al cielo en la tierra. Uno de los mejores proveedores de carne de vacuno envejecida en seco que conocemos es Chicago Steak Company. Le pedimos al director general de Chicago Steak, Matt Crowley, que compartiera su opinión sobre la diferencia entre la carne de vacuno envejecida en seco y la envejecida en húmedo y sobre cómo envejecer la carne de vacuno en seco en casa.
Si ha comprado un bistec en una tienda de comestibles, es muy probable que haya comprado un bistec envejecido en húmedo. A diferencia del envejecimiento en seco, que tiene siglos de antigüedad, el envejecimiento en húmedo es una técnica relativamente nueva, inventada en la década de 1950.
El envejecimiento en húmedo consiste en sellar los filetes al vacío, el mismo método que se utiliza para evitar las quemaduras del congelador cuando se congela la carne. Aunque algunas personas prefieren los filetes envejecidos en húmedo, la mayoría de los estadounidenses prefieren la carne envejecida en seco. Sin oxígeno, los cambios químicos que deben producirse para obtener el sabor del envejecimiento en seco no son posibles. Aunque en la carne envejecida en húmedo pueden producirse una pequeña cantidad de cambios enzimáticos, el cambio general es mínimo. Esto hace que los bistecs envejecidos en húmedo tengan un sabor más metálico y “sangriento”, mientras que los bistecs envejecidos en seco tienen sabores umami más ricos, con más cuerpo y más complejos.