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Bistec en cubos
También llamado filete de un minuto, porque ese es el tiempo que se quiere cocinar, el filete en cubos se corta en rodajas finas del redondo (o extremo posterior) del buey y luego se machaca hasta que esté tierno. Esto hace que la carne tenga marcas en forma de cubo, de ahí su nombre y un aspecto que se asemeja a la carne picada. El cubo, que suele ser un solomillo superior, es ideal para hacer filetes de pollo y suizos, y puede freírse en la sartén, guisarse o incluso saltearse.
Aunque sólo existe en Estados Unidos desde hace una década, el bistec Denver se está convirtiendo en una pieza de carne muy popular. Es el cuarto corte más tierno del músculo bovino y procede del ojo del chuck, situado a lo largo de la paleta delantera. Aunque la mayor parte de la carne de esta sección es bastante dura, se utiliza principalmente para carne picada o guisada, y el Denver steak se extrae de la parte del músculo que no hace mucho ejercicio. Está muy bien marmoleado, con un potente sabor a carne, y debe cocinarse en una parrilla muy caliente y luego cortarse en sentido transversal para mantenerlo tierno y sabroso.
Este filete es tan tierno que casi se deshace en la boca, por lo que no es de extrañar que sea el corte de carne más caro. El filet mignon, que significa “rebanada gruesa y delicada” en francés, procede del lomo, un músculo largo y cilíndrico situado a lo largo del lomo del buey que no soporta mucho peso. (El Chateaubriand y el buey Wellington también proceden del lomo.) Al tener tan poca grasa, los filetes se secan si se cocinan demasiado. Muchos cocineros prefieren chamuscarlos brevemente a fuego alto y terminarlos a una temperatura más baja antes de servirlos con una salsa que realce su suave sabor.
Cortes de carne de vacuno deutsch
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Durante el despiece, la carne de vacuno se divide primero en cortes primarios, piezas de carne separadas inicialmente de la canal. Estas son las secciones básicas a partir de las cuales se cortan los filetes y otras subdivisiones. El término “corte primario” es muy diferente al de “corte de primera”, utilizado para caracterizar los cortes considerados de mayor calidad. Dado que las patas y los músculos del cuello del animal son los que más trabajan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia de las pezuñas y los cuernos. Diferentes países y cocinas tienen diferentes cortes y nombres, y a veces utilizan el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como “brisket” en EE.UU. es de una parte de la canal significativamente diferente al “brisket” británico. El término “corte” suele referirse estrictamente al músculo del esqueleto (a veces unido a los huesos), pero también puede incluir otra carne comestible, como los despojos (carne de órganos) o los huesos sin músculos significativos.
Bistec a la plancha
Este filete se identifica por el hueso de la pata redonda y tres músculos. En la parte superior de la pantalla se encuentra el redondo superior, en la parte inferior izquierda el redondo inferior y en la parte inferior derecha el ojo del redondo.Recomendaciones de cocciónSaltear o freír en sartén
Cuando se extrae la grupa, se deshuesa, se enrolla y se ata, se hace un corte al por menor llamado Beef Round Rump Roast. Esto representa un corte sólo moderadamente tierno, el calor húmedo se utiliza a menudo. Sin embargo, si se trata de un corte de ganado selecto y de primera calidad, suele cocinarse con calor seco.Recomendaciones de cocciónAsado o estofado
El bistec redondo superior es el más tierno de los distintos bistecs redondos. Este bistec sin hueso consiste en un músculo grande llamado redondo superior o interior. Observe la grasa de cobertura en la superficie superior curvada, la superficie de corte en el lado izquierdo y el tejido conectivo a lo largo de la parte inferior.Recomendaciones de cocciónAsar a la parrilla, a la plancha o a la sartén
El Bottom Round Steak contiene músculos que son menos tiernos que el músculo del top round. Los dos músculos de este bistec son el ojo del redondo a la izquierda y el redondo inferior a la derecha. Observe la fuerte banda de tejido conectivo que separa los músculos. Se recomienda el calor húmedo para este bistec.Recomendaciones de cocciónBraise
Tabla de cortes de carne de vacuno
Los cortes primarios de la carne de vacuno también se conocen como cortes al por mayor, porque suelen venderse a los mercados de carne, donde se cortan aún más. Esta siguiente etapa de corte reduce los cortes primarios en cortes de carne más pequeños conocidos como cortes subprimarios, como el lomo, que se corta a partir del lomo corto primario. Estos cortes subprimales pueden cortarse aún más, transformándose en los asados y filetes que los consumidores están acostumbrados a ver en las tiendas de alimentación y los mercados de carne. Un corte subprimal de lomo, por ejemplo, puede cortarse en las porciones más pequeñas que son familiares para los consumidores, como los filetes de filet mignon, los filetes chateaubriand, los tournedos y los filetes bifteck. Estos cortes más pequeños también se conocen como cortes para el consumidor, cortes para la venta al por menor o cortes listos para el mercado.
Los cortes de vacuno pueden consistir en un solo músculo, como el lomo, mientras que otros pueden ser una sección transversal de varios músculos. Un filete Porterhouse, por ejemplo, es una sección transversal de partes de los músculos del lomo superior y del lomo. Muchos cortes transversales incluyen algo de hueso.
Los cortes de carne que se obtienen del centro del animal, como el lomo y la zona de las costillas, son los más tiernos. Esto se debe a que los músculos de estas zonas son músculos de suspensión y no se mueven tanto como los músculos de las partes delantera y trasera del animal, que son los responsables de la locomoción. Cuanto más se utiliza un músculo, menos sensible es.