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Nutrición de la médula ósea
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Células de la médula ósea
La carne con hueso, también llamada carne con hueso[1] es la carne que se vende con algunos o todos los huesos incluidos en el corte o la porción, es decir, la carne que no ha sido fileteada. La expresión “con hueso” también puede aplicarse a determinados tipos de carne, sobre todo al jamón con hueso,[2] y al pescado[3]. La carne o el pescado con hueso pueden cocinarse y servirse con las espinas incluidas o pueden retirarse las espinas en algún momento de la preparación[4].
El principal efecto de la cocción de la carne con hueso es que altera el sabor y la textura. El albúmina y el colágeno de los huesos liberan gelatina al hervirlos, lo que añade sustancia a los guisos, caldos, sopas y salsas[6]. El hueso también conduce el calor dentro de la carne para que se cocine de forma más uniforme y evita que la carne se seque y se encoja durante la cocción[4][7].
Algunas carnes con hueso se suelen comer cogiéndolas, sobre todo las costillas y el pollo (especialmente las alas y los muslos). Otras se comen principalmente cortando la carne, como los filetes, pero posiblemente recogiendo y royendo el hueso cuando se termina.
Médula ósea amarilla
La médula ósea de los animales es muy utilizada por el ser humano como alimento. Consiste en el tuétano amarillo que contienen los huesos largos. También existe el tuétano rojo, que contiene más nutrientes que el amarillo. Se puede encontrar en los cortes de carne con hueso que se compran en la carnicería o en el supermercado.
Muchas culturas han utilizado el tuétano como alimento a lo largo de la historia. Algunos antropólogos creen que los primeros humanos eran carroñeros en lugar de cazadores en algunas regiones del mundo. El tuétano habría sido una fuente de alimento útil (en gran parte debido a su contenido en grasa) para los homínidos que utilizaban herramientas, que podían abrir los huesos de los cadáveres dejados por los depredadores ápice, como los leones[1].
Los comensales europeos del siglo XVIII utilizaban a menudo una cuchara de tuétano (o cuchara de tuétano), a menudo de plata y con un cuenco largo y fino, como utensilio de mesa para extraer el tuétano de un hueso. El tuétano también se utilizaba en diversas preparaciones, como el pemmican. En la actualidad, la popularidad del tuétano como alimento es relativamente limitada en el mundo occidental, pero sigue utilizándose en algunos restaurantes gourmet y es popular entre los aficionados a la gastronomía[2].
Médula ósea comestible
El calcio es un mineral que se asocia más a menudo con la salud de los huesos y los dientes, aunque también desempeña un papel importante en la coagulación de la sangre, ayuda a la contracción de los músculos y regula el ritmo normal del corazón y las funciones nerviosas. Alrededor del 99% del calcio del cuerpo se almacena en los huesos, y el 1% restante se encuentra en la sangre, los músculos y otros tejidos.
Para llevar a cabo estas funciones diarias vitales, el cuerpo trabaja para mantener una cantidad constante de calcio en la sangre y los tejidos. Si los niveles de calcio descienden demasiado en la sangre, la hormona paratiroidea (PTH) indicará a los huesos que liberen calcio en el torrente sanguíneo. Esta hormona también puede activar la vitamina D para mejorar la absorción del calcio en los intestinos. Al mismo tiempo, la PTH indica a los riñones que liberen menos calcio en la orina. Cuando el cuerpo tiene suficiente calcio, una hormona diferente llamada calcitonina actúa para hacer lo contrario: reduce los niveles de calcio en la sangre deteniendo la liberación de calcio de los huesos y señalando a los riñones para que eliminen más calcio en la orina.