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Ossobuco welches fleisch
Una de las clases prácticas más populares que he impartido, tanto aquí en Savannah como en otros lugares del país, ha sido sobre la cocina del norte de Italia. Al igual que en Estados Unidos, las cocinas regionales de otros países varían según el clima y la geografía. En los Estados Unidos, el concepto de “comida italiana” nace de los estilos de alimentación del sur de Italia debido a la gran ola de inmigración de finales del siglo XIX que salió del sur de Italia, concretamente de la zona de Nápoles.
El norte de Italia tiene un clima más fresco debido a su posición cerca de la base de los Alpes, que proporciona los pastizales necesarios para el pastoreo del ganado. La cocina del norte de Italia se caracteriza por la presencia de mucha carne, a menudo en forma de ternera.
El ossobuco, que en italiano significa “hueso hueco”, es una preparación tradicional del norte de Italia a base de jarretes de ternera guisados. Una sección transversal del jarrete de ternera se dora primero para desarrollar su sabor y luego se cuece a fuego lento en una mezcla de verduras doradas (zanahorias, cebollas, apio), hierbas y líquido (vino y caldo de ternera o vaca).
Receta de ossobuco
Todo lo viejo vuelve a ser nuevo. Durante décadas, los estadounidenses han probado numerosas variaciones de las recetas que se han transmitido de generación en generación en un intento de mejorarlas con nuevos ingredientes y sabores exóticos, sólo para volver al original. Como nación, por fin estamos adoptando lo que nuestros antepasados descubrieron en su día: los ingredientes impecables preparados de forma sencilla son los mejores.
La popularidad general de la comida étnica nunca ha sido mayor, ya que los ingredientes auténticos están cada vez más disponibles. Cuando se trata de comida étnica en Estados Unidos, ninguna otra cocina es tan popular como la italiana, según un informe reciente de la Asociación Nacional de Restaurantes. Llevamos años intentando volver a conectar con las recetas y tradiciones italianas habituales, así que cuando tuvimos la oportunidad de trabajar con Mountain States Rosen en su concurso ReVEALing Excellence, enseguida aprovechamos la oportunidad de cocinar con ossobuco criado de forma segura y responsable de Cedar Springs Veal.
La carne de ternera, producida durante siglos como un manjar, es una de las favoritas de los chefs italianos. La famosa autora de libros de cocina de origen italiano, Marcella Hazan, que enseñó a generaciones de estadounidenses a crear comida italiana sencilla y fresca, describe el osso buco como “el más dulce y tierno de todo el animal”. El ossobuco, para los no iniciados, es una especialidad milanesa de jarretes de ternera cortados en forma de cruz y estofados con verduras, vino blanco y caldo, que generalmente se sirve con un risotto de azafrán de color amarillo intenso. Osso buco significa en italiano “hueso con agujero”, en referencia al agujero del tuétano en el centro del jarrete de ternera cortado.
Ossobuco español
Este es un corte de carne maravilloso para comprar. El ossobuco es tradicionalmente un corte de carne de ternera, pero en Radmore utilizamos el nombre para referirnos al mismo corte, pero de ternera en vez de buey. Se trata, pues, de una espinilla de vacuno, cortada en forma de filete grueso y sin hueso. Es una opción económica y, si se le da el tiempo necesario de cocción, tiene un sabor delicioso y no se reseca. Además, la cocción con hueso añade aún más sabor al plato.
Encendí mi olla de cocción lenta sobre las 10 de la mañana, pero esto funcionaría igual de bien cocinándolo en un horno bajo durante todo el día. Salteé las cebollas y el ajo en un poco de aceite en una sartén caliente, luego añadí el puré de tomate, un caldo de carne de buena calidad (o un cubo de caldo / olla y agua) y cuando todo estaba burbujeando lo añadí a la olla de cocción lenta como mi base. Luego limpié el fondo de la sartén y añadí un poco más de aceite. Unté generosamente las especias shemins en los filetes de Osso Bucco y los doré hasta que estuvieron dorados por todas partes. Luego los añadí a mi salsa base en la olla de cocción lenta con algunos tomates picados.
Ossobuco romano
Los dos tipos de ossobuco son una versión moderna que lleva tomate y la versión original que no lo lleva. La versión más antigua, el ossobuco in bianco, se aromatiza con canela, laurel y gremolata. La receta moderna y más popular incluye tomates, zanahorias, apio y cebollas; la gremolata es opcional. Aunque la carne de ternera es la que tradicionalmente se utiliza para el ossobuco, se han llamado ossobuco platos con otras carnes, como la de cerdo[4].
El ingrediente principal de este plato, el jarrete de ternera, es común, relativamente barato y sabroso. Aunque es duro, el estofado lo hace más tierno. El corte que se utiliza tradicionalmente para este plato procede de la parte superior del jarrete, que tiene una mayor proporción de hueso y carne que otros cortes de ternera[6]. El jarrete se corta en secciones de unos 3 cm de grosor[7].
Aunque las recetas varían, la mayoría empieza por dorar los jarretes de ternera en mantequilla después de pasarlos por harina, mientras que otros recomiendan aceite vegetal o manteca de cerdo[8] El líquido de cocción suele ser una combinación de vino blanco y caldo de carne aromatizado con verduras[9].