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Carne colombiana
¿Conoce la diferencia entre un bistec de bavette y “falda”, onglet y falda? También puede añadir a la lista la aiguillette y el hampe. Es fácil sentirse desconcertado por los diferentes méritos e identidades de estos cortes menos conocidos. La buena noticia es que son muy sabrosos y que, si se cocinan adecuadamente, se puede preparar una cena o un almuerzo con un filete muy sabroso.
Todos estos cortes tienen un aspecto muy similar, con largas fibras musculares que a menudo son visibles como crestas distintivas que están salpicadas de finos filamentos de grasa que los atraviesan. Cuando los ve en nuestro mostrador, suelen ser cortes más largos y finos, de color más oscuro. Todos estos cortes proceden de la misma región del animal y es la diferencia entre la carnicería/cuisine francesa y la inglesa la que añade la complicación. En el Reino Unido, todos estos cortes se denominan (y se venden) flank o skirt y a veces hanger steak. A menudo se le llama el corte del carnicero, porque se dice que en el pasado los carniceros lo reservaban para sus propios platos.
Aunque la textura de la carne es realmente similar, son las diferentes formas que adquiere al extraerla de la canal las que han dado lugar a la proliferación de nombres. Bavette puede traducirse como babero en referencia a su forma plana, y en inglés skirt tiene el mismo origen. Aiguillette baronne es una pieza larga y cónica, como una gran aguja, de ahí su nombre aiguillette. Onglet se traduce como lengüeta indicando un corte bastante pequeño pero específico de la zona del flanco más cercana al diafragma. En el Reino Unido también se conocen como hanger steaks. Flanchet es el término francés para la falda, que toma el nombre de la posición en el animal. Hampe es un corte más largo y fino de esta zona y significa asta, lo que refleja su forma.
Receta de carne asada colombiana
¿Qué hace que los cortes de carne cubanos sean diferentes? Para empezar, los cubanos han creado muchos platos que aprovechan los cortes de carne más baratos. Esa es una de las razones por las que los bistecs cubanos se cortan casi siempre en rodajas muy finas y se cocinan muy rápidamente o a fuego lento con mucho líquido, como en el bistec rollito.
Aunque todos los filetes que enumeramos en nuestra guía se cortan siempre de las mismas partes de la vaca, la calidad puede variar de “primera” a “selecta”. Estas son las tres calidades más comunes de carne de vacuno que se compran al por menor en Estados Unidos.
Asegúrese de saber qué grado de carne está comprando. En algunas partes del país, no es raro encontrar a algunos carniceros que venden carne de vacuno de grado comercial y de utilidad. Estos grados NO son recomendables para su cocina.
Las calidades selectas (así como algunos de los cortes de carne de vacuno más baratos) también pueden necesitar un ablandamiento mecánico. Puede hacerlo en casa o pedir al carnicero que pase los filetes por una máquina ablandadora. Si puede, elija siempre carne de vacuno de primera calidad.
Escabeche de bistec colombiano
Por fin hemos llegado a la temporada oficial de parrilladas, pero cuando se ama el bistec tanto como nosotros, la temporada de parrilladas es todo el año. Gracias a algunos deliciosos cortes de carne de Chicago Steak Company, puedes disfrutar del sabor del verano siempre que quieras asando tus favoritos. Un tipo de bistec al que se le presta poca atención en la parrilla es el bistec de falda. Este corte, increíblemente poco reconocido, no sólo es ideal para asar numerosos tipos de comidas, sino que también es uno de los filetes más versátiles que existen. Si aún no lo ha probado, quizá quiera empezar a hacerlo.
Otros nombres para el bistec de falda son London broil y skirt steak, que en realidad es un corte diferente (más sobre esto en un momento). Este corte de filete proviene de los músculos abdominales del animal, justo detrás de su pecho. Como es de esperar de esa zona muscular, la carne puede ser algo más masticable que otros filetes. Pero, cuando se cocina correctamente, no es dura. Sigue siendo tierna. Y, como la zona de la que se ha cortado recibe una gran cantidad de sangre, se obtiene un sabor de carne increíble, incomparable con el de otros cortes.
Bistec de falda oppskrift
El bistec de falda es un corte de carne de vacuno extraído de la falda, que se encuentra delante del cuarto trasero de una vaca, detrás de la placa. Los carniceros franceses lo llaman bavette, que significa “babero”. En Brasil, se llama fraldinha (“pequeño pañal”) y vazio (“vacío”) en Rio Grande do Sul. El corte es común en Colombia, donde lo llaman sobrebarriga; sobrebarriga a la brasa es una receta colombiana de arrachera braseada[1] Argentina, Uruguay y España llaman a la arrachera vacío.
El bistec de falda se utiliza en una variedad de platos, como el London broil y como alternativa al tradicional bistec de falda en las fajitas. Puede hacerse a la parrilla, a la sartén, a la plancha o a la brasa para aumentar su ternura. El grano (fibra de la carne) es muy evidente en los filetes de falda, ya que procede de una parte de la vaca bien ejercitada, y muchos chefs cortan el grano para que la carne sea más tierna. Se utiliza con frecuencia en la cocina asiática, a menudo se vende en los mercados chinos como “carne salteada”, y se sirve en la cocina francesa como un filete a lo sumo poco hecho. La falda también es un corte habitual para la cecina.