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Carne asada colombiana
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Durante el despiece, la carne de vacuno se divide primero en cortes primarios, piezas de carne separadas inicialmente de la canal. Estas son las secciones básicas a partir de las cuales se cortan los filetes y otras subdivisiones. El término “corte primario” es muy diferente al de “corte de primera”, utilizado para caracterizar los cortes considerados de mayor calidad. Dado que las patas y los músculos del cuello del animal son los que más trabajan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia de la pezuña y el cuerno. Diferentes países y cocinas tienen diferentes cortes y nombres, y a veces utilizan el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como “brisket” en EE.UU. es de una parte de la canal significativamente diferente al “brisket” británico. El término “corte” suele referirse estrictamente al músculo del esqueleto (a veces unido a los huesos), pero también puede incluir otra carne comestible, como los despojos (carne de órganos) o los huesos sin músculos significativos.
Recetas de barbacoa colombiana
A los extranjeros les resultan confusos los cortes de carne chilena. No se parecen a los cortes que conocen y los nombres son aún menos útiles: lomo vetado, lomo liso, pollo ganso, huachalomo, posta negra, etc.
El ganado fue introducido en Chile en 1554 por Don Francisco de Alvarado, y al igual que en California, México y Argentina, se adaptó a las condiciones locales y se multiplicó rápidamente. En el siglo XVIII eran tan abundantes que:
…no valían más de 2 a 4 pesos y muy a menudo se les mataba para sacar el sebo y el cuero; el resto se desechaba por ser casi inútil, o bien se cortaba la carne desgrasada en tiras finas, y se vendían las tiras secadas al sol con el nombre de charqui. Este método totalmente autóctono de conservación de la carne, característico de los climas secos y ardientes, se ha extendido desde entonces, se ha desarrollado mucho y se ha convertido en una de las industrias más fructíferas del país[1].
Este charqui (“cecina”, del quechua para carne seca) se convirtió en un alimento básico de la dieta chilena. (ver Charquicán, tomaticán y otros “-cáns”). Para hacer el charqui se disecciona la carcasa de la res en trozos sin hueso siguiendo la estructura muscular. El artista de la expedición, Edmond Smith, empleado de la marina estadounidense en la Expedición Astronómica de Estados Unidos al Hemisferio Sur, describe el proceso tal y como lo vio en la década de 1850[3].
Las tablas chicago
La Posta Negra es otro plato tradicional y delicioso de la Costa Atlántica colombiana. Lleva carne de vaca, cocinada en una salsa oscura hecha con Cola, cebolla, ajo, salsa inglesa, comino y panela o azúcar moreno.
Hay muchas versiones diferentes de este plato, pero éste es muy popular en la Costa Atlántica. Las guarniciones que no pueden faltar para la “Posta Negra” son la yuca hervida o frita, los plátanos verdes fritos y el arroz con coco.
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Acerca de Erica DinhoMi nombre es Erica y nací y crecí en Colombia y ahora vivo en el noreste de Estados Unidos con mi marido y mi familia. Este blog fue inspirado por mi abuela, Mamita, que era una increíble cocinera tradicional colombiana.
Escabeche de bistec colombiano
Dando un giro al concepto tradicional de carne a la parrilla, La Carnicería se especializa en cortes ahumados con madera de manzano que cambian a diario. La carne de vaca alimentada con pasto procede directamente de la granja del copropietario, Germán Sitz, en la provincia de La Pampa. Los platos estrella son las mollejas caramelizadas y el chorizo casero con huevo frito y guisantes (una opción ideal para el brunch o la resaca). Enormes y sabrosos filetes como el vacío y el bife de chorizo aparecen en bandejas de madera individuales, acompañados de puré de calabaza o patatas fritas al horno.
Ver al camarero trinchar un buen chuletón con una cuchara nunca pasa de moda, y es también una clara señal de que se ha llegado a la meca de la carne. El éxito de este establecimiento de San Telmo, que lleva 25 años, se debe a la incansable búsqueda de su propietario, Hugo Echevarrieta, por servir la mejor carne de la ciudad; sus esfuerzos han atraído a visitantes de la talla de Katy Perry, Eminem y varias leyendas del fútbol local, cuyos colores y camisetas adornan las paredes. Con una fuerte línea de chitlins de ternera y cordero, las costillas y el rib-eye son dos cortes deliciosos a los que hincar el diente, mejor si se acompañan de patatas fritas.