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Cómo curar la paleta de cerdo
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Cerdo curado a la carbonara
La forma clásica francesa de curar la carne de cerdo es ponerla en salmuera. Normalmente, la salmuera para curar contiene sal, azúcar, hierbas y especias. Actúa como un adobo y una cura al mismo tiempo, produciendo una carne de cerdo un poco como un jamón suave. (El pavo más delicioso que he probado nunca se curó en salmuera de la misma manera). Un lomo o una paleta de cerdo deben permanecer en salmuera, completamente sumergidos, durante unos 5 días; las chuletas grandes estarán listas en 2 ó 3.
Ponga dos galones y medio de agua fría en un recipiente grande y no reactivo que pueda contener la carne y la salmuera. Añada la sal y el azúcar. Aplastar ligeramente y añadir las hojas de laurel, los granos de pimienta, el clavo, la pimienta de Jamaica y las guindillas. Añada el ajo y el tomillo. Añadir la carne de cerdo y poner un plato encima para mantener la carne sumergida. Refrigerar durante 5 días o más.
Saque la carne de cerdo de la salmuera y séquela con palmaditas. Asar el lomo de cerdo durante aproximadamente 1 hora, a la parrilla a fuego medio, o cortar en chuletas muy finas y dorarlas en una sartén de hierro fundido. Se cocinarán muy rápidamente, aproximadamente 1 minuto por lado. Acabe con un buen puñado de perejil y ajo picados si lo desea. Una paleta en salmuera es buena hervida o estofada, y es deliciosa para añadir a las judías cocidas.
Cómo curar la paleta de cerdo para hacer jamón
El lomo de cerdo curado en seco es uno de esos proyectos divertidos pero lo más probable es que no tengas una bodega/sótano o una cámara de curado y yo tampoco, así que no te desanimes y sigue leyendo. Yo curo en seco casi todo lo que hay en mi armario. El curado en seco no es más que el simple proceso de eliminar la humedad de la carne dejándola colgar al aire libre durante un largo periodo de tiempo hasta que alcanza un determinado peso, evitando que se estropee (en la mayoría de los casos la carne ha sido fuertemente salada, lo que acelera la deshidratación e inhibe la actividad de los patógenos).
Una vez que alcanza ese peso objetivo, se considera curada en seco. El contenido reducido de agua y la alta salinidad mantendrán la carne conservada (prácticamente para siempre). Las temperaturas y el rango de humedad ideales para lograr esto se pueden encontrar prácticamente en todas las recetas que existen, pero no todo el mundo vive en el clima ideal o tiene el equipo para reproducirlo. Sin embargo, seguro que tienes una nevera en casa. No es que sea imprescindible, pero facilita aún más el proceso. ¿Tienes una envasadora al vacío? Eso sí que es hacer trampa. ¡Chicos!
Recetas de cerdo salado Hormel
Lo bonito de un cerdo es que se puede comer casi todo de él, desde la cola hasta el hocico. Sin embargo, nos damos cuenta de que la gente de esta época puede no tener las papilas gustativas para todo. Así que aquí tratamos de explicar lo que se puede hacer potencialmente con cada parte y le damos la opción de probarlo.
Puede elegir que sus filetes de jamón, jamones y tocino sean curados o sólo el tocino. Curado significa que la carne se sumerge en una salmuera sin nitratos y luego se ahuma en un ahumadero. La carne deberá seguir cocinándose. Si elige que se le cure cualquier parte del cerdo, le llegará unas 3 semanas después de los cortes frescos.
Aquí es donde obtenemos los cortes de cerdo más magros y tiernos. Al ser magros, estos cortes tienden a secarse si se cocinan demasiado. La carne de cerdo se puede comer si se cocina a una temperatura interior de 160 grados. Hay tres partes principales del lomo: el extremo de la cuchilla, que está más cerca de la paleta y tiende a ser graso; el extremo del solomillo, que está más cerca de la grupa y tiende a ser huesudo; y la porción central en el medio, que es magra, tierna y cara. Chuletas de cerdo, solomillo y lomo asado y tocino canadiense.