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Cómo sazonar la carne picada
La clave para sazonar un filete antes de asarlo es utilizar una cantidad generosa de sal Kosher. Más de la que cree que necesita. Uno de los errores más comunes que cometen los cocineros caseros es no sazonar bien sus alimentos, especialmente la carne. Utilice únicamente sal Kosher de grano grueso, NO sal de mesa común.
La carne suele ser bastante gruesa. Un tamaño ideal que sigue las pautas para seleccionar el mejor filete es de unos dos centímetros y medio de grosor. La sal sólo sazona la superficie, lo que significa que una parte importante de la carne no tiene nada de sal. Por eso es imprescindible salar generosamente. Si sólo se comiera la superficie del filete, podría estar demasiado salado. Pero no es así. Te estás comiendo todo el filete. El condimento de la superficie tiene que ser suficiente para sazonar adecuadamente cada bocado.
Cuándo aplicar la sal es una pregunta común sobre el condimento. A algunos chefs les gusta salar el filete con mucha antelación antes de cocinarlo, incluso hasta con 24 horas de antelación. Otros dicen que lo mejor es salarlo justo antes de cocinarlo. El principal inconveniente de sazonar con antelación es que la sal aplicada al exterior de algo tiende a arrastrar el agua del centro a la superficie. Si el objeto en cuestión es un filete, será necesariamente menos jugoso. De hecho, cualquier filete que tengas en la nevera, con o sin sal, va a perder jugos de la noche a la mañana.
Cuánta sal y pimienta en el bistec
Además de echar mano del salero para potenciar el sabor de sopas, guisos y salsas, pruebe con una gota de zumo de limón o vinagre. Al igual que la sal, el ácido compite con los compuestos de sabor amargo, reduciendo nuestra percepción de los mismos, ya que “aclaran” otros sabores. Sólo una pizca -un octavo de cucharadita- puede dar mucho de sí.
Utilice sal kosher -en lugar de sal de mesa- cuando condimente la carne. Sus granos más grandes se distribuyen más fácilmente y se adhieren bien a la superficie de la carne. Cuando una receta pide que se condimente la carne “al gusto”, sugerimos utilizar aproximadamente 1/8 de cucharadita de sal kosher por ración.
El momento exacto en el que se aplica la pimienta negra a la carne -antes o después de la cocción- afectará a la fuerza de su mordida. Si desea un sabor intenso a pimienta, sazone la carne después de haberla asado; si mantiene la pimienta alejada del calor, conservará sus compuestos volátiles. Por el contrario, si se sazona antes de cocinarla, se atenuará el sabor de la pimienta.
Enfriar los alimentos embota sus sabores y aromas, por lo que es importante compensar sazonando generosamente, pero con criterio. Para no excederse, sazone con una cantidad normal de sal antes de enfriar y luego pruebe y añada más sal si lo desea justo antes de servir.
Sazonar la carne antes o después de cocinarla
El nuevo libro de cocina de la galardonada chef y presentadora del programa de la PBS Vivian Howard es una inmersión profunda en la comida sureña. En lugar de publicar unas cuantas recetas conocidas de esta y aquella región, Howard se centra en los ingredientes y las técnicas que han sustentado su Carolina del Norte natal durante generaciones. Hágase con este voluminoso tomo y prepárese para conocer el Estado de Tar Heel como nunca antes. Si nunca ha cocinado con “carne sazonada”, saque la carne de cerdo ahumada y prepárese para infundir a sus productos la bondad del cerdo.
Demasiada gente cree que la carne, a menudo frita, es el centro del plato sureño. Quizá sea así hoy en día, pero históricamente comíamos grandes trozos de carne una o dos veces por semana. El resto del tiempo, los cocineros utilizaban la “carne de condimento” como un condimento, un medio para completar una comida centrada en las verduras y los cereales. La carne de condimento suele ser de cerdo, pero nunca de un corte elegante. En su lugar, se trata de todos los rincones, pepitas y huesos salados, ahumados o molidos en forma de salchichas para dar sabor a las ollas de cualquier cosa que se pueda hervir.
Cómo sazonar la carne para los tacos
Décadas de métodos de cocina generacionales y preocupaciones por la salud han infundido miedo a los cocineros caseros de todo el mundo. Si hay algo que les aterra, es la sal. Los norteamericanos se han convertido, por naturaleza, en infrasabios crónicos.
Y sin embargo, el condimento es uno de los componentes más importantes para que la carne tenga sabor. Se puede comprar el mejor corte de carne y tener todos los utensilios de cocina más modernos. Pero al final del día, un filete poco sazonado no será tan salado como uno que se encuentre en un restaurante.
Para encontrar una respuesta concluyente, Kenji López-Alt, de Serious Eats, probó diversos métodos de condimentación. Lo que descubrió es que hay que cocinar justo después de salar o dejar reposar la carne toda la noche. ¿Qué pasa con eso?
Como la sal kosher es más grande, tienes más control mientras sazonas la carne. Después de todo, no vas a medir los condimentos por volumen o peso. Los distintos cortes varían, así que es algo que tienes que hacer sólo a ojo.
La segunda razón es esencial para formar la corteza perfecta. La sal kosher se absorbe más fácilmente en la capa exterior de la carne. Si todavía no está convencido, le instamos a que eche un vistazo a nuestra guía sobre la sal marina kosher.