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Cómo atar la carne
En The Free Range Butcher entendemos el placer de reunir a la familia o a los amigos para una gran comida. En estas páginas compartimos con usted algunos de nuestros mejores consejos y trucos de cocina. Y si necesita algo de inspiración para cocinar, diríjase a nuestra página de Recetas.
Antes de cocinar la carne roja, es mejor sacarla del frigorífico al menos media hora antes de utilizarla y ponerla a temperatura ambiente. De este modo, la carne se cocinará de manera uniforme en lugar de quemarse por fuera y seguir estando fría o cruda por dentro. Al mismo tiempo, retire el envase Cryovac y deje que la carne respire. De este modo, reducirá el tiempo de cocción y disminuirá la temperatura de cocción necesaria.
El reposo de la carne antes de cortarla y servirla es crucial. Si corta la carne nada más sacarla del horno, descubrirá que todos los jugos se agotarán y no estará tan húmeda y suculenta. Las opiniones difieren sobre la mejor manera de dejar reposar la carne. Puedes sacarla del horno y dejarla reposar en la bandeja o sartén cubierta con un paño de cocina o papel de aluminio, o puedes hacer lo que recomienda el chef Neil Perry y dejar reposar la carne en el horno. Para dejar reposar la carne en el horno, bájelo al máximo y deje la puerta ligeramente entreabierta (una temperatura de 60 grados centígrados es óptima para dejar reposar la carne).
Receta de roast beef atado
Mi madre sabe un par de cosas sobre cómo cocinar carne de vacuno. Conoce todos los cortes y la mejor manera de prepararlos. Quizás sea porque llegó a la edad de cocinar en una época en la que la mayoría de los barrios todavía tenían carniceros locales que preparaban los cortes ellos mismos y compartían libremente la información con los clientes sobre qué hacer con ellos.
Recuerdo que hace años la acompañé a la carnicería de la esquina (ya desaparecida). El carnicero tenía unos gráficos enormes de carne de vacuno, cerdo y cordero en la pared detrás del mostrador de la carne que mostraban de qué parte del animal procedían los distintos cortes. Era fácil ver que un asado de ternera procedía de la paleta, y que un asado de cuadril procedía, bueno, del cuadril.
Volviendo al asado. Mi madre suele utilizar un asado de cuadril cuando prepara carne asada. Este es su método para aprovechar al máximo este corte (relativamente) menos caro. (También se puede utilizar un asado redondo o una punta de solomillo para esta receta).
Este método de asado lento a fuego lento es bueno para los cortes más duros de la carne de vacuno; el calor más bajo evita que el cartílago se endurezca demasiado. El rosbif hecho de esta manera es fácil, relativamente barato (comparado con otros cortes de carne), y se obtienen estupendas sobras para sándwiches de rosbif.
Cómo cocinar un bistec asado
En 1825, el famoso gastrónomo francés Brillat-Savarin escribió: “Podemos aprender a ser cocineros, pero debemos nacer sabiendo asar”. Entonces, ¿por qué asar carne es un misterio? Tal vez porque los cortes de carne varían mucho en grosor y en contenido de proteínas, agua y grasa, todo lo cual puede cambiar el método de asado ideal. O tal vez sea porque cuando se asa, toda la cocción ocurre fuera de la vista. Sea cual sea la razón, la verdad es que asar carne es realmente sencillo, una vez que se sabe lo que ocurre detrás de la puerta cerrada del horno.
¿Por qué muchas recetas para asar dicen que hay que dejar la carne a temperatura ambiente hasta una hora antes de cocinarla? Para quitar el frío de la superficie de la carne y que se dore mejor. La carne se refrigera normalmente a unos 37°F, pero el dorado no empieza a producirse hasta los 310°F. Dejar la carne fuera de la nevera aumenta gradualmente la temperatura de la superficie de la carne, de modo que cuando llega al horno caliente, alcanza rápidamente la temperatura de dorado y desarrolla una corteza gruesa. (La carne fría no se dorará tan rápido ni tan fácilmente). Los asados pequeños (de menos de 1 kilo) perderán el frío superficial en menos de 30 minutos, mientras que los asados grandes pueden reposar a temperatura ambiente hasta una hora. (Esto no es un problema de seguridad alimentaria siempre que la carne no permanezca fuera más de dos horas).
Cómo atar un asado
Asar la carne a baja temperatura (entre 275 F y 325 F) proporciona los resultados más sabrosos, jugosos y tiernos. También minimiza el encogimiento y ayuda a que la carne se cocine uniformemente. En general, cuanto más grande sea el corte de carne, más baja debe ser la temperatura de asado.
El único problema es que estas temperaturas más bajas no producen una corteza marrón y sabrosa en el exterior de la carne. Por lo tanto, lo mejor es empezar a asar a una temperatura alta para que la carne esté bien dorada y luego bajar el fuego durante la cocción.
Asar es fácil, aunque no es rápido. La mayoría de los cortes de carne tardan al menos dos horas, aunque pueden requerir cuatro horas, o un poco más, dependiendo del tamaño y de si incluye o no huesos.
La carne de vacuno y de cordero está poco hecha cuando la temperatura interna del asado alcanza los 135 F; la temperatura media es de 140 F a 145 F. La carne de cerdo se cocina a 145 F. La carne de ternera suele servirse a temperatura media (145 F a 150 F) o media-alta (155 F).
Recuerde que la temperatura de un asado medio puede subir otros 10 grados después de sacarlo del horno. Por lo tanto, querrá sacar el asado del horno cuando el termómetro muestre una lectura unos 10 grados más baja de lo que desea.