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Obtenga un mejor sabor de su parrilla de gas
Para los estadounidenses, el precio de la carne es bastante sencillo. Los mercados de productos básicos dictan el precio, y los cortes más populares -normalmente los más tiernos y fáciles de cocinar, como los solomillos y las costillas- son más caros que los cortes menos populares, como la falda, el solomillo, la falda y el jarrete.
Esta estructura es en realidad una gran noticia para los cocineros caseros preocupados por el precio porque, en general, estos llamados cortes menores son en realidad de relativa alta calidad y pueden ser manipulados para obtener algo realmente extraordinario.
Pero antes de entrar en detalles sobre cómo cocinar estos trozos de carne, Dan, que recientemente se ha ganado el pan (en forma de filete) dirigiendo las tiendas de albóndigas de Nueva York y Washington, D.C., se encargará de ello.
La carne criada a conciencia suele ser mucho mejor que la que se encuentra en el mostrador del supermercado. Así que si quieres ahorrarte un dinero, pero también quieres seguir mis consejos para alcanzar la gloria de la falda estofada (ver más abajo), es mucho mejor que elijas un corte menos caro, como la falda o el jarrete, de una buena carnicería, que una tira de Nueva York más cara de tu Food Lion local. (Sin ánimo de ofender a los carniceros de Food Lion. Amamos a todos nuestros hombres y mujeres de la carne).
Condimentos y aditivos: 103 La importancia de la sal
Un adobo es una salsa ácida y sabrosa en la que se sumerge un alimento para enriquecer su sabor y ablandarlo. Marinar significa sumergir un alimento en un adobo. Cuando la carne está bien marinada, surge una carne tierna y llena de sabor. Tenga en cuenta estos consejos.
– El adobo se compone de ácido, aceite y especias o aromatizantes. El ácido actúa para ablandar y dar sabor a la carne desnaturalizándola. Cuando las proteínas se desnaturalizan, crean bolsas en la carne por las que entra el sabor. Los ácidos también pueden ayudar a ablandar los cortes duros de la carne. Los ácidos que se utilizan habitualmente son el vinagre, el zumo de tomate o el zumo de cítricos. Los aceites humedecen la carne y añaden sabor. Los adobos para carnes rojas no suelen incluir aceite porque la carne suele contener suficiente grasa, pero el pollo y el pescado se benefician del aceite porque son carnes más magras. Los condimentos incluyen hierbas y especias frescas o secas, ajo y jengibre frescos, sal, edulcorantes como la melaza y la miel y salsas asiáticas.
– Al marinar, hay que dejar que la salsa penetre lo más posible en la carne. Una regla general para la proporción de marinada por carne es media taza de marinada por cada libra de carne. Los tiempos varían según el tipo, el corte y el tamaño de la carne. Las carnes más densas, como el cerdo y el bistec, pueden marinarse durante 24 horas o incluso más. Una carne más ligera, como el pollo, puede marinarse entre 2 y 24 horas. El tiempo de marinado del marisco oscila entre 15 y 60 minutos. Tenga cuidado de no exceder el tiempo de marinado, ya que dejar los alimentos en remojo demasiado tiempo puede hacer que se endurezcan.
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ResumenEl sabor de la carne de rumiantes es un importante parámetro de calidad y sensorial que depende principalmente de las características organolépticas de la carne. El sabor de la carne es un factor vital para la palatabilidad y la aceptabilidad de la carne por parte de los consumidores. Hay varios factores intrínsecos y extrínsecos que influyen en la calidad del consumo de la carne. Entre estos factores, el sabor es el que más contribuye. La grasa y los compuestos hidrosolubles de bajo peso molecular son los componentes precursores más importantes de la carne, responsables de su sabor. La presente revisión se centra en los diferentes factores previos y posteriores a la cosecha que influyen en el sabor de la carne de rumiantes. La carne cruda tiene poco sabor, pero la cocción añade valor al sabor debido a las diferentes temperaturas y métodos de cocción. Los compuestos aromatizantes volátiles que son responsables del sabor de la carne cocinada se producen térmicamente por la propia reacción de Maillard o por la interacción con los productos de oxidación de los lípidos y la degradación de las vitaminas. En resumen, esta revisión proporciona una percepción de la literatura anterior sobre el sabor que se ve afectado por varios factores, en particular los ácidos grasos y los métodos de cocción.
LA MEJOR CARNE DE SOJA DE LA HISTORIA: CÓMO COCINAR TVP Y
Además de coger el salero para potenciar el sabor de sopas, guisos y salsas, pruebe con una gota de zumo de limón o vinagre. Al igual que la sal, el ácido compite con los compuestos de sabor amargo, reduciendo nuestra percepción de los mismos, ya que “aclaran” otros sabores. Sólo una pizca -un octavo de cucharadita- puede dar mucho de sí.
Utilice sal kosher -en lugar de sal de mesa- cuando condimente la carne. Sus granos más grandes se distribuyen más fácilmente y se adhieren bien a la superficie de la carne. Cuando una receta pide que se condimente la carne “al gusto”, sugerimos utilizar aproximadamente 1/8 de cucharadita de sal kosher por ración.
El momento exacto en el que se aplica la pimienta negra a la carne -antes o después de la cocción- afectará a la fuerza de su mordida. Si desea un sabor intenso a pimienta, sazone la carne después de haberla asado; si mantiene la pimienta alejada del calor, conservará sus compuestos volátiles. Por el contrario, si se sazona antes de cocinarla, se atenuará el sabor de la pimienta.
Enfriar los alimentos embota sus sabores y aromas, por lo que es importante compensar sazonando generosamente, pero con criterio. Para no excederse, sazone con una cantidad normal de sal antes de enfriar y luego pruebe y añada más sal si lo desea justo antes de servir.