¿Cómo madurar carne en grasa?

Carne de vacuno envejecida en seco durante 500 días

Un poco de edad no hace daño a nadie, a no ser que hablemos de nuestras rodillas cada vez más crujientes y nuestra memoria cada vez más borrosa, o de nuestras lumbares cada vez más doloridas. Vale, tacha eso. A los mortales nos duele la edad y punto. Pero cuando se trata de delicias culinarias como el vino, el queso y la carne roja, la edad tiene el poder de realzar el sabor y profundizar nuestro disfrute.

Este es el caso de la carne de vacuno envejecida en seco, que es conocida por su sabor más intenso y su textura más tierna, así como por su precio más elevado, que sus homólogos recién cortados. Pero, ¿qué tiene el envejecimiento en seco que hace tanta magia en la carne?

Incluso si aprecia lo que un filete envejecido en seco hace por sus papilas gustativas, los matices sobre cómo ofrece una experiencia tan trascendente pueden escaparse. Por eso, con la ayuda de científicos gastronómicos y chefs, explicamos qué es exactamente la carne de vacuno envejecida en seco y cómo funciona.

“Una forma poco sexy de explicarlo es que el envejecimiento en seco, en pocas palabras, es un proceso de descomposición controlado”, dice Katie Flannery, carnicera y directora de operaciones de Flannery Beef. “Se exponen los subprimales al oxígeno, lo que permite que las enzimas naturales de la carne trabajen”, dice. “Son bacterias aeróbicas, por lo que necesitan oxígeno para sobrevivir. Cobran vida y empiezan a romper los enlaces moleculares de la carne”. Esto, a su vez, altera el sabor y la textura del corte.

Temperatura y humedad de la carne de vacuno envejecida en seco

Si alguna vez ha probado un grueso bistec de primera calidad envejecido en seco de 4 a 6 semanas (y con un sellado inverso), se ha acercado bastante al cielo en la tierra.  Uno de los mejores proveedores de carne de vacuno envejecida en seco que conocemos es Chicago Steak Company. Le pedimos al director general de Chicago Steak, Matt Crowley, que compartiera su opinión sobre la diferencia entre la carne de vacuno envejecida en seco y la envejecida en húmedo y sobre cómo envejecer la carne de vacuno en seco en casa.

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Si ha comprado un bistec en una tienda de comestibles, es muy probable que haya comprado un bistec envejecido en húmedo. A diferencia del envejecimiento en seco, que tiene siglos de antigüedad, el envejecimiento en húmedo es una técnica relativamente nueva, inventada en la década de 1950.

El envejecimiento en húmedo consiste en sellar los filetes al vacío, el mismo método que se utiliza para evitar las quemaduras del congelador cuando se congela la carne. Aunque algunas personas prefieren los filetes envejecidos en húmedo, la mayoría de los estadounidenses prefieren la carne envejecida en seco. Sin oxígeno, los cambios químicos que deben producirse para obtener el sabor del envejecimiento en seco no son posibles. Aunque en la carne envejecida en húmedo puede producirse una pequeña cantidad de cambios enzimáticos, el cambio general es mínimo. Esto hace que los bistecs envejecidos en húmedo tengan un sabor más metálico y “sangriento”, mientras que los bistecs envejecidos en seco tienen sabores umami más ricos, con más cuerpo y más complejos.

Directrices del Usda sobre la carne de vacuno envejecida en seco

Si alguna vez ha probado un bistec grueso de primera calidad envejecido en seco de 4 a 6 semanas (y con un sellado inverso), se ha acercado bastante al cielo en la tierra.  Uno de los mejores proveedores de carne de vacuno envejecida en seco que conocemos es Chicago Steak Company. Le pedimos al director general de Chicago Steak, Matt Crowley, que compartiera su opinión sobre la diferencia entre la carne de vacuno envejecida en seco y la envejecida en húmedo y sobre cómo envejecer la carne de vacuno en seco en casa.

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Si ha comprado un bistec en una tienda de comestibles, es muy probable que haya comprado un bistec envejecido en húmedo. A diferencia del envejecimiento en seco, que tiene siglos de antigüedad, el envejecimiento en húmedo es una técnica relativamente nueva, inventada en la década de 1950.

El envejecimiento en húmedo consiste en sellar los filetes al vacío, el mismo método que se utiliza para evitar las quemaduras del congelador cuando se congela la carne. Aunque algunas personas prefieren los filetes envejecidos en húmedo, la mayoría de los estadounidenses prefieren la carne envejecida en seco. Sin oxígeno, los cambios químicos que deben producirse para obtener el sabor del envejecimiento en seco no son posibles. Aunque en la carne envejecida en húmedo puede producirse una pequeña cantidad de cambios enzimáticos, el cambio general es mínimo. Esto hace que los bistecs envejecidos en húmedo tengan un sabor más metálico y “sangriento”, mientras que los bistecs envejecidos en seco tienen sabores umami más ricos, con más cuerpo y más complejos.

Envejecimiento en seco

2. Si se utilizan las Medidas Aceptadas definidas en este documento, el auditor del Organismo de Evaluación de la Conformidad (OEC) aprobado por el licenciatario puede considerar la aprobación de un Programa de Seguridad Alimentaria revisado para el envejecimiento en seco de la carne de vacuno.

El envejecimiento en seco implica la degradación del tejido conectivo y de la estructura proteica del músculo de la carne de las canales o de los cortes de carne y debe ser gestionado para asegurar el crecimiento de mohos beneficiosos y no perjudiciales. La mejor práctica consiste en reducir las canales a piezas primarias y secundarias más pequeñas para preparar el proceso de envejecimiento. Los cortes más populares utilizados para el envejecimiento son el lomo, el costillar y el solomillo, que pueden ser envejecidos en unidades o salas de refrigeración específicas. En el caso de la carne envejecida en seco, la capa de grasa suele dejarse en la carne para favorecer el desarrollo del sabor, la retención de la humedad y la reducción de la pérdida de recortes cuando se recorta la corteza.

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La carne de vacuno envejecida en seco tiene un sabor intenso en comparación con la carne envejecida en húmedo, que puede tener un sabor agrio a sangre/suero. Esto se debe a que las bacterias predominantes en la carne envejecida en seco son las Pseudomonas que crecen en presencia de oxígeno.    Esto es diferente a la carne envasada envejecida en húmedo, donde las bacterias Lactobacilli crecen en ausencia de oxígeno. Las bacterias Lactobacilli convierten la lactosa en ácido láctico, por lo que el producto envejecido en húmedo puede tener un sabor u olor ligeramente agrio en comparación con las Pseudomonas, que no producen ningún sabor agrio en la carne envejecida en seco.