Como hacer un entrecot a la plancha

Entrecot vs ribeye

El primer paso para tener éxito en la cocina es comprar un buen producto y luego, conocer los secretos de la cocción de la carne. Con estos consejos, serás un gran anfitrión y chef para tus invitados en una cena, así que presta atención a esta breve guía sobre los fundamentos de la carne:

La carne está en el rango de poco hecha cuando la temperatura interna está entre 40ºC y 48ºC. Los invitados tienen que decidirse por una pieza poco hecha o medio hecha. Para una carne medio hecha, la temperatura está entre 50ºC y 59ºC, y estará bien hecha hasta los 60ºC.

Si queremos un término medio, utilizaremos 3 minutos y medio para uno de los lados y un minuto y medio más para el otro. Un chuletón bien hecho se hace con 4 minutos por un lado y se gira para cocinarlo 2 minutos más. No olvidar dejar reposar unos 3 minutos y medio antes de servir.

Si nuestro chuletón tiene más de 4 cm de grosor, el tiempo de cocción aumenta. Necesitaremos 4 minutos y medio para una pieza poco hecha, distribuyendo el calor por ambos lados, y 4 minutos más 2 minutos más para una cocción media. Para un resultado bien hecho, cocinamos uno de los lados durante 4 minutos, le damos la vuelta al filete y lo cocinamos durante 3 minutos, para dejarlo reposar 3 minutos y medio de nuevo.

Cómo cortar el entrecot

¿Ha oído hablar alguna vez del asado vaquero en su kamado? Esta técnica consiste en asar el ingrediente, como un entrecote u otro buen filete, justo encima del carbón al rojo vivo. Es como asar al estilo cavernícola (directamente sobre el carbón para obtener más calor y un sabor más fuerte de la parrilla) pero con las ventajas añadidas de una rejilla de hierro fundido.

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Big Green Egg tiene una herramienta maravillosa para esto, la rejilla multinivel de 2 piezas. Mantiene una temperatura alta para obtener los mejores resultados del asado vaquero. Le proporcionará la combinación del intenso calor del carbón, las rayas de la parrilla de hierro fundido y las ventajas de la tapa de su EGG.

Durante una visita a la fábrica de cerveza Jopen, en la Jopenkerk de Haarlem (Países Bajos), el sumiller de cerveza Jelle Y nos dio algunos consejos útiles para combinar cerveza y comida. Jelle nos recomendó el siguiente tipo de cerveza para acompañar la bavette a la parrilla:

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Rib eye vs entrecôte

El grosor del filete es realmente una preferencia personal. No hay una respuesta “correcta”. Cuanto más grueso sea, más fácil será conseguir un buen punto de cocción en el centro con una buena corteza en el exterior. Cuanto más fino sea, más fácil será conseguir que el centro esté bien hecho sin que el exterior se convierta en carbón. Personalmente, me gusta el filete entre 1,5 y 2 pulgadas.

Las especias están en el ojo del que mira. Personalmente, sólo le pondría sal y pimienta. Dependiendo de la calidad de la carne, podría ponerle un poco de salsa Worcestershire. O tal vez soja, si es un plato asiático. Pero no hay que complicarse. El sabor de la carne debe brillar, así que no la condimentes demasiado.

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Lo ideal es tener un fuego de dos niveles para cocinar la carne en una parrilla de carbón. Un lado debe estar lo más caliente posible. Se debe dorar durante 2 ó 3 minutos por cada lado en la parte más caliente del fuego. El segundo nivel del fuego debe estar medio caliente. Mueva el bistec una vez que se haya chamuscado para terminar de cocinarlo. Mantenga la tapa de la parrilla bajada para la segunda porción. Si tienes una parrilla de gas, pon un quemador al máximo y otro a fuego medio. La cocción a fuego medio le permitirá terminar el bistec sin sobrepasar el exterior. El tiempo depende totalmente del grosor del filete, de la temperatura de la parrilla y de cómo lo quiera hacer. Aprenda a decir “hecho” por el tacto más que por el tiempo o consiga un termómetro.

Bistec de entrecote

Empieza por enjuagar las patatas y cortar una rodaja fina en cada lado de la patata. De esta manera, queda bien en la parrilla. Se hierven durante unos 15 minutos y se retira el agua. Se unta un poco de aceite y las patatas ya están listas para ser asadas. Es conveniente utilizar patatas duras para cocinarlas y asarlas.

Saque la carne del paquete y corte los tendones. No le quites la grasa, ya que ésta le dará el buen sabor cuando se ase. Engrase con un poco de aceite y sazone bien con pimienta y sal. Ahora la carne está lista para ser asada.

Ahora es el momento de hacer el aderezo de hierbas. Los mejores resultados se obtienen si se utiliza un mortero y se machacan todas las hierbas buenas juntas, pero funciona muy bien y se utiliza un procesador de alimentos o una batidora de mano. Mezcla todos los ingredientes y mézclalos hasta que quede una mezcla homogénea. Diluir con aceite de oliva y sazonar con vinagre balsámico blanco. Si no tienes vinagre balsámico blanco, puedes usar limón o lima para conseguir algo de ácido en el aderezo.

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Freír la carne a fuego directo durante unos 2 minutos por cada lado. Pasar la carne a fuego indirecto. Unta la carne con el aliño de hierbas y pon las patatas a fuego directo hasta que se doren y adquieran un bonito color antes de darles la vuelta. Fría las patatas por ambos lados y páselas a un lugar de la parrilla donde no estén directamente sobre el fuego.