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Cómo ablandar un guiso de carne
Tanto si se trata de un jugoso y tierno filete como de una tierna costilla que se desprende del hueso, la ternura se suele equiparar a la calidad de la carne. Pero la textura de la carne tiene mucho menos que ver con la calidad, y mucho más con el tratamiento de la carne antes y después de llegar a la parrilla. Para entenderlo mejor, veamos los tres métodos principales para ablandar la carne: mecánico, térmico y enzimático.
El ablandamiento mecánico consiste en golpear o perforar la carne con uno de esos dispositivos de aspecto medieval. La acción física consiste esencialmente en pre-masticar la carne. En general, no soy un gran fan de esta técnica porque no sólo se rompen los tejidos conectivos que hacen que la carne sea dura, sino que también se rompen las propias fibras de la carne.
Si alguna vez ha puesto un corte de carne duro en una olla de cocción lenta y lo ha abierto más tarde para encontrar un asado tierno como un tenedor, entonces ya está familiarizado con la ablandación térmica. En este método, el calor rompe los tejidos conectivos, dejándole una carne tierna que se derrite en su boca.
Cómo ablandar la carne
Así se ablanda la carne de vacuno con un método de los restaurantes chinos llamado “velveting beef”. También se utiliza para el pollo, y es una técnica sencilla y muy eficaz que utiliza bicarbonato de sodio y transforma la carne de vacuno económica para que quede increíblemente tierna en los fritos y los fideos salteados.
Otros métodos para ablandar la carne son el marinado en un lodo de harina de maíz/almidón y la fritura en aceite antes de usarla en el salteado, los ablandadores químicos y los marinados con clara de huevo. El método del bicarbonato de sodio es el más sencillo para el día a día e igual de eficaz, por lo que es el que yo utilizo.
* Suena contradictorio ablandar los filetes, porque uno supondría que si la carne de vacuno se vende etiquetada como “filetes”, eso indica que son buenos para una cocción rápida (por ejemplo, a la parrilla), por lo que deberían ser buenos para los salteados. Pero no es así: incluso los bistecs varían de económicos a de alta calidad. Puedes utilizar cualquier filete de alta calidad (caro) en los salteados sin ablandarlo (que es lo que hacen los restaurantes asiáticos de alta cocina). Utiliza esta técnica de ablandamiento con filetes económicos, no con filetes caros.
Carne con bicarbonato
APRENDA A UTILIZAR EL BICARBONATO DE SODIO PARA ABLANDAR LA CARNE (NUNCA SE SALARÁ) ¿Por qué el polvo de hornear puede ablandar la carne? El uso de polvo de hornear puede hacer que la carne no sólo esté tierna, sino también húmeda y jugosa. Es la salmuera fácil para el pollo, el pavo, el cerdo, y tal vez la carne de vacuno. (Si te gusta la textura de la carne, no recomiendo la salmuera para el filete de vacuno)Afortunadamente, nunca tengo el terrible pollo (pechuga), el pavo y las chuletas de cerdo secos, insípidos y gomosos, desde que uso mi salmuera secreta con polvo de hornear.
Pollo (muslos y pechugas)1 – 2 horas (hasta 3 horas)Pollo entero2 horas – 3 horas (hasta 5 horas)Bistec de ternera60 min.Asado de ternera5 horas – 8 horasChuletas de cerdo30 min. – 60 min.Asado de cerdo5 horas – 8 horasPescado60 min.Carne de ternera y cerdo en lonchas finas10 min. – 20 min.
Llegué a esta idea -marinar con salsa BBQ- a partir del consejo de cocina sobre marinar la carne con cebollas ralladas, piñas, zumo de manzana, peras, miel, azúcar, sake japonés, etc. para que la carne quede tierna.
Aterciopelado de la carne
Lave o elimine todo el exceso de sal antes de cocinar.7. Utilice la sal como ablandadorAlgunos científicos insisten en que la sal hace que la carne sea más dura, no más tierna, pero los mejores chefs y los verdaderos amantes de la cocina saben que no es así. Según la mayoría de los libros de cocina y otras fuentes, como Cook’s Illustrated y America’s Test Kitchen, la sal es el secreto de los asados jugosos. Dado que la salmuera sólo funciona con cortes extremadamente magros, recomiendan frotar los asados con sal y refrigerarlos durante 24 horas antes de cocinarlos. Para cortes más pequeños, como los filetes, dicen que 40 minutos son suficientes. Si le interesa saber más sobre este tema, merece la pena leer “Cómo convertir un bistec barato en un bistec de primera”.