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Cómo conservar la grasa de cerdo
Esta es la despensa de The Regency Town House en Hove. La despensa tenía una mesa de mármol y cajones profundos que contenían harina y azúcar. La pastelería se hacía aquí, lejos del calor de la cocina[1].
La despensa es un lugar fresco donde se almacenan los alimentos antes de su uso. Originalmente, era el lugar donde se mechaba la carne cruda -cubierta de grasa- para conservarla[2] En el siglo XVIII, el término se había ampliado. Ahora, una despensa seca era el lugar donde se almacenaba el pan, los pasteles, la leche, la mantequilla o las carnes cocinadas[2] Las despensas eran habituales en las casas antes de que se generalizara el uso del frigorífico.
Las despensas de piedra estaban diseñadas para mantener el frío en los días más calurosos. Tenían estantes de pizarra o mármol de dos o tres pulgadas de grosor. Estas estanterías se encajaban en gruesos muros de piedra. El pescado o las verduras se colocaban directamente en los estantes y se cubrían con muselina o se esparcían puñados de juncos húmedos por debajo y alrededor[3].
En el hemisferio norte, la mayoría de las casas tenían las despensas y las cocinas en el lado norte u oeste de la casa[2], donde recibían la menor cantidad de sol. En Australia y Nueva Zelanda, las despensas se colocaban en el lado sur o este de la casa por la misma razón.
Carne en conserva con manteca de cerdo
Al principio es importante poner los muslos de venado a temperatura ambiente, desembalarlos y, si están retractilados, embadurnarlos y reservarlos. Hasta que la carne esté lo suficientemente templada, tenemos tiempo suficiente para preparar el resto de ingredientes.
Comenzamos cortando el apio, el tocino, las cebollas y las ciruelas rojas en dados y colocando cada uno de ellos en los cuencos previstos para su posterior uso. A continuación, pelamos los tubérculos del ajo negro o ponemos los dientes ya pelados en otro cuenco listo para mechar.
Ahora podemos preparar las manzanas lavadas – está bien un separador de manzanas a mano, si no es así quita el corazón, corta las manzanas lavadas y sin pelar en trozos y ponlas también en un bol. Ahora pela las chirivías y córtalas en rodajas finas, así como la rama de cebolleta – pon ambas en cuencos aparte.
Todavía debe quedar tiempo para limpiar los dos tipos de setas (Atención, sólo con un cepillo fino para secarlas de la tierra y eliminar las impurezas, ¡nunca con la ayuda del agua!) A continuación, quita los sombreros de los tallos y córtalos en cuartos – pica los tallos finamente y apártalos en un bol.
Almacenamiento de la carne
Si almacena la manteca de cerdo adecuadamente, la manteca de cerdo guardada en la despensa durará de cuatro a seis meses, mientras que la manteca de cerdo guardada en el frigorífico puede durar hasta un año. Sin embargo, la manteca de cerdo puede estropearse, y puede enfermar si consume accidentalmente manteca rancia.
Si el producto de manteca de cerdo que ha comprado tiene una fecha de consumo preferente, utilícela como guía en lugar de la que figura a continuación. La manteca de cerdo hecha en casa suele tener una vida útil más corta debido a la falta de condiciones controladas en la cocina.
En general, mientras mantenga la manteca de cerdo en un recipiente hermético y bien cerrado, en un entorno con temperatura controlada y lejos de la luz solar directa, la manteca de cerdo debería conservarse de cuatro a seis meses en la despensa a temperatura ambiente y hasta un año en el frigorífico.
Sí, puede reutilizar la manteca de cerdo después de freírla, pero tenga cuidado. La manteca de cerdo no debe calentarse a más de 360 grados Fahrenheit o 185 grados Celsius. El sobrecalentamiento degradará la manteca de cerdo y hará que su consumo sea peligroso.
Comer manteca de cerdo rancia puede estresar su sistema digestivo y causar daños celulares. Esto no sólo será incómodo, sino que puede agotar el suministro de nutrientes clave de su cuerpo y causar problemas de salud más duraderos.
Cómo curar la carne para almacenarla a largo plazo
La semana pasada vi un programa similar en FoodTV.ca llamado “Cook like a Chef” y quedé totalmente fascinada y quise salir corriendo a comprar una aguja para mechar. Nunca lo he hecho, pero no estoy segura de cuánto tiempo podré resistir.
Las agujas son difíciles de conseguir, pero Nisbets en el Reino Unido los venden, pero estos son un poco grande IMO.Some más información sobre el mechado de Ivan Day’s excellent site.Major razones por las que no se hace más:-La falta de personal doméstico (ocupa mucho tiempo)-La gente rara carne asada más, que hornear.- La carne que se utiliza ahora no es la misma que hace 100-200 años.- La moda, como se puede ver en el sitio de Ivan Day, el mechado estaba pensado para tener un buen aspecto además de tener un propósito práctico.Es una gran manera de introducir sabores sin embargo. Supongo que el mechado no “mantiene la humedad de la carne” directamente, sino que enfría la superficie de la carne mediante la evaporación y la hace más crujiente (las tiras de manteca contienen bastante agua además de grasa). Como se puede ver, la mayor parte de la manteca de cerdo se ha colocado a poca profundidad, en lugar de en el interior de la carne. En mi experiencia, la grasa que se introduce en la carne no se calienta lo suficiente como para derretirse.