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Alimentos inventados en la década de 1960
Fila superior: caracoles, sardinas y habas (Creta); naan en té salado de leche de yak (Afganistán); hojas de geranio fritas (Creta); cangrejo hervido (Malasia); remolacha cruda y naranjas (Creta); chapati, mantequilla de yak y sal gema (Pakistán). Fila central: sopa de albaricoque seco (Pakistán); plátanos hervidos (Bolivia); pescado de arrecife frito (Malasia); bulgur, huevos cocidos y perejil (Tayikistán); ensalada de algas guisadas (Malasia); perdiz hervida (Groenlandia). Fila inferior: atún a la parrilla (Malasia); patatas cocidas, tomates y habas en aceite de oliva (Creta); arroz con mantequilla de yak derretida (Afganistán); pescado frito con tamarindo (Malasia); albaricoques secos (Pakistán); impala a la parrilla (Tanzania; se muestran los utensilios del fotógrafo).
Es la hora de la cena en el Amazonas de las tierras bajas de Bolivia, y Ana Cuata Maito está removiendo una papilla de plátanos y mandioca dulce sobre un fuego que arde en el suelo de tierra de su choza de paja, escuchando la voz de su marido cuando regresa del bosque con su escuálido perro de caza.
Con una niña amamantada y un niño de siete años tirando de la manga, parece agotada cuando me dice que espera que su marido, Deonicio Nate, traiga carne a casa esta noche. “Los niños se entristecen cuando no hay carne”, dice Maito a través de un intérprete, mientras aleja los mosquitos.
Cronología de los alimentos
La agroindustria parece haber pasado por alto los consejos de Hipócrates en la búsqueda de beneficios y de la cantidad por encima de la calidad. En los últimos 50 años han disminuido los nutrientes clave de las frutas y verduras. En un estudio de 43 cultivos de frutas y verduras, Davis, Epp y Riordan, (2004) encontraron una disminución significativa de vitaminas y minerales en los alimentos cultivados en la década de 1950 en comparación con los actuales, como se muestra en la Figura 1 (Lambert, 2015).
Figura 1. Cambio en las vitaminas y minerales de 1950 a 1999. De: Davis, D. R., Epp, M. D., & Riordan, H. D. (2004). Cambios en los datos de composición de los alimentos del USDA para 43 cultivos de jardín, 1950 a 1999. Journal of the American College of Nutrition, 23(6), 669-682.
No sólo hay menos nutrientes en nuestras frutas y verduras, sino que también están mezcladas/contaminadas con pesticidas y herbicidas como el glifosato. El glifosato es el herbicida Roundup, producido por Monsanto y que ahora se encuentra en casi todos los alimentos no orgánicos, como se muestra en la Figura 2.
Estamos ingiriendo niveles muy bajos de glifosato en la mayoría de nuestros alimentos que pueden contribuir al desarrollo de enfermedades. El 20 de marzo de 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) -la agencia especializada en cáncer de la Organización Mundial de la Salud- clasificó el glifosato como probablemente cancerígeno para los seres humanos (Grupo 2A). El glifosato también afecta a nuestro sistema inmunológico y a las bacterias saludables de nuestro intestino. Por lo tanto, recomiendo encarecidamente evitar el glifosato y otros tipos de alimentos contaminados con herbicidas y pesticidas. Llevando una dieta de alimentos orgánicos puedes reducir la exposición a los pesticidas y herbicidas en un 90%. A no ser que comas sólo alimentos ecológicos, ingerirás más pesticidas y herbicidas a niveles inaceptables según las normas de la Unión Europea, como se muestra en la Figura 3.
La comida rápida en los años 60
Los estadounidenses comen más pollo y menos carne de vacuno que antes. Beben menos leche -sobre todo entera- y comen menos helado, pero consumen mucho más queso. Su dieta incluye menos azúcar que en décadas anteriores, pero muchos más edulcorantes derivados del maíz. Y aunque el estadounidense medio come el equivalente a 1,2 galones de yogur al año, también consume 36 libras de aceites de cocina, más del triple que a principios de la década de 1970.
En resumen, los hábitos alimentarios de los estadounidenses son muy dispares, al menos según nuestro análisis de los datos del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA). Lo cual es más o menos lo que cabría esperar, a juzgar por los resultados de la reciente encuesta del Centro de Investigación Pew sobre actitudes alimentarias y nutricionales. En esa encuesta, el 54% de los estadounidenses dijo que la gente en Estados Unidos presta más atención a comer alimentos saludables hoy en día en comparación con hace 20 años, el mismo porcentaje que dijo que los hábitos alimenticios reales de los estadounidenses son menos saludables hoy en día que hace 20 años. Y aunque el 73% de los estadounidenses afirmó estar muy o bastante centrado en una alimentación sana y nutritiva, el 58% dijo que la mayoría de los días probablemente debería comer más sano.
Aperitivos de los años 60
Esta es una pregunta que probablemente haya escuchado una o dos veces en las conversaciones: ¿Sabía mejor la comida en el pasado? Es una de esas cosas que a veces se consideran de sentido común: la idea de que la comida, y en particular los productos agrícolas, ya no son como antes.
Por desgracia, no podemos retroceder en el tiempo y coger una fresa de una tienda de comestibles de los años 60 y compararla con la que se encuentra en un supermercado hoy en día. Incluso si pudiéramos hacerlo, es poco probable que todo el mundo estuviera de acuerdo en que las fresas actuales son menos sabrosas que las fresas frescas de hace décadas.
En cierto modo, el sabor es bastante objetivo. Actualmente se reconocen cinco tipos de sabor: dulce, ácido, salado, amargo y umami. Cuando ingerimos alimentos, varios receptores (también conocidos como papilas gustativas) reaccionan a esos sabores y envían una señal al cerebro para informarnos de lo que ocurre. Pero, en otros aspectos, el gusto puede ser desconcertantemente subjetivo. Ciertos tipos de enfermedades pueden alterar el sentido del gusto, así como el estado de ánimo, además de otros muchos factores ambientales y genéticos. Por ejemplo, algunas personas son más sensibles a los sabores amargos, lo que hace que los alimentos especialmente amargos sean menos apetecibles. Y esto suele deberse a su genética: Algunas personas que son más sensibles a los sabores amargos -a menudo denominadas superdegustadores- tienen un gen denominado TAS2R38, que aumenta su percepción del amargor.