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Sazonar un filete
Echa un vistazo a tu cocina y verás todo lo que se necesita para añadir capas adicionales de sabor o para ablandar tu comida favorita: vinagres, zumos, leche, verduras, especias e incluso vino. En este tutorial paso a paso te explicamos todo lo que debes saber sobre los adobos y su funcionamiento… mientras te relajas.
Con botellas y botellas de marinadas que llenan las estanterías de los supermercados, es obvio que marinar es una forma de dar sabor a los alimentos sin esfuerzo. Muchas marcas promocionan ingredientes exóticos y sabores étnicos, mientras que otras pregonan la adición de enzimas naturales para ablandar la carne. Es seguro asumir que la mayoría de los marinados funcionan, y lo hacen, hasta cierto punto. Y eso suele ser un punto en el tiempo.
Hay dos grandes categorías de ingredientes que ayudan a penetrar en los alimentos para darles sabor: los ácidos y las enzimas. Aunque puedan sonar algo desagradables, ambos están presentes de forma natural en muchos alimentos que consumimos habitualmente.
Enzimas: Se encuentran en raíces y frutas como la raíz de jengibre y la papaya. La papaína (el agente ablandador activo de la papaya y la piña) es un ingrediente común en los adobos. Las enzimas descomponen los tejidos al digerir sus proteínas.
Sazonar la carne antes o después de cocinarla
ResumenEl sabor de la carne de rumiantes es un importante parámetro de calidad y sensorial que depende principalmente de las características organolépticas de la carne. El sabor de la carne es un factor vital para la palatabilidad y la aceptabilidad de la carne por parte de los consumidores. Hay varios factores intrínsecos y extrínsecos que influyen en la calidad del consumo de la carne. Entre estos factores, el sabor es el que más contribuye. La grasa y los compuestos hidrosolubles de bajo peso molecular son los componentes precursores más importantes de la carne, responsables de su sabor. La presente revisión se centra en los diferentes factores previos y posteriores a la cosecha que influyen en el sabor de la carne de rumiantes. La carne cruda tiene poco sabor, pero la cocción añade valor al sabor debido a las diferentes temperaturas y métodos de cocción. Los compuestos aromatizantes volátiles que son responsables del sabor de la carne cocinada se producen térmicamente por la propia reacción de Maillard o por la interacción con los productos de oxidación de los lípidos y la degradación de las vitaminas. En resumen, esta revisión proporciona una percepción de la literatura anterior sobre el sabor que se ve afectado por varios factores, en particular los ácidos grasos y los métodos de cocción.
Temporada de carne de vacuno
Además de echar mano del salero para potenciar el sabor de sopas, guisos y salsas, pruebe con una gota de zumo de limón o vinagre. Al igual que la sal, el ácido compite con los compuestos de sabor amargo, reduciendo nuestra percepción de los mismos, ya que “aclaran” otros sabores. Sólo una pizca -1/8 de cucharadita- puede dar mucho de sí.
Utilice sal kosher -en lugar de sal de mesa- cuando condimente la carne. Sus granos más grandes se distribuyen más fácilmente y se adhieren bien a la superficie de la carne. Cuando una receta pide que se condimente la carne “al gusto”, sugerimos utilizar aproximadamente 1/8 de cucharadita de sal kosher por ración.
El momento exacto en el que se aplica la pimienta negra a la carne -antes o después de la cocción- afectará a la fuerza de su mordida. Si desea un sabor intenso a pimienta, sazone la carne después de haberla asado; si mantiene la pimienta alejada del calor, conservará sus compuestos volátiles. Por el contrario, si se sazona antes de cocinarla, se atenuará el sabor de la pimienta.
Enfriar los alimentos embota sus sabores y aromas, por lo que es importante compensar sazonando generosamente, pero con criterio. Para no excederse, sazone con una cantidad normal de sal antes de enfriar y luego pruebe y añada más sal si lo desea justo antes de servir.
Condimento para carnes
Décadas de métodos de cocina generacionales y preocupaciones por la salud han infundido miedo a los cocineros caseros de todo el mundo. Si hay algo que les aterra, es la sal. Los estadounidenses se han convertido, por naturaleza, en infrasabios crónicos.
Y sin embargo, el condimento es uno de los componentes más importantes para que la carne tenga sabor. Se puede comprar el mejor corte de carne y tener todos los utensilios de cocina más modernos. Pero al final del día, un filete poco sazonado no será tan salado como uno que se encuentre en un restaurante.
Para encontrar una respuesta concluyente, Kenji López-Alt, de Serious Eats, probó diversos métodos de condimentación. Lo que descubrió es que hay que cocinar justo después de salar o dejar reposar la carne toda la noche. ¿Qué pasa con eso?
Como la sal kosher es más grande, tienes más control mientras sazonas la carne. Después de todo, no vas a medir los condimentos por volumen o peso. Los distintos cortes varían, así que es algo que tienes que hacer sólo a ojo.
La segunda razón es esencial para formar la corteza perfecta. La sal kosher se absorbe más fácilmente en la capa exterior de la carne. Si todavía no está convencido, le instamos a que eche un vistazo a nuestra guía sobre la sal marina kosher.