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Chuletón en español
Casi nunca como carne de vacuno. En los ocho años que llevo escribiendo sobre la comida española, sólo he escrito sobre la carne de vacuno en seis ocasiones: dos guisos, albóndigas, hachís, bocadillo de chuletón y lengua de vacuno. Pero, de vez en cuando, tal vez una vez cada seis meses, se me antoja un filete. Quizá sean mis raíces del Medio Oeste. En el lugar donde crecí, comíamos bistec tal vez cada dos semanas, un gran solomillo para alimentar a una familia de seis personas.
Aunque las corridas de toros tienen un largo legado en la cultura española, la cría de ganado vacuno para comer no. La razón es que la mayor parte de la tierra es demasiado árida para proporcionar buenos pastos. Sólo en el verde norte de España y en algunas zonas del centro de Castilla se criaba tradicionalmente el ganado, tanto para carne como para leche, que se sacrificaba joven porque no era rentable alimentarlo durante más tiempo. La carne, llamada ternera, solía ser de añojo y no tenía ni la suculencia de la ternera joven ni el sabor jugoso y rojo de un buey adulto. Hoy en día, gracias a las subvenciones europeas, España produce una carne de vacuno excelente. Y muchos españoles la comen en abundancia. De hecho, el mejor chuletón que he comido en mi vida fue, no en Chicago o Kansas City, sino en Madrid, en un restaurante vasco que servía ternera gallega. Se trataba de un chuletón de vaca, una enorme “chuleta” de costilla, asada a la parrilla sobre un fuego de leña, y luego cortada del hueso.
Qué corte de carne es chuleton
Prevalece la opinión de que la mejor carne de vacuno procede de vacas jóvenes. Esta opinión está tan arraigada en Estados Unidos que el USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos, que clasifica la carne de vacuno) no dará a la carne de vacuno una clasificación de primera (la más alta) a menos que proceda de una vaca de menos de 30 meses de edad.
La carne de las vacas más jóvenes se considera superior a la de las vacas más viejas porque se piensa que es más sana y más tierna. Hasta hace un par de años, yo era de la misma opinión: la idea de una vaca vieja me traía imágenes de un filete chicloso y fibroso de una vaca decrépita. No fue hasta que probé la carne de una vaca más madura cuando me di cuenta de lo increíble que era el filete de vaca vieja.
Mi bistec de entrada a lo que ahora es una preferencia general por la carne de vaca madura fue un excelente bistec de txuleton (costilla) de la vaca Rubia Gallega (más detalles sobre esta raza a continuación). La carne no es exactamente tierna como para derretirse en la boca, pero el sabor es fantástico. Cada bocado de este bistec ofrecía un intenso sabor a carne. Era el paraíso y necesitaba más.
Chuletón de buey
Cuando se busca un chuletón de categoría mundial, los sospechosos habituales que vienen a la mente son lugares como Nueva York, Chicago y Buenos Aires. Sería fácil pasar por alto España, pero también sería un gran error.
El legendario escritor gastronómico Jeffrey Steingarten (El hombre que lo comía todo) es uno de los muchos devotos que dice que el mejor filete que ha comido fue en España. Lo mismo dice el periódico londinense The Guardian, que calificó un restaurante español como el mejor chuletón del mundo.
España tiene una gran cultura del chuletón, que suele consistir en carne de animales viejos cocinada lentamente sobre un fuego de leña vivo, y el estándar nacional es el “chuleton de buey”, un filete de costilla con hueso de corte muy grueso, a menudo pensado para dos personas, que aparece en los menús de todo el país. Sin embargo, la mayoría de los estadounidenses van a España con la idea de comer tapas, paella y marisco, y dado que los españoles son los segundos mayores consumidores de marisco per cápita del planeta después de los japoneses, esta idea es adecuada. Pero como resultado, los excelentes filetes de España suelen pasarse por alto, cuando para los carnívoros deberían ser objeto de búsqueda. Esa búsqueda me llevó la semana pasada a la superlativa Casa Julián, en las afueras de San Sebastián, en la región vasca del extremo noreste de España.
Pronunciación de Txuleton
Dos veces por semana recibimos en nuestra puerta la mejor carne de vacuno de Australia. Tenemos una línea directa con un proveedor de Sydney que nos encuentra la mejor carne de vacuno y la envejece en seco para nosotros en una sala de envejecimiento con humedad controlada. Aunque soy un apasionado de los productos españoles, me enorgullece decir que la carne que tenemos en Australia es siempre mejor. Aunque en Asturias, en el norte de España, aprecian la carne de vacuno de buena calidad y con mucho sabor procedente de animales de más edad, los sureños consumen escasamente carne de añojo, que no es conocida por su gran calidad. El chuletón es un gran filete de costilla con hueso que tradicionalmente se cocina al carbón, se deja reposar, se corta en rodajas y se comparte. Si tiene un carnicero que lleve carne de vacuno envejecida en seco, pídala expresamente.