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Carrilleras de ternera braseadas
La carrillada suele considerarse un corte duro, pero en esta gloriosa receta de ternera estofada de Adam Bennett la carne se cocina durante un par de horas en vino tinto y Madeira hasta que está tierna y llena de sabor. Aunque la carne de vacuno y el vino tinto pueden ser una combinación clásica, la adición más inusual de nueces y anchoas en escabeche a la salsa añade una verdadera profundidad de sabor, realzando el sabor sin dominarlo.
Empiece por preparar la carne. Un día antes de servirla, salpimente las carrilleras de ternera, cúbralas y refrigérelas durante 24 horas. Este paso no es imprescindible si no se dispone de tiempo, aunque garantiza una sazón uniforme en toda la carne.
Saque las carrilleras de ternera de la nevera. Caliente el aceite vegetal a fuego alto en una sartén pesada y añada las carrilleras a la sartén para que se doren por todos los lados. Una vez doradas, pasar las carrilleras a una cazuela
En la misma sartén pesada, freír el ajo, la cebolla, las zanahorias y el apio a fuego moderado hasta que se caramelicen. Añadir el vino tinto y el Madeira a la sartén, remover bien y cocinar a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido a la mitad. Añada el caldo de carne y la passata y llévelo a ebullición, quitando la espuma de la superficie del líquido.
Receta de carrilleras de ternera
Estas carrilleras de ternera cocinadas a fuego lento se guisan en una hermosa salsa de vino tinto hasta que están tan tiernas que se pueden comer con una cuchara. El líquido de cocción de esta receta de carrilleras de ternera está impregnado de un sabor increíble y, cuando se hace puré, se transforma en una salsa espesa y deliciosa.
Acompañada perfectamente de un cremoso puré de patatas, es un plato muy fácil que se adapta a una cena elegante o a una abundante comida entre semana. Prepárelo en su olla de cocción lenta, olla a presión o en la estufa.
Las carrilleras de ternera son el músculo de la mejilla de las vacas y son un corte de carne muy duro que necesita una cocción larga y lenta para que esté tierno. Absorbe bien los sabores del líquido de cocción y, al cortarla, queda fibrosa, casi como la carne de cerdo.
Pero, a diferencia de la carne de buey (utilizada para el estofado y el asado de carne), la pechuga de ternera e incluso las costillas de ternera, que tienen partes muy jugosas y otras que (a veces) pueden estar un poco secas, ninguna parte de la carrillada de ternera está seca. Cada bocado es jugoso y delicioso, e incluso el mero hecho de escribir este artículo me hace la boca agua.
Carrilleras de ternera deutsch
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Beef cheek übersetzung
Esta receta de carrillada de ternera braseada, que suele figurar en el menú de invierno del restaurante Koffmann, aprovecha este corte más duro y barato para obtener un magnífico resultado, al cocer la carne con vino, hierbas y verduras. Pierre Koffmann recomienda servirla con un puré cremoso y, para un acabado más elegante, un rizo de tocino crujiente.
Pasar los trozos de carne por la harina sazonada. Calentar el aceite vegetal en una cazuela grande, pesada y resistente al calor hasta que esté bien caliente y dorar la carne de forma rápida y uniforme. Añadir las zanahorias y las cebollas picadas, tapar y rehogar durante 10 minutos.
Sacar la cazuela del horno. Sacar los trozos de carne con una espumadera y colocarlos en otra cazuela, luego pasar la salsa por un colador fino sobre la carne. Deseche las verduras y el bouquet garni
La cocina de Pierre Koffmann es indiscutiblemente refinada, clásica pero humilde, con toques provincianos franceses que fundamentan la hábil elegancia de la comida. Inspirándose en sus raíces gasconas, Pierre extrae con arte un sabor extraordinario de ingredientes y cortes corrientes.