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Asado de ternera deutsch
Dos asados muy populares para las fiestas y las ocasiones especiales son los asados de costilla y de buey. También están entre los asados más caros, por lo que es importante saber prepararlos correctamente. Es posible que no los encuentre en la vitrina abierta de la sección de carnes de la tienda. Consulte con el carnicero, que tal vez tenga que cortar algunos de estos asados por usted o incluso encargarlos con antelación.A continuación le ofrecemos una breve serie de consejos que le ayudarán a sacar el chef que lleva dentro:
Los asados de costilla y de ojo de bife son tan tiernos que pueden asarse en el horno a la temperatura deseada utilizando un método de “calor seco”. Muchos otros tipos de asados necesitan “calor húmedo” para quedar tiernos. En lugar de cocinarse a una temperatura “media” o “poco hecha”, se cocinan hasta que estén tiernos como un tenedor. Aquí tiene más información sobre el calor seco y el calor húmedo.
Asado a fuego seco. Los asados de costilla y de ojo de bife se asan en el horno sin ningún líquido añadido. El asado al horno con calor seco funciona mejor con los cortes de carne más tiernos, que incluyen asados cortados de la sección de costillas y de la sección de lomo. Esta sección se encuentra a lo largo de la zona de la espina dorsal de la carne de vacuno.
Roast beef inglés
Mi madre sabe muy bien cómo cocinar carne de vacuno. Conoce todos los cortes y la mejor manera de prepararlos. Quizá sea porque llegó a la edad de cocinar en una época en la que la mayoría de los barrios todavía tenían carniceros locales que preparaban ellos mismos los cortes y compartían libremente la información con los clientes sobre qué hacer con ellos.
Recuerdo que hace años la acompañé a la carnicería de la esquina (ya desaparecida). El carnicero tenía unos gráficos enormes de carne de vacuno, cerdo y cordero en la pared detrás del mostrador de la carne que mostraban de qué parte del animal procedían los distintos cortes. Era fácil ver que un asado de ternera procedía de la paleta, y que un asado de cuadril procedía, bueno, del cuadril.
Volviendo al asado. Mi madre suele utilizar un asado de cuadril cuando prepara carne asada. Este es su método para aprovechar al máximo este corte (relativamente) menos caro. (También se puede utilizar un asado redondo o una punta de solomillo para esta receta).
Este método de asado lento a fuego lento es bueno para los cortes más duros de la carne de vacuno; el calor más bajo evita que el cartílago se endurezca demasiado. El rosbif hecho de esta manera es fácil, relativamente barato (comparado con otros cortes de carne), y se obtienen estupendas sobras para sándwiches de rosbif.
Cómo cocinar un filete de ternera asado
Un asado al horno suele tener un mínimo de 5 cm de grosor. El calor seco del asado al horno realza el sabor y la ternura de la carne si no se cocina demasiado. Los mejores asados al horno proceden de los cortes tiernos del lomo y de las costillas primarias. Los cortes redondos, que suelen ser mejores cuando se asan en la olla, pueden comprarse como asados al horno si los cortes son de la mejor calidad.
El asado de costilla se refiere a un asado de costilla al que se le han quitado los huesos de la sexta a la duodécima costilla, dejando sólo el músculo de la costilla. Es tierno, sabroso y caro. El asado de costilla también se conoce como asado Delmonico.
El asado de costilla que incluye los huesos también se conoce como asado de costilla en pie. Debido a su tamaño, un asado de costilla completo (costillas 6 a 12) suele cortarse y venderse como dos asados separados conocidos como asado de costilla de primer corte y asado de costilla de segundo corte. El primer corte también se denomina asado de costilla de extremo pequeño e incluye las costillas 9 o 10 a 12, que se encuentran junto al lomo primario. El segundo corte, también conocido como asado de costilla de extremo grande, incluye las costillas 6 a 8 o 9 y está junto al primal de lomo. Aunque es muy tierno, su proximidad al chuck hace que sea algo menos apetecible que el asado de costillas del primer corte.
Ternera de cocción lenta
Asar la carne a baja temperatura (entre 275 F y 325 F) proporciona los resultados más sabrosos, jugosos y tiernos. También minimiza el encogimiento y ayuda a que la carne se cocine uniformemente. En general, cuanto más grande sea el corte de carne, más baja debe ser la temperatura de asado.
El único problema es que estas temperaturas más bajas no producen una corteza dorada y sabrosa en el exterior de la carne. Por lo tanto, lo mejor es empezar a asar a una temperatura alta para que la carne esté bien dorada y luego bajar el fuego durante la cocción.
Asar es fácil, aunque no es rápido. La mayoría de los cortes de carne tardan al menos dos horas, aunque pueden requerir cuatro horas, o un poco más, dependiendo del tamaño y de si incluye o no huesos.
La carne de vacuno y de cordero está poco hecha cuando la temperatura interna del asado alcanza los 135 F; la temperatura media es de 140 F a 145 F. La carne de cerdo se cocina a 145 F. La carne de ternera suele servirse a temperatura media (145 F a 150 F) o media-alta (155 F).
Recuerde que la temperatura de un asado medio puede subir otros 10 grados después de sacarlo del horno. Por lo tanto, querrá sacar el asado del horno cuando el termómetro muestre una lectura unos 10 grados más baja de lo que desea.