Contenidos
Cómo envejecer la carne de vacuno en seco
2. Si se utilizan las Medidas Aceptadas definidas en este documento, el auditor del Organismo de Evaluación de la Conformidad (OEC) aprobado por el licenciatario puede considerar la aprobación de un Programa de Seguridad Alimentaria revisado para el envejecimiento en seco de la carne de vacuno.
El envejecimiento en seco implica la degradación del tejido conectivo y de la estructura proteica del músculo de la carne de las canales o de los cortes de carne y debe ser gestionado para asegurar el crecimiento de mohos beneficiosos y no perjudiciales. La mejor práctica consiste en reducir las canales a piezas primarias y secundarias más pequeñas para preparar el proceso de envejecimiento. Los cortes más populares utilizados para el envejecimiento son el lomo, el costillar y el solomillo, que pueden ser envejecidos en unidades o salas de refrigeración específicas. En el caso de la carne envejecida en seco, la capa de grasa suele dejarse en la carne para facilitar el desarrollo del sabor, la retención de la humedad y la reducción de la pérdida de recortes cuando se recorta la corteza.
La carne de vacuno envejecida en seco tiene un sabor intenso en comparación con la carne envejecida en húmedo, que puede tener un sabor agrio a sangre/suero. Esto se debe a que las bacterias predominantes en la carne envejecida en seco son las Pseudomonas que crecen en presencia de oxígeno. Esto es diferente a la carne envasada envejecida en húmedo, donde las bacterias Lactobacilli crecen en ausencia de oxígeno. Las bacterias Lactobacilli convierten la lactosa en ácido láctico, por lo que el producto envejecido en húmedo puede tener un sabor u olor ligeramente agrio en comparación con las Pseudomonas, que no producen ningún sabor agrio en la carne envejecida en seco.
Historia de la carne de vacuno envejecida en seco
Este artículo necesita citas adicionales para su verificación. Por favor, ayude a mejorar este artículo añadiendo citas de fuentes fiables. El material sin fuente puede ser cuestionado y eliminado.Buscar fuentes: “Envejecimiento de la carne de vacuno” – noticias – periódicos – libros – erudito – JSTOR (septiembre de 2014) (Aprende cómo y cuándo eliminar este mensaje de la plantilla)
La carne de vacuno envejecida en seco es la que se ha colgado o colocado en un bastidor para que se seque durante varias semanas. Tras el sacrificio y la limpieza del animal, se cuelga como una carcasa completa o media carcasa. Los cortes primarios (grandes secciones distintas) o subprimarios, como los lomos, los ojos de costilla y el solomillo, se colocan en una unidad de refrigeración, también conocida como “caja caliente”. Este proceso supone un gasto considerable, ya que la carne de vacuno debe almacenarse a temperaturas cercanas al punto de congelación. Los cortes subprimarios pueden madurarse en seco en bastidores, ya sea en refrigeradores con control climático especial o dentro de una bolsa seca permeable a la humedad. Además, sólo las calidades más altas de carne pueden envejecerse en seco, ya que el proceso requiere una carne con un contenido de grasa grande y uniformemente distribuido. Por ello, la carne de vacuno envejecida en seco rara vez está disponible fuera de los restaurantes de carne y de las carnicerías o tiendas de comestibles de lujo. El efecto clave del envejecimiento en seco es la concentración y saturación del sabor natural, así como la ablandamiento de la textura de la carne.
Recortes envejecidos en seco
ResumenLa presente revisión se ha centrado principalmente en los parámetros específicos que incluyen el envejecimiento (días de envejecimiento, temperatura, humedad relativa y flujo de aire), la calidad de consumo (sabor, ternura y jugosidad), la calidad microbiológica y la economía (contracción, rendimiento de venta al por menor y coste) que implica el proceso de envejecimiento en seco de la carne de vacuno. El envejecimiento en seco es el proceso en el que las canales de vacuno o los cortes primarios se cuelgan y envejecen durante 28 a 55 días en condiciones ambientales controladas en una sala refrigerada con una temperatura de 0 a 4 °C y con una humedad relativa del 75 al 80 %. Sin embargo, existen diversas opiniones sobre los procedimientos de envejecimiento en seco y los proveedores de estos productos son apasionados de sus programas. Recientemente, ha aumentado el interés por el proceso de envejecimiento en seco por parte de una amplia gama de proveedores y minoristas en muchos países. El proceso de envejecimiento en seco es muy costoso debido a la elevada contracción por envejecimiento (entre el 6 y el 15%), la pérdida de recortes (entre el 3 y el 24%), el riesgo de contaminación y la exigencia de obtener carne de la más alta calidad. El envasado en bolsas altamente permeables a la humedad puede tener un impacto positivo en la seguridad, la calidad y la estabilidad de la carne de vacuno envejecida en seco. El efecto clave del envejecimiento en seco es la concentración del sabor que sólo puede describirse como “carne de vacuno envejecida en seco”. Pero la contribución de los compuestos de sabor de la proteólisis y la lipólisis al sabor de la carne de vacuno envejecida en seco cocinada no se conoce del todo. También son limitados los estudios científicos sobre los parámetros de envejecimiento en la calidad y la palatabilidad de la carne de vacuno envejecida en seco.
Seco envejecido deutsch
Como cliente de Donald Russell, nos encantaría compartir con usted una serie de interesantes ofertas de nuestros catálogos de temporada gratuitos, ofertas exclusivas en línea y ayuda y asesoramiento por teléfono de nuestros asesores de alimentación especializados, que le ofrecerán un servicio personal único. Además, nos encantaría enviarle de vez en cuando un mensaje de texto con una oferta relevante. En nuestra política de privacidad encontrará todos los detalles sobre el uso de sus datos con fines de marketing, incluida la elaboración de perfiles, y sobre cómo actualizar sus preferencias de contacto en cualquier momento y conocer a nuestros socios minoristas de confianza.